贝太厨房:中外食品工业(2012年9月刊) [平装]

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		贝太厨房:中外食品工业(2012年9月刊) [平装]
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《贝太厨房:中外食品工业(2012年9月刊)》由中国食品工业（集团）公司出版。

目录

22食物恋
灶边十味
24当月美食
味道十年话家常
柱候萝卜牛腩煲
粉蒸排骨
手撕包菜
口水鸡
白灼芥蓝
酸菜白肉
家常豆腐
红烧狮子头焙菜
清蒸鳜鱼
鱼香肉丝
48简单煮意
蛋蛋香气
芦笋煎蛋
辣椒丁炒鸡蛋
三色蛋卷
蚵仔煎
54微波食谱
7分钟微波烤红薯
56民间高手
欧阳应霁：
美食“正能量”
咸蛋黄豆角
肉桂香蕉配煎蛋面包
腊味芋头饭
64厨房技巧
馄饨的6种包法
70滋味悠久
宫保鸡丁
74医食同源
最是养人稻米香
蒸米浆
粢饭糕
76靓汤蜜事
雪耳粟米炖鸡汤
78烤香
传统广式豆沙月饼
82饮约
台湾家常洛神酸梅汤
84快手吉米
金秋食鲜味
鲜蔬三文鱼
巧克力冰糕
蟹肉玉米饼
92四季养生
秋分秋分，昼夜平分
小米黄金粥
鸡蛋汤面
98我的风格
爱旧物，轻生活
106坊间美食
老店里的家滋味
110行家之选
滴滴精酿好酱油
113生活小贴士
太婆的厨房妙招
114馋游天下
波兰元年

文摘

版权页：



插图：





精酿秘籍1：原料
酿制酱油，需要两大类原料：蛋白质原料和淀粉原料。其中，蛋白质原料主要包括黄豆和脱脂黄豆。黄豆的品质优良与否，主要是看黄豆的蛋白质含量，蛋白质含量越高，表示黄豆的品质越好，而黄豆的蛋白质含量与黄豆的品种、产地以及种植当年的环境因素都有着紧密的联系。除此之外，还有一点非常重要，那就是要尽量选择由非转基因黄豆制成的酱油，这样的酱油，更有益于身体健康。所谓脱脂黄豆，就是将黄豆去掉油分后制成的豆饼。与黄豆一样，脱脂黄豆的蛋白质含量也是一项重要指标，一般来说，优质脱脂黄豆的蛋白质含量在47-48％，而稍差一些的脱脂黄豆，蛋白质含量只有42—43％，大家都知道，蛋白质是鲜美味道的来源，酱油鲜美与否，从原料上来看，与黄豆中蛋白质含量的高低是密不可分的。
我们再来看看淀粉原料：淀粉原料包括小麦、面粉，还可能包括麸皮。麸皮就是小麦壳，一般来说，优质的酱油不太需要这种原料。这是因为，麸皮的作用是在发酵和制益的过程中，可以保持原材料的疏松，一般适用于低盐固态的酱油。
精酿秘籍2：发酵方式
酱油的发酵方式分为“高盐稀态”和“低盐固态”两种。高盐稀态的特点是：发酵时间长（3—6个月之间）、发酵温度低（25—30℃之间）、盐水量高、风味好；而低盐固态的特点是：发酵时间短（15天左右）、发酵温度高（40—50℃）、盐水量低、风味稍差。由以上对比可以看出，要想买到味道鲜、品质好的酱油，最好选择发酵方式为“高盐稀态”的产品。
精酿秘籍3：酿制过程
酱油的酿制过程很复杂，每一个步骤都需要精密控制、严格检测，不过，酿制的原理说起来并不复杂：
首先，要将蛋白质原料与淀粉原料进行高温处理，也就是将原料蒸熟，让蛋白质原料适度变性、淀粉原料适度糊化，这会利于将来的发酵，也能起到灭菌作用。
随后，就是在原料中添加霉菌，进入制曲过程。在这个过程中，原料中会产生蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等，酱油醇厚鲜美的味道就与这些酶的作用息息相关。
接下来就是加盐水，进行发酵。发酵方式就是刚才提到的“高盐稀态”和“低盐固态”两种。酱油的发酵过程中，由于蛋白质水解，产生多种氨基酸，这，就是酱油味道鲜美的奥秘所在。除了鲜味，酱油还拥有一系列的复合味道，如甜、酸、咸等，这些味道，也都是蛋白质原料和淀粉质原料在分解和发酵的过程中产生的。

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