公卫执业医师考点：谷类的营养成分(2)

　　(三)脂肪

　　约为1%～4%.

　　从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。

　　(四)矿物质

　　约为1.5%～3%.主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。

　　(五)维生素

　　是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。