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三联生活周刊?2014寻味套装:年货+春宴(套装共2册) |  |
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三联生活周刊?2014寻味套装:年货+春宴(套装共2册) | |
封面故事
节令、食材里的饮食美学
春宴
54 惠州：饮食中的古老春天
64 苏州春宴：清淡与浓艳
74 昔日北京的春日饮食
78 广州：春日古早味
86 宜宾春食
96 昆明春天的花草宴
106 “老底子”杭帮春菜
114 老徽州春日风物：竹笋与山野菜
124 有多少春天在前面等你
经济
130 市场分析：疲软的开局
132 商业：奥迪A3价格下探与市场自信
136 商业：春天从一杯竹叶青开始
文化
140 话题：我们现在不再是时尚业了，我们都身处娱乐业
148 艺术：史蒂夫?麦奎因：一种安静的平等主义
154 戏剧：《耶路撒冷之鸽》：一只鸟儿所能承载的爱情
164 思想：柏拉图来做客
166 书话：脚注趣史
专栏
24 邢海洋：当改革遇到阻力
158 苗千：宇宙暴胀的痕迹
162 张斌：巴菲特的小游戏
2 环球要刊速览
12 读者来信
14 观察
18 天下
26 理财与消费
28 好消息?坏消息
30 声音
32 生活圆桌
36 好东西
160 健康
168 个人问题
插图：
《惠州：饮食中的古老春天》
所谓酿春，是把肉馅塞进鸡蛋或者鸭蛋黄里，慢慢地填充，保证蛋黄不散。这就需要酿者的技术，这道菜，流传度不广泛，局限于惠州，甚至郊区就少人制作，关于它的来历，没有人说得更多，也许得之于某个传奇厨师的创造？现在惠州人吃得也少，只有重要场合才制作，包括家人生日。家中的某位能干人上灶，手拿青竹片准备酿春，家里人识趣地退开，坐看大厨忙开了。
先在做了十几年惠州菜的高燕来手底下看到酿春。他是地道的惠州人，早年在东江上跑船，跑了12年的船之后，厌倦了，就上岸做了厨师。他热爱的是民间土菜，从前在船上就热爱自己做着玩，别人越嫌弃繁琐的菜，他越是要骄傲地制作出来。他的大厨房，历年积攒下来有不少好菜，比如久煮还嫩的猪红汤、阉鸡粥、盐焗鸡，包括各式点心，酿春只是其中之一，现在不少饭店嫌弃酿春繁琐，已经废弃了。
摘掉叶片的枸杞梗活像芹菜，同样水嫩，可是苦味更显著。这个梗一定要保留，用枸杞梗煮汤，汤色碧青，然后再放进酿好的“春”进去，慢慢煮熟，称为“养熟”。
老实说，我就是被“酿春”这道菜名吸引到惠州的，如此别致的名字，真要在菜碗酿制出春天？后来才知道，惠州人的语言系统中，蛋发春音，所谓酿春就是酿蛋，想象跌到平地，好在酿春的制作，看起来也是颇为漂亮的。
高燕来用大碗装敲好的鸭蛋，他说鸭蛋鲜香，蛋黄又金灿灿的，胜过鸡蛋。别人喜欢用青竹片挑开蛋黄的外膜，他仗着自己技术好，用竹筷子，把刚剁好的掺杂了蘑菇和木耳的馅料顺着筷子尖儿往里面填，几下子就把蛋黄戳涨了一轮。力量正好，蛋黄还是好好的不散开，隐隐约约看见红色的肉馅，据说他最多能酿进去二两馅，蛋白蛋黄还是各自完整。
按照高燕来的说法，这就是一件“急不得也快不来”的事情，包括煮的过程。整个蛋放进锅里，不能用大火，也不盖锅盖，就用小火慢慢煨熟，一定要加上纯绿豆粉做的粉丝，晶莹地垫在鸭蛋下面。最后的工序，是撒上切碎的枸杞叶，整个汤，讲究的是清鲜——广东人的饮食系统里，鄙视滚汤，也就是只稍微煮了煮的汤水，在他们看来北方的汤基本不算汤，可是在酿春这道菜式上，他们倒是让步，滚汤也可以接受，也许因为枸杞叶的绿，蛋黄的金和那点若隐若现的肉馅的红，若是放在老火靓汤里就都没有了颜色。
《宜宾春食》
冬天还没过完，四川人就急吼吼跑到宜宾喜捷镇的山里，问菜薹上来了没有，要的是最顶级菜薹做的冲菜，是“年饱”大鱼大肉之后的解药。黄七妹带我去看她的后厨并不情愿，冲菜是宜宾家家户户女人最会做又最难分享的部分，“就算看了，你回去也冲不出这个味道”。因为她雇的厨师就做不出来冲味，逼得老板必须亲自动手。她每天只拿粗陶坛子做一小瓮，差不多能摆五十来碟，每人一份，限量。坛口包着老蔫的大叶子，完全闻不出那种让人流泪的味道。冲菜据说和作者的性格有关，据说脾气越大冲菜越冲，恶人做得最好吃。黄七妹哼哼一声，她的冲菜据说一口就能辣出眼泪，但是她说那是不会吃的人，“就跟芥末一样，真正爱吃的人，是吃合胃，不是合口，你老说这个那个多好吃，吃多就腻，只有冲菜你肯定停不了”。
冬春交界的季节还是冷雨霏霏，油菜花明明已经开了，但是丝毫没有春暖花开的温柔景象。阴冷的春季里，长芥菜经过一冬时间抽出了菜薹，如果没有开花太嫩的菜薹就只能炒着吃了，而最细嫩刚抽出来苔即将开花之际，那种细米粒一样的小花蕾开始钻出了苔头，但是尚没有开出一朵淡黄色小花，只有取得这样勃发到极致又没开花的芥菜薹，才能有一种一年里唯一时节的冲辣之气。冲菜在宜宾到泸州一带有“春菜第一味”的名号。“我们这里的芥菜最相因。”看起来绿绿瘦瘦的不起眼，一吃下去却能明白其中奥妙，这好像日本人专门拿上好的芥末来做纯味的盖浇饭，喜欢这个味道的单纯吃这一点就够了。
“能吃到冲菜的季节也正好这二十来天，再晚一点，菜薹花开起来，梗子一粗，味道就一点也不冲了。”黄七妹在宜宾市里开着自家的本地菜食堂，价格便宜得惊人，来吃的都是本地人，冲菜一绝。本来我以为菜薹类都是清清淡淡地炒，算得上四川特有蔬菜吃法的一种，但是冲菜却不一样。为了让冬季里缺乏运动冻得呆乏的人活跃起来，主妇必须用非同凡响的味道负责给大家开胃，本地人叫青菜，就是芥菜，和北方常见的芥菜类似，但是处理思路完全不同。
《外婆的麻心汤圆》
对麻心汤圆的记忆，几乎就是关于童年最初的记忆。那些薄雾蒙蒙，呵气成霜的清晨，我们挤在外婆的小床上，裹着厚厚的被子，透过小窗，瞪着窗外光秃秃的树影，等着公鸡打鸣，天色泛白。
至今我仍很难想象当年外婆那张小床上，为什么能塞下四个活蹦乱跳的小孩。我们缩在被窝里，互相扯着被子，想把自己裹得再严实一点。正在纠缠间，从楼下传来一阵淡淡的、清澈的糯香，突然间谁都不怕冷了，争相从被窝中跳出来，光着脚丫就往楼下跑去。
四个人排排坐在小板凳上，每人面前一个小碗，热腾腾的冒着气，里面躺着七八个硕大的汤圆，雪白剔透，上面细细碎碎撒了一层金黄的桂花，香气扑鼻。
我们比着各自碗里汤圆的多少，个头的大小，一边向外婆抗议着莫须有的偏心，一边迫不及待地一勺下去。汤圆实在太大，一口吞不下，只觉得一团滑溜溜，软糯香甜的东西在嘴里化开，滚烫的芝麻缓缓流出，味蕾瞬间开出一朵朵花来。
我一向不喜欢甜食，唯有麻心汤圆例外。每年冬至，都要买上一包，但总没有童年时的滋味。大概是记忆和距离美化了当年的味觉吧。毕竟，已经有很多年没有吃过外婆做的麻心汤圆了。
在我们那个江南小镇，老人们也管冬至叫“冬节”，冬节要吃汤圆，尤其是小孩子，吃了汤圆，才算长了一虚岁。事实上，过年的气氛就是从冬至前后慢慢酝酿起来的。经历了“十月末，水冰骨”的寒流后，阴雨绵绵的天气逐渐放晴，变得干燥，适宜晾晒。不少人家会提前几天将糯米碾成粉，用水拌糊，然后分成一小块一小块地摆在竹笪上晒成汤圆粉。汤圆粉晒干后放入洋油箱，要吃时拿几块出来用水浸开后使用。除了麻心汤圆之外，汤圆还有很多种吃法，比如醪糟汤圆、桂花汤圆，或者做成咸的（实心小汤圆清汤煮后加入肉丝、笋丝、虾皮、紫菜等汤头），或者擂成麻糍（方块状的糯米团子经清汤煮后，在麻糍粉中搅拌）……
除了晒汤圆粉之外，家家户户的院子里还开始陆续挂出酱油鸡、酱油鸭、酱油肉，长长的竹席上晒满了各种鱼鲞，小黄鱼、白果子、鮸鱼、鳗鱼、乌贼干……一些心急的人家，甚至开始熬起了肉冻。一个大蹄髈，一只老母鸡，放入酱油、老酒、糖、盐，炖上七八个小时，直到肉和骨头都融成一锅浓汤，然后找家里最大的碗盛起来，放到窗外冻一夜。第二天一早，刮去上面一层白白的猪油，就露出晶莹剔透的肉冻。
《从腊月到正月，陕北年食总动员》
糜子是很有趣的粮食作物，长在墒湿的背洼里，不由得去捋一把那光滑柔嫩的穗子。“糜子地”是陕西话里说人昏了头，晕转转飘乎乎不知所往的意思。糜子化粉软烂的程度简直令人欲罢不能。一边是蒸上了黄馍馍，一边是油锅支起来烧热了，田妈妈前天留出来的糕坯，用手揪一个小面疙瘩，然后用指头在中间绕出个洞，转两圈巧手就把面圈弄圆了，下锅炸。“这个现做的都是半成品，炸糕要晾一晚上硬硬的再炸，油馍馍要发酵个一两天，所以你吃才是酸甜的，不腻。”对于一个以点心为生的家庭，早上天天吃这个好像很奢侈。但是更华丽的早餐还在后面。“少吃多香。”田妈妈给了我一个，但是要我再等。我以为要蘸糖，结果一会儿端来了她自己酿的黄米稠酒，在一个铝的封闭罐子里热着，放在水锅里隔水热开了。
原来这就是贺敬之写的“热腾腾的油糕摆上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝”。黄米酒喝前要筛滤一下，酸香一下子就冲淡了凌晨寒风中的冷气。我被拉上炕桌，和田家五六口人一起吃早饭。这里可没有甜食那种精致的氛围，油馍油糕的最佳搭配，是炕桌上那一大锅大烩菜，是在红炖的猪油里加上白菜心、海带丝、炸豆腐、粉条。这个白菜叫高腰卷心白菜，只吃心，是陕北冬天最好的蔬菜。“这个白菜心是我们自家菜窖里窖的，又脆又甜。”绵润、醇香，酸中带甜，一碗黄米酒下肚，浑身热乎乎的，解油腻又好喝。谷子分饭谷、粮谷、酒谷。“酒谷穗头分为九辫，格攒攒活像些猫奶头，专门用于酿酒。”
吃着又来了另一个最有名的陕北点心，老南瓜蒸软米饭。陕北人不吃新鲜南瓜，老南瓜长在田畔，尽可以漫不经心，颜色丰富，形状多样，轻重不一。认识老南瓜还有许多诀窍：真正好吃的老南瓜颜色稍暗，气度深沉，红的酱红，绿的墨绿，表面上有一层霜一样的东西。这样的老南瓜质地瓷实，又甜又面。同样个头的南瓜，重的比轻的好吃。同样的轻重，瓜把粗的比细的好吃。同样粗的瓜把，棱子多的比棱子少的好吃。有一种叫八棱子南瓜的，个头不大，形状扁圆，瓜把壮如小臂，瓜脐小似鸡眼，用来蒸饭，外皮已经薄的像纸，里面甜软绵得震惊。
网友对三联生活周刊?2014寻味套装:年货+春宴(套装共2册)的评论
书的封皮是破的，快过年了懒得退！想不到三联还是这样对待顾客的！一起买了13.14.15年的3套，并预定了16年的春节特辑！
大致轮廓还是齐的。作为资料可以收藏
收藏用，其实没怎么细看……
每年的年货专刊都会看
是值得收藏的一套书，当时还可惜装帧太简单 。这会好了，再买套放着。
书内容真好，无奈刚收到的书像是淋过雨的，地下若干页完全邹邹巴巴，封面也有折痕，似乎是二手的。
买来收藏的，可是外包装是个什么鬼？袋子都破了，书也压的破了，能不能用心一点？？？
开封后除了盒是新的杂志是旧的，本来是要买来收藏，懒得看了，直接退了
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