基本信息·出版社：汕头大学出版社 ·页码：95 页 ·出版日期：2006年01月 ·ISBN：7810366386 ·条形码：9787810366380 ·版本：第1版 ·装帧：平装 ·开 ...
| 商家名称 |
信用等级 |
购买信息 |
订购本书 |
|
|
 |
家庭美食1:拿手卤味 |
 |
|
|
家庭美食1:拿手卤味 |
|
基本信息·出版社：汕头大学出版社
·页码：95 页
·出版日期：2006年01月
·ISBN：7810366386
·条形码：9787810366380
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：24开 Pages Per Sheet
内容简介 本书为你带来各种卤味菜肴的制作方法，无论你要酱卤、红卤，还是白卤，本书都帮你轻松搞定！全书将这些卤味菜肴作了系统全面的介绍，还妙用香味各具的卤汁，巧妙地搭出最速配的食材，帮你卤出一锅香味四溢、停不了口的好滋味！
编辑推荐 本书为你带来各种卤味菜肴的制作方法，无论你要酱卤、红卤，还是白卤，本书都帮你轻松搞定！全书将这些卤味菜肴作了系统全面的介绍，还妙用香味各具的卤汁，巧妙地搭出最速配的食材，帮你卤出一锅香味四溢、停不了口的好滋味！
目录 诱出迷人香气的辛香药材
卤出好味道的Q A
增添卤味美味的好搭档
广东泡菜
炒酸菜
白萝卜泡菜
……
文摘 书摘
Q 哪些食材不适合长时间卤制?
A 易熟软的蔬菜只需要汆烫一下即可；肉质容易老硬的内脏类(如：肝
、心脏、肠子等)，建议短时间卤制后，再透过浸泡入味方式达到软嫩的口
感，以免卤太久肉质变硬且体积缩小。
Q 卤味需如何卤制，才不会过于软烂而破皮黏锅?
A 食材务必完全泡入卤汁中，才能均匀吸入卤料精华；若食材体积较大
，建议切小后再放入卤锅中。通常一开始先以大火煮滚，再转中火或小火继
续保持微滚的状态，就不会导致食物过于软烂而黏锅，或者产生食物没有入
味的状况。另外，建议在卤制过程中尽量不要翻动食物，可避免食物破皮或
碎裂。
Q 卤汁的使用与保存原则?
A 卤味是否好吃决定于卤汁的新鲜与美味度，建议卤汁可以重复使用2
次，且肉类及内脏类的食材可以一起卤制，但会影响卤汁新鲜度与抢味的食
材(如：豆制品、卤蛋、海带、海鲜类)，务必取适量卤汁单独卤制，可避免
将腥味残留于卤汁中，而影响接下来卤制的食材味道。
制作好的卤汁可放入冰箱冷冻保存1个月，但保存前必须先捞除辛香料
，冷却后装入密封袋中，再放入冰箱冷冻保存，即为俗称的老卤。使用时解
冻后加热，视卤汁浓淡程度补充适量的水、酱油、糖等调味料一起煮滚，再
放入新的食材卤制，卤好后捞除辛香料可再放入冰箱冷冻保存。
Q 卤味好吃的秘诀?
A
1 肉类食材先汆烫：肉类及内脏需先汆烫去血水，而表皮上的杂毛必须
拔除干净才不会影响卤汁及口感，建议在氽烫后趁热更容易拔除细毛。
2 锅具选择：尽量避免使用铝制锅具，以免产生化学变化，建议使用砂
锅或陶锅来卤制，可达到保温的效果，且这类锅具较适合长时问卤制，可表
现卤味的香浓滋味，同时建议锅具容量要大，让食材可均匀受热及着色。
3 使用棉布袋或泡茶器：将辛香材料装入棉布袋或泡茶器中，可避免辛
香材料散落整个卤锅，或黏附于欲卤制的食材上而影响食用的方便性。
4 捞除浮沫：卤制过程所产生的浮油、肉渣及杂质务必去除，这样卤汁
才不会混浊。
5 夹取餐具：务必使用干净无水分的汤匙或筷子夹取卤味，以免污染卤
汁。
Q 卤味与卤味菜的保存方法?
A 卤制完成的卤味应立即取出，才能品尝到卤味最佳的滋味，若长期泡
于卤汁中，会因吸入过多的卤汁而太咸。当卤味吃不完时可装入密封袋或保<
……
