2、亚硝酸盐问题
氮肥也是蔬菜中经常使用的农药，而本身蔬菜中的硝酸盐含量就非常高，过度使用氮肥会将硝酸盐转化成为亚硝酸盐，食用之后亚硝酸盐可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，而这个也是导致胃癌等癌症的原因之一。
清洗蔬菜的时候，如果长时间的浸泡会让增加亚硝酸盐，所以并不建议清洗的时候浸泡超过20分钟，最好的清洗方法是在流动的清水中反复冲洗3~4次即可。同时，新鲜的蔬菜中的亚硝酸盐中含量较低，建议每次现煮现吃，绿色的蔬菜最好不留过夜。
如何预防亚硝酸盐中毒问题的出现呢?首先，最好只买足够分量的蔬菜，不要一次性大量购买，吃不完的蔬菜要进行妥善的处理，避免其腐烂。一旦腐烂变质，就要丢弃，不要再食用。购买蔬菜瓜果的时候，要注意外表，例如黄瓜、土豆等的外表下渗出黄点的话医`学教育网整理，那么亚硝酸盐的含量高，不宜购买。
腌菜最好不要一次吃太多，变质的腌菜也要丢掉，腌菜要选用新鲜的菜，同时腌的过程中要多放盐，最好要腌15天以上才能食用。当如果是泡菜的话，最好现泡现吃，不能存放太长的时间。绿色蔬菜最好先用开水焯煮5分钟，倒掉开水然后再烹调。