学藏菜 长本事
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基本信息·出版社：中国劳动社会保障出版社
·页码：200 页
·出版日期：2008年02月
·ISBN：9787504567666
·条形码：9787504567666
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
内容简介 《学藏菜长本事》内容丰富，全书由藏菜入门、藏菜制作、藏菜餐饮创业、附录四个部分组成。具体包括了藏族的饮食习俗、藏餐服务礼仪、食品安全与营养卫生等常识，着重介绍了藏菜中的20个冷菜、40个热菜、10个汤羹类菜品和21个藏餐非菜品种的制作技能和16个易于成功的小型创业项目的运作方法等，最后附录有藏菜菜单、创业计划书、藏餐歌舞伴酒常用点歌目录等实用资料。全书系统全面，简明通俗，图文并茂，便于学习，便于训练。是一本专用于西藏农牧区劳动力转移就业和创业的普及性读物。
为方便学习和查阅，《学藏菜长本事》目录列出章、节、细目的页码。并在菜品制作一章细目中又专门列出各菜品、小吃和饮品的名称，加括号注明页码。
编辑推荐 《学藏菜长本事》由中国劳动社会保障出版社出版。
目录 第一章 藏菜入门
第一节 饮食习俗和服务常识
一、日常习俗
(一)扎西德勒见面夸
(二)美好祝愿献哈达
(三)落座要喝酥油茶
(四)就餐要敬青裸酒
二、节日习俗
(一)逢年喜庆献切玛
(二)除夕团圆吃古突
(三)雪顿节里吃酸奶
三、服务常识
(一)双手敬上酒和茶
(二)称呼尊名要带啦
(三)不站左边忌反手
(四)歌舞伴酒来敬客
四、服务中应注意的事项
(一)服务程序要规范
(二)服务热情不过滥
(三)冲突解决应妥善
(四)健康营养吃得惯
(五)服务礼貌又文明
(六)适时歌舞客颜欢
第二节 原料识别、选择、保管与初加工
一、常用主食原料
(一)青裸
(二)藏土豆
(三)藏荠面
二、常用副食原料
(一)肉类
(二)蔬菜类
(三)菌类
(四)水果类
(五)干果类
(六)其他
三、调昧品
(一)调料类
(二)香料类
(三)烹调油
四、原料的保管
(一)低温保藏法
(二)高温保藏法
(三)脱水保藏法
(四)密封保藏法
(五)腊渍和烟熏保藏法
五、原料的初加工
(一)肉类初加工
(二)猪的分割出肉加工
(三)牛的分割出肉加工
{四)羊的分割出肉加工
(五)鸡的分割出肉加工
六、蔬菜的初加工
(一)主要叶类菜初加工
(二)主要根、茎、豆类菜初加工
(三)蔬菜的保管
七、菌类初加工
(一)主要菌类初加工
(二)菌类的保管
第三节 常用切配技能
一、常用刀具
(一)常用刀具的分类
(二)几种常用的刀具
二、常用刀法
(一)切
(二)砍
(三)斩
(四)批
三、刀工质量标准
(一)块与片
(二)丝与条
(三)丁、粒、末
四、配菜方法
(一)配菜的原则
(二)配菜的典型方法
(三)配菜的基本要求
第四节 食品安全与营养卫生常识
一、食晶安全与餐饮卫生
(一)食品污染源
(二)预防食物变质
(三)预防食物中毒
(四)餐饮卫生
二、食品营养
(一)蛋白质
(二)脂肪
(三)碳水化合物
(四)矿物质
(五)维生素
(六)膳食纤维
(七)水
三、高原饮食
第二章 藏菜制作
第一节 冷菜
一、推荐学习计划
二、冷菜制作的基本方法与菜品
(一)冷菜制作基本方法
(二)冷菜菜品
1.卤牛肉(74)
2.咖哩牛肚(75)
3.生牛肉酱(77)
4.藏酱牛舌(78)
5.麻辣藏鸡丝(79)
6.青椒牛肉酿(80)
7.西红柿牛肉酱(81)
8.藏式牛皮冻(82)
9.雅江鱼片(83)
10.酸萝卜(83)
11.藏式凉粉(84)
12.藏菇芹菜(85)
13.牛肝菌拌香笋(86)
14.蜜汁土豆(87)
15.藏红花拌奶渣(88)
16.人参果清拌黄瓜(89)
17.姜汁菠菜(89)
18.蒜泥荷兰豆(90)
19.爽口萝卡丝(91)
20.藏式新派沙拉(92)
第二节 热菜
一、推荐学习计划
二、热菜烹制的基本方法与菜品
(一)热菜烹制基本方法
(二)热菜菜品
1.烤羊腿（97)
2.手抓羊肉(98)
3.雪域牛(头)方(99)
4.萝卡炖牛肉(99)
5.虫草牛舌(100)
6.雪果烧牛肉(101)
7.香炸羊排(102)
8.石烤牛肉(103)
9.酸萝卡炒牛肉丝(104)
10.雪域羊头(104)
11.雪域灌羊肺(105)
12.砂锅羊肚(106)
13.青裸牛肉粒(107)
14.高原灌血肠(108)
15.雪莲炖藏香猪(109}
16.腊昧藏香猪(110)
17.次仁鱼米(112)
18.气锅地参拉鲍(112)
19.红花鲜鱼丸(113)
20.红景天炖鲤鱼(114)
21.邦锦梅朵汁香煎鱼(115)
22.雅江鼓汁鱼(116)
23.红花脆皮鱼球(116)
24.薪翠始凤脯(117)
25.虫草鸭方(118)
26.手掌参炖土鸡(119)
27.人参果玉米鸡丁(120)
28.青裸酒醉鸡(121)
29.松茸清炖鸡(121)
30.清炸鸡翅(122)
31.虫草蒸水蛋(123)
32.酥油人参果(123)
33.尼玛烤金菇(124)
34.达瓦黄菇菜心(125)
35.米玛青冈菌(125)
36.拉巴木耳淮山(126)
37.普布咖哩土豆(127)
38.巴桑舱炒野芹菜(128)
39.边巴精制时蔬(128)
40.仁清砂锅豆腐(129)
第三节 汤羹类
一、推荐学习计划
二、汤品与羹品
(一)汤品
1.雪莲鱼头(131)
2.藏红花牛筋且(132)
3.贝母炖鸡蛊（132）
4.天麻炖土鸭(133)
5.虫草牛肉气锅汤(133)
6.番茄牛尾汤(134)
(二)羹品
1.红花松茸羹(135)
2.洛莎麦片粥(135)
3.雪域野菜粥(136)
4.邦锦梅朵牛肉羹(136)
第四节 面点和主食
一、推荐学习计划
二、面点与主食的主要品种
(一)面点主要品种
1.曲推糕(138)
2.糟靶糕(139)
3.桑嘎帕里酥(139)
4.普鲁鲜奶酥(140)
(二)主食品种
1.藏面(140)
2.牛肉汤包(141)
3.拉萨牛肉饼(142)
4.落(洛)果煎馍馍(142)
5.拉萨咖喱饭(143)
6.青裸饼卷耗牛肉(143)
7.土豆包子(144)
8.人参果炒饭(144)
9.牛骨汤猫耳朵(145)
10.酥油面疙瘩{145)
11.加加面(145)
第五节 藏式饮品
一、推荐学习计划
二、饮品
(一)茶品
1.酥油茶(147)
2.清茶(148)
3.甜茶(148)
(二)奶品
1.奶茶(148)
2.酸奶(149)
(三)酒品——青裸酒
第三章 藏菜餐饮创业
第一节 创业项目
一、甜茶馆
二、藏面馆
三、藏式快餐店
四、藏式火锅店
五、藏式粥铺
六、小型藏餐馆
七、藏式汤包店
八、藏土豆煎炸店
九、藏式牛肉饼店
十、藏式凉粉店
十一、藏式糕点店
十二、藏式石锅鸡店
十三、藏式五香酸萝卜店(泡菜店)
十四、糌粑店
十五、藏家乐
十六、青裸酒店
第二节 创业政策指南
一、扶持创业的工商、税务政策
二、银行小额担保贷款政策
第三节 创业开业指南
一、开业前的准备
二、店址的选择
三、店面的设计
四、要有好厨师
五、要把菜单设计好
六、搞好服务
附录
附录1菜单
附录2藏餐歌舞伴酒常用点歌目录
附录3藏餐厅里的藏文化——以玛吉阿米品牌为例
附录4创业计划书
附录5简明营养素功用表
……
序言 知识经济时代的到来及其未来的发展变革，对组织、员工发展和整个社会的经济与运行必将产生深刻的影响，职业生涯发展作为个体实现职业愿望的主要体现不可避免地会受到时代发展多种因素的影响而发生不同于以往时代的变化。
面对知识经济时代的到来，今天的人们和组织如何应对知识经济时代全然不同的发展道路和生存环境，始终是一个我们无法回避和迫切需要解决的问题。知识经济时代的职业生涯规划将出现怎样的变化，呈现怎样的发展特征，为了应对这些即将出现的问题，今天的人们如何去准备应对，届时如何去规划自己的职业生涯，而组织在面对这些变化的过程中，又能做些什么……这一系列的问题都有赖于对知识经济时代职业生涯发展特征的研究与把握。
工作在人的生活中是如此的重要，谋求一个职业并在职业岗位上获得良好发展，更是人生的一个重大问题。“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”。从个人的角度看，“漫漫人生路”的核心正是职业生涯。职业生涯是一个人投入时间、精力最多的人生组成部分，人生发展中的物质需求与精神需求都是通过社会活动且主要是通过职业生涯才能得以充分满足。一个人一生的追求努力和奋斗拼搏，回首之时最欣慰的往往就是自己能够事业有成。可以说人生的充实彰显在职业的成功上，职业的成功又升华为人生的美好，职业活动本身体现了生命的意义。在日益开放和公平的市场大环境下，个人有了越来越多的选择职业的机会和越来越大的发展空间，但同时也面对着更大更复杂的社会风险。人们在多变的社会环境中摸索着职业道路，尝试着新生活，寻找着更好的发展机会，确定着合适的人生角色。为此，良好的职业生涯规划与设计对每个人而言都是非常重要的。
对组织来说，以人为本，人才至高无上，人才是竞争制胜的法宝。人力资源管理的主要着眼点是选人、用人、留人，而工作的落脚点是发展人，其核心必须以注重人才的发展前途、帮助员工塑造成功的职业生涯为前提。努力促进人的成长与成功，对各阶层员工实行针对性的职业生涯规划与设计，已成为许多组织的自觉行动，搞好职业生涯规划与管理业已成为组织人力资源管理体系中极为重要的组成部分。
职业问题涉及经济学、管理学、社会学、心理学和教育学等，是一个内容相当广泛又颇为复杂的领域。作者长期从事就业和职业生涯问题的教学和研究工作，在此基础上完成了《职业生涯发展》这部教材。本书吸收和借鉴了目前学术界的最新研究成果，全面的分析和阐述了职业生涯学科的发展理论、管理实践和操作方法，具有系统性、理论性和应用性的特点，不仅是高校人力资源管理与经济管理学科的教材，也是企事业单位人力资源管理工作者和寻求生涯发展道路者的有益读物。
本书由吴江担任主编，参加本书写作的还有曲晓梅、李丽、陈静和季小娜。吴江设计了全书的框架和写作思路，对全部书稿进行了统稿。限于编写者的水平，本书将会存在缺陷，望读者批评指正。在本书的编写过程中，我们参考和引用了国内外许多专家学者的文献和研究成果，并在参考文献中列出。在此谨向这些专家学者深表谢忱。
文摘 插图：
（二）脂肪
1．脂肪的作用
人体能直接利用脂肪作为能量来源，脂肪产生的能量是蛋白质或碳水化合物的2．25倍左右。脂肪又是极好的能量储备形式，把食物中的碳水化合物、脂肪产生的全部过剩能量，以甘油三酯的形式储藏在体内，脂肪在人体内的储存几乎是无限的。
体内储存脂肪不仅可在需要时动用，而且能起到保护肌体和内脏器官的作用。如同防护垫，可使内脏器官免受撞击和震动的损伤。脂肪是热的不良导体，可阻止身体表面的散热，对保持人体的正常体温十分重要。
人体生长酸和受伤组织的修复都需要亚油酸，所以这种亚油酸也是人体必需脂肪酸。这种必需脂肪酸与类脂质胆固醇的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合时才能在体内转运，进行正常代谢。如果缺乏必需脂肪酸时，胆固醇将与饱和脂肪酸结合并可能在体内沉积。
当体内缺乏必需脂肪酸时，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤就会出现由水代谢严重紊乱引起的湿疹病变。必需脂肪酸对于x射线引起的一些皮肤损害有保护作用。
脂肪与其他营养素结合，能吸收和保留食品中的香味，进一步增加食物的美味。脂肪还可以推迟胃的排空，产生饱腹感，并促进维生素的吸收。当人摄取脂肪时，食物中的脂溶性维生素也一起被吸收，膳食中如果缺乏脂肪，就会造成脂溶性维生素缺乏。
