中国南北名主食
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中国南北名主食 |
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基本信息·出版社：金盾出版社
·页码：529 页
·出版日期：2008年01月
·ISBN：9787508247618
·条形码：9787508247618
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
内容简介 这是一本专门介绍主食制作的大众食谱书，为金盾版《中国南北名菜谱》的姊妹篇，由中国饮食文化专业丛书编委会和辽宁、上海等地的厨师培训学校，以及多位烹饪大师共同编写而成。书中详尽讲述了米饭、包子、面条、糕饼等各类米面食的有关基本知识与制作工艺，具体介绍了当今中国南北各地最具特色、最受欢迎的约800种米面食的原料、制法、操作要领和风味特点，并配有部分精美彩图。
目录 第一编 南北名主食锗作工艺
概述
第一章 原料
一、选料原则
(一)营养成分与功效
(二)宜与忌
(三)质量鉴别方法
(四)烹饪方法与诀窍
二、主要原料的选用
(一)面粉类
(二)米粉类
(三)杂粮类
三、制馅原料
(一)咸味馅原料
(二)甜味馅原料
(三)甜咸馅原料
(四)其他原料
第二章 制馅
一、馅心制作的关键和特点
二、咸馅制作
(一)素馅制作
(二)荤馅制作
(三)荤素馅制作
三、甜馅制作
(一)泥茸馅制作
(二)果仁蜜饯馅制作
(三)糖馅制作
第三章 水和面团
一、水和面团的形成原理
二、冷水面团的调制
三、温水面团的调制
四、沸水面团的调制
第四章 膨松面团
一、酵母膨松面团
二、化学膨松面团
三、蛋泡膨松面团
第五章 油酥面团
一、油面的调制
二、水油面的调制
三、包酥的方法
四、擘酥面团
第六章 其他面团
一、米粉面团
(一)糕类粉团的调制
(二)团类制品粉团的制法
(三)发酵粉团的制法
二、蛋和面团
三、矾碱面团
第七章 面点成型
一、揉、搓、包、卷、摺、捏、抻、切、削、拨、擀、叠、按、摊
二、模印、钳花、镶嵌
第八章 传热成熟
一、煮、蒸、烙、煎、炸、烤
二、炒、烩、熬、焖
三、白案工具
第二编 南北名主食制作实例
……
