江湖一碗面(姜浩峰著)(2)

2012-11-01

《江湖一碗面》编辑推荐：中国是面条的故乡，面条这一寻常吃食，在中国绝非寻常之物，从大处说，它蕴含了丰厚的人文历史信息从小处说，它又和每个人的成长环境、故土物产、饮食习惯等息息相关。

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		江湖一碗面(姜浩峰著)
		江湖一碗面(姜浩峰著)

感谢著名的微博博主“您会看”所发关于吃面条的帖子，给了我不少启迪；感谢黄慧鸣女士不以我之浅陋，而将这些文字包上“文化”的书衣；感谢《新民晚报》好吃周刊的编辑唐宁老师和《新闻晚报》的郭影、沈一珠编辑，是您让部分文字与更多读者见面；同时感谢所有和我一起吃面条、聊大天的朋友们。没有你们，我无法完成此书。也希望更多方家批评指正。

文摘

版权页：

我不是美食家
我不是美食家，虽然我看过陆文夫先生的小说《美食家》，总是以佩服外加艳羡的视角审视朱自冶，但我不是一个美食家。不过话又说回来，子日，食、色，性也。人食五谷，我又在苏州生活过那么几年，再不济也尝到了其中一些热闹。
说到小吃，其中至味要数观前街南头，陆稿荐酱肉至今闻名，只是当年的穷学生实在消受不起；太监弄有得月楼、松鹤楼，更是吃大餐的所在，非吾辈所能及。我当年常去的，是观前街南头一家名日“前进饼馒店”的小店。小店店面也就几尺宽，一直保持着上世纪六七十年代的模样，到了夏天，四瓣的木头吊扇吱吱作响。六七十年代是苏州饮食行业最落寞的时代，仅有的一丝亮色就数这些小小的打着“饼馒店”旗号的集体企业。随着时代前进社会发展，到90年代，在热闹的苏州城，这些店面渐渐式微。前进饼馒店却一直开在观前街，躲在繁华一角，直到21世纪初叶的某一年，终于也不知所踪。观前街上夜市兴了又衰，百货公司关了又开，前进饼馒店的油菜炒面却吸引路人许多年。油菜是北方人的说法，江南历来不如此称呼小青菜，前进饼馒店的油菜炒面却一直叫油菜炒面。油菜炒面绝对的本帮“重油炒面”，有肉丝，不多，仅仅是每次吃到过瘾与不过瘾之间的时候就吃完了。
所以我从来不点“油菜炒面”。我喜欢那儿的炒田螺。田螺养在店堂里，看得出容器内，水面上，有麻油浮动。这儿的田螺要养几天才能下锅的，麻油是为了让这些个田螺们“排毒养颜”的。田螺要旺火热炒，当田螺壳噬啦噬啦响着油的时候，老板，兼大厨，“畴”一声撒下不知道多少胡椒面，香满了整条街。炒田螺在清明前相当于燕鲍翅，过了清明谁点这道菜，那就“洋盘”了。什么叫“洋盘”？我认为，老外第一次到中国，拿着菜谱瞎点盘子是也。
清明后连春韭都老了，到前进饼馒店，就只能点些个汤包馄饨什么的，就着酸兮兮的东吴啤酒，这是农民工都不屑一顾的吃食。品汤包要到石路左边山塘街，东中市西中市是不能去的，那都是些卖轴承的，有点像上海的北京东路，那儿的饮食店缺少烟火气。得从东中市桃花坞折到皋桥菜场，可惜桃花坞的唐寅读书处已经不存。从皋桥菜场钻出来就是山塘街的小巷。总有那么几家小店能让人流连忘返。小店有汤包，汤包里的汤汁肯定化进去许多糖，甜得发腻，是北方人不喜欢的那种风味。其实是北方人到了姑苏不解风情了。苏州的点心确实甜，汤包要蘸了姜丝醋，那才化解了甜味，就像是爱情，甜蜜的爱情没有醋味，就称不上甜味，顶多只能算是——腻味。
在苏州吃面条，第一块牌子要数朱鸿兴，老苏州每天一大清早是要赶过去吃头汤面的。吃到头汤面，俱往矣，数风流人物，还看本人！就是这感觉。可惜吃不到头汤面的是从“2”开始往后数的绝大多数。朱鸿兴的牌子太响，生意太好，我不是说他们服务不周到了，也不是说他们汤水不精致了，更不是说热闹的店堂就不好了，我只是说，如果吃客们不太喜欢这么热闹，想清静些，想找个冷僻的场所，悠悠吃一碗苏州味道的面条，那就得从北寺塔向西。那是闹市中的桃花源。随便找一家小店，要一碗双浇面。双浇面是姑苏一绝，我的意见是焖肉埋底，爆鱼过桥。焖肉一定要埋底，也就是面在锅里的时候，肉已经在碗里，化在汤里，酥而不烂。过桥就是另加个小碟，据说是“过浇”的谐音，意为“面浇头另置一碟”。爆鱼放在小碟里，才能保证外脆内嫩，韧性十足。
总之，姑苏美味，不仅仅在最有名气的大店，像姑苏的风情一样，容人细细品味的，也许就是小小店里一碗面。
焖肉划水不输海参鱼翅
人常说苏州是人间天堂，其实只需看一看苏的正体字“蘇”，草字头下有鱼有禾，江南鱼米之乡也！
然而如今，列车出苏州火车站，从北车窗向外眺望，整个火车站北面，已全部是高楼广厦，那小桥流水，起码在苏州老城区以外，已然非常少见了。就像这简体字的苏，把鱼和米都给办了。要知道十几年前，越过站北不知名的小河就是青年路，这里曾经有过一爿站北面饭店，想来现在肯定也早已被办掉了，俗话称作动迁。我怀念那有点儿小抠的老板娘，以及她掂锅功夫了得的儿子。也许他们就动迁住在原址的广厦里，肯定早退休关张不做生意了。
我们曾经多次在这里聚餐，让当时年已六旬的老板娘帮忙热花雕酒，用她那烧开水的铝壶，一次灌几瓶进去。我们也经常在这里随便解决一顿晚餐。有人喜欢看小老板掂锅的样子，每次将蛋炒饭甩到半空，小胡子一撇，饭入锅，吱吱冒油冒着香气。包括他的红烧大排客饭，那垫底的鸡毛菜是现炒的，当然也掂锅。