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酒吧操作手册 |
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基本信息·出版社：广东科技出版社
·页码：271 页
·出版日期：2006年02月
·ISBN：7535933858
·条形码：9787535933850
·版本：第2版
·装帧：平装
·开本：16开
内容简介 酒吧操作是一门精致的生活艺术！本书集合作者20多年实际操作和教学的经验，精心策划编写而成。内容包括：果雕、果汁、泡沫红茶、果茶、咖啡、美式咖啡、冰沙、调酒等全套专业吧台操作技法，还附有酒吧管理的全套表格资料，是酒店业、商界人士、餐饮业培训的好教材。本书为从业者奠定良好的基础，使经营的酒吧树立高品质专业形象。
媒体推荐 序一
餐饮业随着世界经济的演变，一直在提升与改进，成为生活饮食首要的事项。同业之间剧烈的竞争，产品品质的优越是关键。要提高产品品质最快的方法，就是通过教育的途径，培养年轻一代的专业技能，使他们的技术达到一流的水准。本书的作者陈忠良先生用心地跑遍全国，收集各样相关的资料，费尽数年的时间，编成了这一本《酒吧操作手册》。本书内容涵盖酒精与无酒精饮料、各种水果切雕及冰品制作，并有器皿的专有名词供参考，内容丰富、观念新颖，教者与学习者均能易懂，适合作高职学生学习范本。
该书对于从事餐饮业者或教学，提升酒吧的品质与水准，均有相当助益及贡献。本人在国内外阅读过多种相关书籍，此书是当今最实用的，特致数言以推荐。此序。
并致申贺。
台北市调酒协会总干事
陈顺治谨序
2001年8月15日于草屯
编辑推荐 酒吧操作是一门精致的生活艺术！本书集合作者20多年实际操作和教学的经验，精心策划编写而成。内容包括：果雕、果汁、泡沫红茶、果茶、咖啡、美式咖啡、冰沙、调酒等全套专业吧台操作技法，还附有酒吧管理的全套表格资料，是酒店业、商界人士、餐饮业培训的好教材。本书为从业者奠定良好的基础，使经营的酒吧树立高品质专业形象。
目录 第一章水果切雕
第一节果雕艺术
第二节刀具的选择
第三节切雕及拼盘技巧
第四节拼盘概论
第五节果雕用具
……
文摘 书摘
第二章 果汁调制
第一节 果汁饮料的性质
果汁饮料分为新鲜果汁、罐装果汁(易拉罐)、浓缩果汁，虽然各有口味上的分别，但经过组合，亦有想不到的功能和独特的汁味。
新鲜果汁，顾名思义是将水果果实加上开水、甜味及其他配料，用果汁机完成的现调果汁。易拉罐果汁是经过稀释充填完成的市售果汁，口感香味虽没现调果汁芳醇，但也有其经济效益。
浓缩果汁，虽未经稀释，但使用者需经过按百分比的含量来稀释，若处理不当，则品质不稳定，且失去果汁原有的美昧。
果汁饮料又可分为含酒精饮料和不含酒精饮料，通常将不含酒精饮料称为软饮料，但软饮料是指补充人体水分为主要目的的流质食品。它不同于另一些流质食品，这些流质食品虽然也能补充水分，但食用的目的是为了满足其他营养需要为主，如牛乳，故不宜列入软饮料中。
牛乳虽然不列入软饮料范围，但很多含牛乳的饮料，虽然人们仍以为是营养品，但因为含蛋白质的量较低，已经不能算作流质食品。
英国的法规中规定软饮料为“任何为供给人类的饮用而出售的需要稀释或不需稀释的液体产品”，包括果实饮料、果汁饮料、加糖果汁饮料、汽水(包括苏打水、甜化的汽水等)、姜啤和加草药或植物的饮料。
能醉人的饮料以及除苏打水以外的任何不甜的饮料，不否定软饮料可能有一定医疗效用，但软饮料的一般概念，实际上已经超过范围(如矿泉水，按法规不能算软饮料)。
美国、英国的软饮料均规定酒精含量不超过O．5%，欧洲有的国家规定不超过0．7%～l%的含量，于是有人就主张把软饮料的酒精含量定为1%。
在美国软饮料仅作为硬饮料的对立物而命名，主要的分界线为酒精含量。但实际上不包括果汁和果汁饮料，那就几乎是专指汽水了。
第二节调制果汁的方式
(1)果汁机MIXER(即用果汁机现打细碎)。
(2)直调ROCKS(即在杯内直接调制)。
(3)混调SHAKER(即用雪克杯充分摇匀冰冻)。
第三节操作运用事项
(1)用果汁机搅打过的果汁应注意其果实是否有渣滓，如纤维质粗且碎物多的果汁必须将其过滤。
(2)直调的果汁虽方便，但有一些较特别制作的技术性饮料，需由指导老师引导进行。
(3)混调式调法一般人以为只要摇混均匀即可，但使用上更应注意摇晃的速度和角度。
(4)使用果汁机时须详细了解使用方法、速度，果实是否适合调打过量。
(5)果汁机的时间控制须适
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