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水产品加工工艺与配方(郑坚强著) |  |
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水产品加工工艺与配方(郑坚强著) | |
水产品是人类食品中动物蛋白的重要来源，对促进人体健康起着重要作用。
我国是世界上的水产大国，已经连续16年位居世界第一，2005年水产品总产量占到世界总量的38%以上，且水产品人均占有量超过了世界平均水平。近年来，水产加工逐步成为中国渔业内部支柱产业的加工业。水产品加工企业和水产品加工产量一直在不断增长，水产品加工总产值的增长幅度大大超过总产量增加的幅度，也是我国当前最大的食品出口行业之一。目前，我国水产品加工业取得了突破性进展，已经形成冷冻冷藏、调味休闲品、鱼糜与鱼糜制品、海藻化工、海洋保健食品等几十个产业门类。但是，水产品加工却相对滞后，加工量仅占生产量的20％左右，远远低于世界平均水平，一些渔业发达国家加工率已达70％～80％，并且现有的水产加工品也大多为初级产品，精深加工品较少。
随着我国经济的发展，人民生活方式的改变和生活水平的提高，对水产品的需求也在不断增长。实践证明，大力发展水产品加工业，是扩大水产品消费、增加水产品出口、实现产品增值、富民强业、推动水产生产持续健康发展的根本途径。因此尽快提高我国水产品加工行业的科技水平，缩短与先进国家的差距，促进水产品加工行业又好又快持续的发展，是摆在我国从事水产品生产者、研究者面前一个亟待解决的问题。本书从我国水产品加工的生产实际出发，对水产品加工工艺与配方以及最新研究的新方法、新技术、新配方等方面进行了总结和整理。可作为大中专院校食品专业的教学用书，也可作为从事水产品行业生产、研究人员等参考用书。
本书由郑州轻工业学院郑坚强主编，郑州轻工业学院司俊玲任副主编。第1、2章由郑坚强编写，第3章、第6、7章由司俊玲编写，第4、5章由安阳工学院田萍编写，第8章由廊坊师范学院郭红珍编写，第9章由郑州轻工业学院李红编写，第10章由郑州轻工业学院安广杰编写。全书由郑坚强统稿和审定。
由于本书涉及的学科多，内容广，加之编者水平、能力和视野有限，时间仓促，书中不足之处在所难免，敬请各位专家、同仁、读者能够包涵和赐教，并提出宝贵意见，编者将不胜感激。
本书在编写和出版过程中，得到了化学工业出版社的大力支持，同时还引用和参考了部分编著者的资料，在此一并表示感谢！
四、水产品微冻保鲜
把鱼体温度冷却到低于其冰点l-2℃的低温保鲜方法称为微冻保鲜.由于这一温度正好处于-5-－l℃，即最大冰结晶生成带温度范围，在冻结时，为了使冻结过程有最大的可逆性，应尽可能地快地通过－5-－l℃.在微冻时鱼中所含有的水有相当的量转化为冰，同时组织液的浓度增加，介质温度下降l-1.5个单位。如在－2"C微冻的鲤鱼中，其含有的水52.4％转化为冰，在－3~~C时则为66.5％，所有这些因素对微生物都具有不良的影响。因而，动植物食品在－1℃以下贮藏，其贮藏期比在O℃条件下贮藏，可延长2-2.5倍，从而使微冻保鲜方法得到了广泛应用。
微冻保鲜方法与冷却保鲜相比，其主要优点是保鲜期显著延长。如鲤鱼捕后在－l℃微冻可贮藏18-20d；在－2℃微冻可贮藏24-26d；在－3℃微冻可贮藏30-35d。
微冻保鲜法可分为冰盐混合、低温盐水和鼓风冻结器中等微冻保鲜。
1.冰盐混合微冻保鲜法
冰盐混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。冰盐混合是一种有效的起寒剂。当盐掺在碎冰里，盐就会在冰中融解而发生吸热作用，使冰水的温度降低。冰盐混合在一起，在同一时间内会发生两种作用：一种是冰的融化吸收融化热，另一种是盐的溶解吸收溶解热。因此，在短时间内能吸收大量的热，从而使冰盐混合物温度迅速下降，比单纯冰的温度要低得多。从而达到降低鱼体温度、保持鱼体鲜度的目的。冰水中掺人盐的量决定冰盐混合物的温度高低，如用盐量为冰的29％时最低温度可达－21℃，要使渔获物达到微冻温度－3℃，一般可在冰中掺入冰重量3％的食盐，混合均匀即可。
由于冰融化快，冷却温度也低，冰融化后，冰水吸热温度回升，渔获物温度的回升也快。因此，在冰盐微冻过程中需要逐日补充适当的冰和盐，以期保温。
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