全国2008年10月高等教育自学考试
烹饪工艺学(二)试题
课程代码：00978
一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.上浆时原料中加入碱，其目的主要是( )
A. 制嫩 B. 调味
C. 涨发 D. 提白
2.糖着色的基本原理是糖类物质在高温作用下发生( )
A. 再结晶 B. 焦糖化反应
C. 美拉德反应 D. 水解作用
3.在清汤的制作过程中，关于吊汤的论述错误的是( )
A. 必须将原汤中的浮油撇除干净 B. 吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐
C. 要掌握投放吊汤原料的时机 D. 吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾
4.用琼脂制作水晶果冻时，琼脂的浓度约为( )
A. 0.5% B. 2%
C. 5% D. 15%
5.挂糊油炸后菜品色泽深黄、膨胀饱满，皮脆而内部软嫩，这种糊是( )
A. 全蛋糊 B. 水粉糊
C. 脆皮糊 D. 蛋清糊
6.在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工方法是( )
A. 滚刀法 B. 直刀法
C. 剁刀法 D. 剞花
7.为使成形的原料具有一定坡度，以平窄扁薄为最终料形，宜采用的刀法是( )
A. 平刀法 B. 斜刀法
C. 直刀法 D. 剁刀法
8.下列原料适宜于用“菊花花刀”加工的是( )
A. 草鱼 B. 马铃薯
C. 萝卜 D. 豆干
9.鱼翅、鲍鱼干货原料在涨发时，不宜使用的器皿是( )
A. 陶器 B. 瓷器
C. 铁器 D. 玻璃器皿
10.下列菜肴是用背开法加工的是( )
A. 酱鸭 B. 盐水鸭
C. 烤鸭 D. 扒鸭
11.下列原料涨发时适合于油发的是( )
A. 鱼肚、猪皮 B. 木耳、银耳
C. 香菇、海蜇 D. 燕窝、海参
12.利用叶绿素在一定条件下，水解生成稳定的叶绿酸盐来保色的方法是( )
A. 加油保色 B. 加碱保色
C. 加盐保色 D. 水泡保色
13.烹饪原料选择时的首要任务是( )
A. 形态完整 B. 保证营养
C. 色泽新鲜 D. 保证食用
14.在实际生活中，我们吃的水果大部分处于( )
A. 采收成熟期 B. 食用成熟期
C. 过熟期 D. 完熟期
15.烧羊肉时放一点萝卜与其同煮，减弱羊肉的腥膻味，这是利用调味原理中的( )
A. 吸附作用 B. 扩散作用
C. 渗透作用 D. 增香作用
