一料多味:素菜为主料
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一料多味:素菜为主料 |
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基本信息·出版社：广东科技出版社
·页码：152 页
·出版日期：2004年01月
·ISBN：7535932789
·条形码：9787535932785
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：64开 Pages Per Sheet
·丛书名：吃在广东小丛书
内容简介 吃在广东小丛书。 清纯的岭南风味，浓郁的珠江气息，精湛的广东厨艺，美味的粤菜佳肴。
编辑推荐 吃在广东小丛书。 清纯的岭南风味，浓郁的珠江气息，精湛的广东厨艺，美味的粤菜佳肴。
目录 一、银针类
银针鸡丝
银针肉丝
银针煎蛋饼
银针炒三丝
银针鲜虾仁
……
文摘 书摘
茭笋炒牛肉丝
用料：
茭笋丝150克(三两)，腌牛肉丝125克(二两半)，姜丝5克(一钱)，葱丝10克(二钱)，油、调味料等适量。
制法：
1．先将茭笋丝滚熟，挤干水分。
2．烧镬下油，放入牛肉丝，拉油至刚熟，倒在笊篱里。
3．把镬放回炉上，将姜丝和茭笋丝放在镬中炒透，加上牛肉丝，溅入绍酒，撒上胡椒粉，再放进葱丝，以芡汤和湿淀粉调匀勾芡，加一些包尾油，和匀，便可上碟。
蒸酿番茄
用料：
炒熟的肉馅120克(二两四钱)，番茄3个，油、调味料等适量。
制法：
1．先将番茄切去蒂，挖掉茄仁，将炒熟的肉馅(不落芡)酿在番茄的孔内，然后排放在碟里(排成品字形)。
2．随即放入笼内，蒸至番茄熟时，取起，倒掉原汁。
3．用油起镬，溅入绍酒，注入二汤，用精盐、味精、白糖调味，撒上胡椒粉，以湿淀粉勾芡，加一些包尾油，和匀，均匀地淋在番茄上便成。
番茄鸡球
用料：
切好的番茄200克(四两)，鸡球125克(二两半)，以姜花和葱度为料头，油、调味料等适量。
制法：
1．先用蛋白和湿淀粉将鸡球拌匀。
2．烧镬下油，待油烧至二成半热时，放入鸡球，拉油至刚熟，倒在笊篱里。
3．将镬放回炉上，把料头、番茄、鸡球放在镬中，抛匀后，溅人绍酒，用芡汤、湿淀粉、胡椒粉、麻油调匀勾芡，加一些包尾油，和匀，便可上碟。
慧姑坟鸭
用料：
刮洗干净的慈姑150克(三两)，斩好的鸭块125克(二两半)，以姜米和蒜茸为料头，蔥度10克(二钱)，油、调味料等适量。
制法：
1．先用刀将慈姑拍裂，再切为块，放人笼内蒸熟候用。
2．用油起镬，将料头和鸭块放在镬中，爆透。溅人绍酒，注入二汤，用精盐和味精调味，以深色酱油调成金红色，坟熟。
3．放入慈姑，与鸭块一同坟燸，撇上胡椒粉，用湿淀粉勾芡，加一些麻油和包尾油，放
上葱度，抛匀，便可上碟。
生煎慈姑饼
用料：
磨烂的慈姑茸1000克(二斤)，虾米100克(二两)，肥腊肉150克(三两)，鱼胶150克(三两)，生油50克(一两)，绍酒25克(五钱)，蚝油15克(三钱)，精盐6克(一钱二分)，味精4克(八分)，胡椒粉1克(二分)。
制法：
1．将慈姑洗净，磨为茸，放在盆内。再将腊肉和虾米切剁为米粒形状，放入盆里，加上鱼胶、精盐、味精、胡椒粉等一
……
