三联生活周刊(2012年第24期) [平装]

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编辑推荐

《三联生活周刊(2012年第24期)》编辑推荐：随味觉悸动的时代乡愁里的潮汕味道。

目录

随味觉悸动的时代
乡愁里的潮汕昧道
潮菜百态：一饭一传奇
一头牛的美味抉择
杂食潮汕
潮汕饮食的前世今生
潮汕饮食词条
24小时吃遍汕头
鱼饭，吃鱼的哲学
潮人与稞
凤凰山上单丛香
舌尖上的中国秘密：不变的家园
环球要刊速览
读者来信
观察
天下
理财与消费
好消息·坏消息
声音
生活圆桌
好东西
健康
漫画
个人问题
社会
时事：穆巴拉克：从总统到囚徒
热点：“孝子弑母”案：当法律遭遇乡土
热点：杨小强意外坠亡事件与真正的滑翔伞精神
家园：牧羊地上的儿童村：贝天牧和他的孩子们
经济
市场分析：不仅是降息
收藏：杰奎琳的探险记
商业：城市与未来交通的一次对话
商业：“王老吉”之争与加多宝的后手
商业：折扣从哪里来？
商业：并购加速度与雀巢的乳业布局
文化
艺术：懒惰的视觉
戏剧：难以复述的《百年孤独》
文学：马原归来
电影：《画皮Ⅱ》，乌尔善的东方魔幻电影
电视：电视剧的社会担当
时尚：珍妮·布莱恩特与她的《广告狂人》
思想：语言战争
书话：鉴赏家约翰·厄普代克
专栏
邢海洋：还有多少钢筋水泥待铺展
朱伟：菲合尔一迪斯考
苗千：真实的层次
袁越：自由意志与道德责任
张斌：足球国度
宋晓军：60%的舰艇到底有多少？

文摘

插图：





广东人烤的是芝麻皮，要发细泡；潮式则是光皮，一个泡都不允许出。是以李
长豪手执一柄尖细铁枝，看到有泡将要爆出，就迅速向肉中刺去，以保空气漏出，
光皮回复平坦。
乳猪即将烤好时，猪头附近接触不到火位，有点不透，是以要再用一次铁叉，放在火炉架子的下面，用余温将猪头慢火熏熟到刚刚好。蔡澜感叹：“完全是一种艺术。”
礼失而求诸野，更何况潮菜本就是.在潮汕之外始噪大名的菜系。海外潮人，永远比在地潮人更在意潮菜之“正统”。“这种东西，我们潮汕人叫‘毒药’，因为越吃越鲜，越吃越甜，越吃越想吃，就上了瘾，晚上做梦都还是各种生腌货。”
家宴大过天
潮汕人在自己家中开筵，那是了不得的事情。所谓的“做桌”，你可以请餐馆来家里大操大办，若自己有能力，亲自下厨更加难能可贵。在潮汕一带，能够“做桌”的人，是了不得的。逢年过节，红白喜事，都会成为众人争相邀请的焦点。还有所谓的“桌铺”，也就是做桌的班子，专门承接帮人上门办家宴，用蔡澜的话来说，他们是一群“流浪的厨子”，仿佛食界的马戏班一样，游走到哪里，即把做菜的手艺秀到哪里。
跟潮汕美食协会副会长张新民约好了，到汕头，一定要吃到他亲手做的家宴。
待到约定的那天下午五六点钟，踏进张新民的家门，立即闻到一股悠扬的肉香
味，张太太一边做十字绣一边告诉我：“他从清早忙到现在，弄卤大肠，弄鱼饭，整个人的精神处于极度亢奋，不做出最美味不罢休。”
家宴的菜单，则是用钢笔写在一张白纸上，是潮菜做桌最传统的“十二菜桌”，共计12道菜品，既丰盛又吉利的数字。分别是潮式卤大肠、花胶醉竹荪、小黄花鱼饭、鱿脯炒菌干、香煎凤尾鱼、咸柠檬炖鸭、花椒焗青蟹、豆酱炒麻叶、腌赤心虾姑、冬菜炒角瓜，加上两道甜点，光这文字便让人看得捶胸顿足，恨不能赶快开筵。
头一道是人见人爱的卤大肠。张新民捧着酱色腻人、油光锃亮的一大盆肥肠上桌，所有人立即都收了声，将中午饭抛到了九霄云外。“其实这卤大肠根本没有什么秘诀，就是要洗得干净点，干净点，再干净点。卤料要有八角、桂皮、小茴香、花椒、罗汉果、蒜头、南姜、芫荽。材料虽然多了点，但并不复杂，配好料之后装进纱布袋，用深锅放清水，加花雕酒、生抽、老抽，熬半小时就是卤水了。今天我买了5副大肠，洗得很干净，飞水之后就放到卤水里，煮到软糯，加清油和芫荽再煮片刻，就能捞起，切厚一点的片。如果你还想在大肠下面垫一些豆干片，那豆干就先得油炸，另外用卤汁浸到入味。吃的时候，不要忘记蘸点蒜泥醋，这样比较能中和肥肠的腻感，可以吃很多。”
小黄花鱼饭和花胶醉竹荪同时上桌，前者的鱼肉细嫩，质感微微弹牙，后者则清淡隽永，鲜得含蓄而不张扬。但这时，张太太开始点评：“鱼饭很好，花胶失水准。”张新民一个尴尬，便躲进了厨房，开始做青蟹。大家笑说：“味道都已经够让人惊艳了，看来张太太平时对先生要求很高。”张太太淡然地回答：“我这是为了激励他把菜做得更好，好的潮菜厨子不需要太多鼓励，有时候苛责也可以促人成长。”
吃完了鱿脯炒菌干、香煎凤尾鱼这两道味道相对来说香而重的菜，上来的是咸柠檬炖鸭，飘着柠檬清香的鲜鸭汤正好给大家荡涤一下嘴巴里的浓味，为下一道菜做准备。话说，这一道花椒焗青蟹，是张新民的独门自创菜，还未上桌，厨房里已是椒香四溢，“花椒看上去是四川菜里比较普遍的调味料，其实传统潮菜里也用到很多，比如干炸虾枣、花椒龙虾，而且越是古老的配方，花椒的使用量越是多，所以我受到启发，自创了这道花椒焗青蟹。也许吃着会觉得舌头发麻，但绝对是地道的潮汕味。”蟹黄涨得满满的青蟹要切块，先将油烧热，将葱段炒香后盛起，再将花椒热出味之后丢弃。然后才是将蟹块入锅，5分钟后蟹即被焗熟了，此时，是最关键的一步，张新民正在厨房里耐心地将花椒味的蟹汁不断地浇淋在蟹肉块上，直至全然入味，这才要把刚才热好的葱段倒回锅里，翻匀，然后就可以装盘上桌了。
青蟹肉厚，大口肥实的蟹肉被渲染得花椒香十足，微麻则更多地激发出蟹肉在嘴里的回甜，吃起来从脑到胃只变成一条直线，只愿无意识地吃个不停。硬实的蟹黄则是另一番滋味，浓厚的油脂遇到让人沁汗的花椒，产生出更让人无法抵抗的香甜。张新民擦擦额头上的油汗，微笑着说：“别着急，其实这还不是最精彩的。”
一道普宁豆酱炒黄麻叶，这才带出了新兴奋点。一盆生腌的赤心虾姑被端上来，青灰色的壳，你能看见那晶莹剔透的肉。所谓的“赤心”，即是虾姑含有丰富胶质的膏黄，金黄璀璨，几近赤红。“这种东西，我们潮汕人叫做‘毒药’。”张新民说，“因为会越吃越鲜，越吃越甜，越吃越想吃，是以就上了瘾，晚上做梦都还是各种生腌货。但最近几年，我们一般都在家自己做，自己吃，因为自家挑选的，一定是肉最饱足的，也一定是即买即吃最新鲜的，并且会洗得很干净，腌得很精心。所谓餐馆里的独门腌料，其实十有八九是噱头，吃虾姑只有两个标准，一是鲜甜弹牙，易于入口，二是总得有好酒搭配着。”
家宴的尾声，由一锅好糜画上圆满句号。煮潮州白糜，米粒刚爆腰，就要熄火，锅中余温会将糜继续熟化，最后糜粒下沉，最上方则积聚出一层洁白如凝脂的粥浆。盛糜时，必要既盛进糜粒，也要舀一些粥浆。说来奇怪，明明吃了那么多好东西，却仍对白糜心存向往，就着张新民拿出来的南姜腌的菜脯，一碗白糜徐徐落肚，只觉妥帖非常。淡定的张太太此时又发话：“我建议你们给今天的这顿家宴打80分，这样，张新民才会有动力，下一次再请你们来吃100分的饭。”

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