川菜烹调技术(下)
基本信息·出版社：四川出版集团，四川教育出版社 ·页码：329 页 ·出版日期：2009年05月 ·ISBN：9787540850463 ·条形码：9787540850463 ·版本：第5版 ...
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基本信息·出版社：四川出版集团，四川教育出版社
·页码：329 页
·出版日期：2009年05月
·ISBN：9787540850463
·条形码：9787540850463
·版本：第5版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
·丛书名：职业教育通用教材
内容简介 《川菜烹调技术》（下册）在上册川菜原料初加工及烹饪基本技能的基础上，详细地讲述了肉类、禽类、水产类、蔬菜类等菜肴的加工制作和筵席组合技术，突出地显示了川菜独特的风格和烹调技术。
编辑推荐 《川菜烹调技术(下)》为四川教育出版社出版。川菜厨师培训经典教材、自学厨艺的良师益友、经历二十年的市场锤炼。
目录 第一章 凉菜
第一节 肉类
蒜泥白肉
红油三丝
香椿肉丝
当归耳脆
冰糖兔丁
花生仁拌兔丁
鱼香兔丝
糖醋排骨
叉烧肉
芝麻肉丝
香糟火腿
麻辣牛肉干
陈皮牛肉
芥末嫩肚花
姜汁肚片
玫瑰兔丁
第二节 禽类
椒麻鸡片
怪味鸡丝
麻辣鸡片
红油鸡块
花椒鸡丁
香糟鸡条
盐水肫花
粉皮拌鹅肠
油烫鸭
水晶鸭方
第三节 水产类
熏鱼
葱酥鲫鱼
麻辣鳝丝
花椒鳝段
麻辣酥鱼
豆豉鱼
炝龙虾
椒盐酥虾
糟醉鱼条
西芹螺肉
第四节 素菜类
糟醉冬笋
酱酥桃仁
珊瑚雪莲
糖醋佛手卷
麻酱凤尾
姜汁豇豆
鱼香青丸
拌萝卜丝
五香豆筋
蛋酥花生仁
油酥花生仁
胡萝卜松
蛋松
灯影薯片
菊花板栗
葱油甜椒
盐水青豆
椒麻桃仁
烧拌冬笋
炝黄瓜
炝莲白卷
怪味花生仁
山椒花生仁
酱香豆腐干
第五节 腌腊制品类
蝴蝶猪头
酱肉
川味腊肉
川味香肠
元宝鸡
白市驿板鸭
缠丝兔
附录
九色攒盒
制卤水
皮冻
第二章 热菜
第一节 肉类
回锅肉
生爆盐煎肉
辣子肉丁
萝卜连锅汤
白油肉片
宫保肉花
青椒肉丝
酱肉丝
韭黄肉丝
鱼香肉丝
鲜熘肉片
干煸肉丝
咸烧白
粉蒸肉
锅巴肉片
糖醋里脊
红烧狮子头
红烧肉
香糟肉
红烧丸子
生烧肘手
红烧三鲜
东坡肉
苕菜狮子头
酥肉汤
红枣煨肘
……
文摘 制作方法
（1）黄豆芽去两端，蒜苗切成约O.3厘米粗的“蒜花”。猪肉剁成碎粒。海参片成上厚下薄的斧楞片，用热鲜汤浸泡待用。郫县豆瓣剁细。
（2）炒锅置旺火上，放化猪油烧至四成油温时，放入肉粒，加精盐、料酒炒干水气，起锅装入碗内。炒锅内另放化猪油，烧至四成油温时，放入豆瓣炒至油呈红色出香味后，掺鲜汤，放海参（去浸泡的汤）、肉粒、精盐、料酒、酱油烧至入味，再加味精、蒜苗，用水豆粉勾二流芡，放香油推匀。另一炒锅放油烧至六成油温时，放黄豆芽加精盐炒断生，起锅装入盘内垫底，再将烧好的海参连汁淋盖在豆芽上即成。
操作要领
（1）海参要用热鲜汤多浸泡几次，以增加鲜味。
（2）辅料炒断生即可。海参要烧入味后再勾芡，收汁亮油。
（3）辅料可根据季节选用时令鲜蔬菜心。
适用范围中、高档筵席的头菜。
菜肴变化家常墨鱼、家常鱿鱼。
