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家常川菜 |
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家常川菜 |
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基本信息·出版社：成都时代出版社
·页码：240 页
·出版日期：2008年02月
·ISBN：7807057149/9787807057147
·条形码：9787807057147
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：24
·正文语种：英语
·丛书名：快乐生活时代川味美食系列
内容简介 《家常川菜》主要内容包括：川菜历史悠久。它起源于古代的巴国和蜀国，经历了商周至秦的孕育萌芽时期，至汉晋时已初现轮廓。隋唐五代时期，川菜有了较大发展，特别是到两宋时，川菜已跨越巴蜀地域，进入京都．驰名华夏。川菜在明清时期渐成规模，晚清以后成熟、定型。川菜与川剧一样，是四川一大文化品牌，亦是我国著名的四大菜系之一，享有“吃在中国，味在四川”的美誉。品尝一菜一格、百菜百味的川菜。堪称快事。
川味美食系列，是典尚文化从新的高度对川菜进行审视、梳理，摘取川菜之精要而推出来的一套川菜经典，堪称倾力之作．具有时尚性、代表性、实用性。
编辑推荐 《家常川菜》由成都时代出版社出版。
目录 侧耳根白肉
侧耳根老腊肉
光头红烧肉
回锅肉
家乡回锅肉
巧手拌白肉
凉粉白肉
奇香肉
年糕腊肉
木须肉片
水豆豉
蒸酱肉
泡菜樱桃肉
花仁红烧肉
滑炒肉片
炸芝麻里脊
竹笋老腊肉
红汤丸子
芊儿回锅肉
花仁肉丁
芽菜扣肉
芽菜烧肉
茶树菇烧肉
菜根回锅肉
蛋黃肉饼
川式小炒肉
血旺香白
扣肉
软炸烧白
酥皮甜烧白
酱肉丝
香菜白
肉卷
鱼香肉丝
侧耳根脆耳丝
尖椒炒猪耳
海白菜烧猪耳
薄荷拌猪耳
青椒烩猪耳
肘子豆腐
豆辦
肘子
酱肘子
干豇豆烧猪手
盐菜蒸猪手
酱烧猪手
黄豆烧猪手
奇味蒜香骨
孜然排骨
小土
豆烧排骨
梅酱果味排
水笋烧排骨
糖醋仔排
糟香大排
芋儿烧排骨
风味排骨
豉汁蒸排骨
辣豉
排骨
酱香土豆排
酱香风味排
飘香排骨
飘香
腊排
相思豆炖排骨
小土豆烧猪尾
泡椒猪尾
苦瓜烧猪尾
大蒜烧肚条
姜汁肚丝
椒麻脆肚丝
泡菜
烩大肚
白果烧猪肚
蒜泥肚片
蒜茸蒸脆肚
西芹
银杏脆肚
豉椒肚丝
辣子炒脆肚
酸萝卜肚条
金
针肚丝
香椿拌小肚
炝锅腰花
芹菜炒豬心
椒麻
滑腰片
葱油腰花
蒜泥腰片
酸汤腰片
醉腰花
鱼香肝片
鸡腿菇熘猪肝
鸡菇肝片
家常脑花
泡椒炒猪心
泡椒爆肥肠
泡椒肠头
泡椒
脆肠
糯米脆皮肠
蒜香辣味肠
辣子脆肠
春尹
烧肥肠
鱼香脆皮肠
青椒炒火腿
川式全家福
五
香牛肉
仔姜牛肉片
凉拌牛肉
功夫牛肉酿青椒
回锅牛肉
工豆烧牛肉
家常牛肉丝
小笼牛肉
干拌
牛肉
干煽牛肉丝
果汁牛肉
卤拼
椒汁肥牛
椒香牛肉片
浇汁牛肉
水煮牛肉
泡椒牛
肉丝
泡菜牛肉丝
炬笋烧牛肉
烟笋焖牛腩
肉末炒芹菜花
牛腩豆腐煲
番茄烩牛柳
竹笋烧牛肉
红烧牛肉
腐皮牛肉丝
苤蓝烧牛肉
茄汁牛肉
菠萝
牛肉
葱爆牛柳
番茄牛肉片
蕨根粉酸汤牛柳
软酥牛肉
辣子脆皮牛柳
野鸡红牛肉丝
陈皮牛肉
椒牛肉
青椒牛肉丝
香油牛肉
鲜笋烧牛肉
麻辣
牛肉
麻辣牛肉干
黄精牛肉
黃芪牛肉
黑椒牛
枷干拌牛肚
麻辣牛肚
泡椒毛肚
火爆毛肚
藿香毛肚
金针菇烩毛肚
山椒爆黃喉
泡椒黄喉
蒜茸黃喉丝
干烧蹄筋
方竹笋烧牛筋
泡椒蹄花
笋香牛筋
豆辦牛筋
麻辣牛筋
夫妻肺片
风味肺片
家常牛冲
剁椒羊肉
生菜羊
肉包
蒜爆羊肉
金针羊肉丝
青笋烧羊肉
芹
菜羊肉丝
凉拌兔丁
小米椒爆仔免
尖椒仔兔
风味兔
拌兔丁
水煮兔
泡椒仔兔
泡椒兔花
红烧兔
翡翠兔柳
胡萝卜兔丁
腐竹
炖仔兔
花椒兔
奇味水晶兔
香辣兔丁
西芹
香辣兔
青豆兔丁
香辣仔兔
鱼香兔花
酸萝卜
烧兔
黄焖带皮兔
黄瓜带皮兔
土豆烧狗肉
大蒜焖狗肉
尖椒煸狗肉
泡椒狗肉
胡萝卜炖狗肉
葱爆狗肉
陈皮狗肉
三果鸡芹
乡间鸡
冬笋三黄
鸡粒青豆
凉拌苦瓜鸡
凉拌鸡块
羊肚
菌烩鸡皮
香菇蒸滑鸡
橘香跳跳鸡
泉水鸡
口水土鸡
口蘑烧鸡
宫保鸡丁
家常拌土鸡
家常鸡
尖椒玉米爆鸡丁
辣子鸡拼大虾
尖椒盐菜煸仔鸡
竹荪清蒸鸡
笋丁辣滑鸡
红汤爽口鸡
尖椒童仔鸡
薯条串串鸡
糯香鸡
拌土鸡
三菌烧鸡
板栗烧鸡
棒棒口福鸡
椿芽鸡丝
泡菜烧乌骨鸡
泡菜鸡片
煳辣竹林鸡
田园风味鸡
泡仔鸡
白果炖
土鸡
抿嘴香土鸡
……
水产类
汤煲类
素菜类
豆制品类
小吃类
菌类
……
序言 川菜历史悠久，它起源于古代的巴国和蜀国经历了商周至秦的孕育萌芽时期。至汉晋时已初现轮廓。隋唐五代时期，川菜有了较大发展，特别是到两宋时。川菜已跨越巴蜀地域，进入京都，驰名华夏。川菜在明清时期渐成规模，晚清以后成熟定型。川菜与川剧一样，是四川一大文化品牌，亦是我国著名的四大菜系之一，享有“吃在中国，味在四川”的美誉。品尝一菜一格、百菜百味的川菜，堪称快事。
四川江河纵横，沃野千里，号称”天府之国”。盆地内的平原和浅丘地带气候温和，森林与菜园四季长青，盛产猪、羊、鸡、鸭、鹅、兔、果，蔬、菌，笋及品种繁多的粮、油等，而且质地极佳：深丘山峦地带多产野味山珍：还有江河峡谷所产江团，雅鱼等名贵鱼类。其得天独厚的条件为川菜的形成和发展提供了特殊而优厚的物质基础。
川菜之所以成为备受世人青睐的地方风味菜系之一。主要在于它兼收并蓄、融汇各家之长。川菜在产生，发展与形成的过程中，一直不断吸收全国各地方菜肴，以及烹调方式独特的少数民族风味统风味特色，又有广泛的适应性，从而形成以味为核心。以养为目的的美食奇葩，故广受人们所欢迎。现在，随着国际友好往来的增多和旅游事业的发展，饮食市场日趋繁荣，川菜业也得到迅猛的发展，川菜大旗不仅招展全国，而且飘扬海外，可谓”川菜飘香溢四海”。
川味美食系列，是典尚文化从新的高度对川菜进行审视、梳理、摘取川菜之精要而推出来的一套川菜经典，堪称倾力之作，具有时尚性，代表性、实用性。
川味美食系列，从家常、流行两个方面入手加以编纂，尽力撷百家之精华，荟萃于书中，全面介绍目前盛行的具有代表性的菜式。在这众多的菜式中，有百吃不厌的传统菜、自然清心的乡村菜、粗犷的江湖菜精品，也有一些川菜大师的创新之作。这些菜肴“有口皆碑”，特色鲜明。它们或在调味上将传统发扬光大：或将某些菜肴从味型上升华、原料上突破：或取其他菜系之长加以融合：或在制法上独树一帜，不少已经成为餐馆酒楼的招牌菜、看家菜。从原料上看，有禽类，畜类、水产类、素菜类、豆腐类、菌类、小吃类。从烹饪手法上看.有爆、炒、熘、炝、煽，烧、煨、烩、焖、蒸、烤、煎、炸、熏、卤、拌等。总之，力图全方位、多角度展示川菜魅力。一书在手，便知当今川菜概貌，可晓川菜之个中三昧。
川味美食系列分《家常川菜》、《流行川菜》两册，收录了近两千款菜式菜点，图文并茂。对于每一款菜式菜点，除了详细介绍其原料，制作方法和操作要领外，还对具有代表性的原料进行了营养提示。该套书均按简约的方法科学编排，以方便读者查阅。今天，在吃“时尚”、“氛围”、“营养”、“情调”，“滋味”的背景下，经过一轮浪潮洗礼的川菜，更加千姿百态，异彩纷呈，鲜艳夺目。
文摘 插图：
羊肚菌、鲜鱿鱼、青红小米辣椒丁、姜片、蒜片、水豆粉、精盐。胡椒粉、味精、精炼油、鸡油，白糖各适量。
1 羊肚菌去蒂入沸水氽制挤干水份待用.鲜鱿鱼改成十字花后切成块，入沸水氽至翻花即成银花待用。
2 青红小米椒剁成米粒状待用，用精盐、味精、鸡油、水豆粉、白糖、胡椒粉、鲜汤况成滋汁。
鸡菇、云腿、西兰花、鸡油、鲜汤、味精、白糖、料酒、精盐各适量。
1 鸡菇洗净，改刀，云腿蒸熟，切片，西兰花洗净，入调好昧的沸水中汆熟。
2 锅烧鸡油，下云腿炒香，掺汤，加进鸡菇，调味，用文火火靠熟，装入用西兰花围边的盛器内即成。
鸡菇、鲜汤、精盐，味精、糖、鸡蛋、豆粉、吉士粉、精炼油各适量.另备茄汁味碟、椒精盐昧碟。
1 鸡菇洗净，放入鲜汤中氽制。
2 用鸡蛋、豆粉等调成脆浆。3锅下油烧热，放入裹了一层脆浆的鸡菇炸熟，起锅沥去油分，伴味碟上桌即成。
