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果蔬安全保鲜新技术 |
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果蔬安全保鲜新技术 |
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基本信息·出版社：化学工业出版社
·页码：158 页
·出版日期：2010年01月
·ISBN：9787122070814
·条形码：9787122070814
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
内容简介 《果蔬安全保鲜新技术》介绍了果蔬保鲜、处理的十余种新技术、新设备和新工艺，并进一步介绍了相应的果蔬保鲜实例。同时对于保鲜技术应用方面常见的问题进行了总结，并提出了解决方案，参考性和实用性很强。《果蔬安全保鲜新技术》还特别介绍了无公害果蔬、绿色果蔬、有机果蔬的保鲜技术，以适应现代人对食品安全方面的需求。
《果蔬安全保鲜新技术》适合果蔬产品生产、运输、销售、技术研发以及企业管理人员阅读和参考。
编辑推荐 《果蔬安全保鲜新技术》是由化学工业出版社出版的。
目录 第1章 高压静电保鲜技术1
1.1 技术概述1
1.1.1 高压静电保鲜机理1
1.1.2 影响高压静电技术在果蔬保鲜方面应用的因素3
1.1.3 高压静电保鲜技术的优势与存在的问题5
1.2 高压静电保鲜设备6
1.3 高压静电场果蔬保鲜应用举例6
1.3.1 高压静电保鲜技术应用效果7
1.3.2 高压静电保鲜技术在几种水果蔬菜上的应用9
1.4 常见问题及解决方案10
参考文献11
第2章 气调保鲜12
2.1 技术概述12
2.1.1 气调保鲜的发展历史12
2.1.2 气调贮藏的原理13
2.2 气调贮藏的分类14
2.2.1 机械气调库贮藏15
2.2.2 塑料薄膜封闭气调贮藏法17
2.3 应用举例18
2.3.1 苹果贮藏案例18
2.3.2 梨贮藏案例23
2.3.3 葡萄贮藏案例25
2.3.4 猕猴桃贮藏案例28
2.3.5 桃贮藏案例30
2.3.6 蒜薹贮藏案例31
参考文献35
第3章 减压保鲜技术36
3.1 减压保鲜技术概述36
3.1.1 发展历程36
3.1.2 技术概要37
3.2 减压设备39
3.2.1 真空容器39
3.2.2 真空泵40
3.2.3 加湿系统40
3.2.4 自控系统40
3.2.5 真空连续系统40
3.2.6 其他40
3.3 应用举例40
3.3.1 减压保鲜贮藏库的设计和建设41
3.3.2 采前准备41
3.3.3 适时采收41
3.3.4 分级42
3.3.5 贮藏管理42
3.3.6 成本核算43
3.4 常见问题及解决方案43
参考文献43
第4章 臭氧保鲜技术44
4.1 技术概述44
4.1.1 杀菌44
4.1.2 诱导抗病性45
4.1.3 对有害气体的降解作用45
4.1.4 保持水分作用45
4.1.5 对色泽风味的影响45
4.1.6 保持硬度作用46
4.1.7 保持营养物质作用46
4.1.8 臭氧保鲜技术的发展及趋势46
4.2 设备47
4.2.1 臭氧产生方法47
4.2.2 臭氧产生设备48
4.2.3 臭氧保鲜设备48
4.2.4 臭氧的检测方法49
4.3 应用举例49
4.3.1 果蔬入库前的空库消毒49
4.3.2 果蔬采后和入库杀菌49
4.3.3 果蔬贮运中的防腐保鲜50
4.4 常见问题及解决措施50
参考文献51
第5章 高温处理保鲜法52
5.1 采后热处理技术52
5.1.1 采后热处理的概念及发展过程52
5.1.2 采后热处理的方法52
5.1.3 采后热处理的作用机理53
5.2 热处理对果实的贮藏品质的影响54
5.2.1 热处理对果实感官品质的影响54
5.2.2 热处理对果实生理生化的影响55
5.2.3 果实热处理保鲜的病理作用57
5.2.4 采后热处理防腐机制58
5.3 热处理在采后果实上的应用58
5.3.1 热处理控制果蔬虫害58
5.3.2 热处理控制果蔬采后病害59
5.3.3 热处理减轻果蔬的冷害59
5.4 热处理中存在的问题及改进方法60
5.4.1 热化学处理60
5.4.2 热处理与辐照的结合61
5.4.3 热处理与气调贮藏的结合61
5.5 热处理应用展望61
参考文献62
第6章 新型果蔬保鲜膜63
6.1 果蔬保鲜膜简介63
6.1.1 果蔬采后特点及保鲜膜的保鲜机理63
6.1.2 果蔬保鲜膜常用的塑料基材63
6.2 新型果蔬保鲜膜的种类66
6.2.1 抗菌功能保鲜膜67
6.2.2 微孔薄膜70
6.2.3 防雾功能保鲜膜73
6.2.4 气体透过调节膜74
6.2.5 吸乙烯功能膜74
6.2.6 温度补偿薄膜74
参考文献75
第7章 新型果蔬保鲜剂76
7.1 技术概述76
7.2 保鲜剂的分类76
7.2.1 可食用果蔬涂膜保鲜剂76
7.2.2 防腐剂78
7.2.3 吸附型保鲜剂81
7.2.4 植物生长调节剂82
7.2.5 包装、涂膜加保鲜剂84
参考文献85
第8章 果蔬采后商品化处理技术86
8.1 技术概述86
8.1.1 果蔬采后商品化处理的概念及意义86
8.1.2 果品采后商品化处理技术的主要特点86
8.2 主要技术环节及应用87
8.2.1 挑选87
8.2.2 分级87
8.2.3 清洗打蜡87
8.2.4 包装88
8.2.5 预冷90
8.2.6 其他处理90
8.3 设备93
8.3.1 分级设备93
8.3.2 清洗设备95
8.3.3 打蜡设备97
8.3.4 包装设备98
8.4 我国果蔬采后商品化处理存在问题及解决方案99
8.4.1 存在问题99
8.4.2 解决方案99
参考文献101
第9章 蔬菜预冷保鲜技术102
9.1 预冷概念及作用102
9.1.1 预冷的概念102
9.1.2 预冷的作用103
9.2 预冷方式103
9.2.1 冷水预冷103
9.2.2 通风预冷104
9.2.3 湿冷系统预冷107
9.2.4 真空预冷110
9.3 预冷方式的选择111
9.3.1 要预冷蔬菜的特性、包装类型111
9.3.2 设备成本和市场对蔬菜质量的要求112
9.3.3 离市场远近112
9.3.4 本地区的自然条件112
9.4 现状与展望112
参考文献113
第10章 自然冷源贮藏保鲜新技术114
10.1 技术概述114
10.1.1 我国的自然冷资源114
10.1.2 自然冷资源进行农产品贮藏保鲜的利用115
10.1.3 利用自然冷源贮藏的几种方法116
10.2 自然冷源贮藏保鲜的设备及原理117
10.2.1 自然冷资源制冰117
10.2.2 自然冰贮藏系统118
10.3 自然冷源贮藏保鲜的应用121
10.3.1 自然冷资源的传统应用121
10.3.2 自然冷资源的新兴应用121
10.3.3 技术特点122
10.3.4 效益估算123
10.4 果蔬贮藏保鲜遇到的问题及今后研究方向123
参考文献125
第11章 超声波处理保鲜技术126
11.1 技术概述126
11.2 超声波处理设备127
11.2.1 清洗缸127
11.2.2 换能器128
11.2.3 超声波发生器128
11.3 应用举例131
11.3.1 抑制和杀灭微生物的研究131
11.3.2 影响酶活力方面的研究132
11.3.3 超声辅助提取132
11.3.4 超声波促进渗透作用的应用132
11.4 常见问题及解决方案133
参考文献134
第12章 生物防治和抗性诱导技术135
12.1 生物防治的概念及其作用135
12.1.1 利用拮抗微生物对病原菌的抑制作用135
12.1.2 利用天然抗病物质对病原菌的抑制135
12.2 采后果实的抗性诱导136
12.3 生物防治与综合防治技术136
12.3.1 采前采后相结合137
12.3.2 化学方法与物理方法相结合137
12.3.3 杀灭与保护相结合137
参考文献137
第13章 生物技术保鲜139
13.1 生物技术概述139
13.2 生物技术在果品贮藏保鲜中的应用139
13.2.1 果实的硬度与多聚半乳糖醛酸酶140
13.2.2 果实的成熟衰老与乙烯合成相关酶140
参考文献141
第14章 无公害、绿色、有机果蔬保鲜技术143
14.1 无公害、绿色、有机食品的概念143
14.1.1 无公害食品143
14.1.2 绿色食品143
14.1.3 有机食品144
14.1.4 无公害、绿色、有机食品的区别和联系144
14.2 无公害、绿色、有机果蔬保鲜的原则和要求145
14.2.1 预防有害生物发生应优先采取的管理措施145
14.2.2 允许使用的物质146
14.2.3 紧急处理146
14.2.4 包装146
14.2.5 贮藏保鲜过程146
14.2.6 运输146
14.2.7 环境影响147
14.3 无公害、绿色、有机果蔬保鲜技术147
14.3.1 无公害、绿色、有机果蔬保鲜贮藏配套技术147
14.3.2 无公害、绿色、有机果蔬保鲜技术148
14.4 无公害、绿色、有机果蔬保鲜技术应用举例153
14.4.1 柑橘无公害保鲜技术153
14.4.2 葡萄可食性涂膜绿色保鲜技术154
参考文献155
……
序言 20世纪90年代后期，我国主要粮食产品出现“卖粮难”的现象，在农民种粮增产不增收的现状下，被视为经济作物的果蔬，成为种植结构调整的必然选择。有资料统计我国2000年蔬菜产量为38亿吨，2001年蔬菜种植面积达1300万公顷，产量为44亿吨，占世界总产量的66％，年人均蔬菜占有量338kg，是世界人均占有量的3倍，我国已成为世界第一大果蔬生产国，水果、蔬菜总产量均居世界第一位。然而，许多地方的农民并没有随果蔬生产的发展而富裕起来，主要原因是忽视采后贮运及产地基础设施建设，不能很好地解决产地果蔬分选、分级、清洗、预冷、冷藏、运输等问题，致使水果在采后流通过程中的损失相当严重，果蔬每年损失率为25％～30％。据有关部门保守的估计，果蔬采后的腐烂损耗量几乎可以满足2亿人口的基本营养需求，折合人民币约为750亿元。因此加强果蔬采后生理、保鲜技术的研究具有非常重要的意义。
传统的窑洞或窖藏保鲜在我国有悠久的历史，但它的贮藏规模、效果和时间在应用上都受到一定的限制，适合小批量、家庭式的果蔬保鲜，很难满足现代化流通的需要。近年来，随着我国经济的发展，果蔬贮藏运输条件也得到大大改善，贮运手段得到了很大的发展。目前已经广泛使用或颇受关注的技术主要有：机械制冷贮藏保鲜技术、气调贮藏保鲜技术，新型保鲜剂、涂膜保鲜技术等。此外超高压保鲜技术、静电场保鲜技术、电生功能水、臭氧保鲜技术、基因技术手段等新型保鲜技术的研究也取得了突破性进展。
本书综合了近几年来国内外果蔬保鲜技术的发展与应用，以可以应用到无公害、绿色、有机产品上的安全保鲜技术为目标，以符合我国国情，可应用于我国生产实际的技术为核心，可以作为本行业技术人员的参考，也可作为本科生和研究生的教学参考书。本书得到了国家科技支撑“十一五”课题“绿色有机蔬菜水果产品生产与保鲜贮运关键技术开发与示范”（2007BAC15B05）、国家自然科学基金（30671471）和公益性行业科技项目（200803033）的资助，在此表示感谢。由于作者水平和时间所限，书中的不足之处在所难免，敬请读者和专家批评指正。
文摘 插图：
近年来，随着“微能技术”（microenergytechnology）的发展，一些学者结合植物生理学、生物化学、电磁生物学等学科的知识，利用电磁场微能技术的电磁效应，提出了对植物组织进行节能贮藏的新思路。初步研究结果显示，通过一定条件高压静电处理的果蔬，其贮藏品质有一定程度的提高，可抑制果蔬衰老，延长果蔬保藏期。并且高压静电技术耗能少、操作灵活、无二次污染，作用时果蔬的温度上升极小，对果蔬本身的品质几乎无影响。这一跨时代的果蔬保鲜新技术无论在节能方面，还是在果蔬保鲜品质方面都具有巨大的研究和开发价值。
1.1 技术概述
电磁生物学研究的是物理学、化学及生物学的交叉学科，电场与植物之间关系的研究从很早就开始了。当植株受到电刺激时，随植物种类的不同，将产生确定的运动，即倾电性；当受到电刺激时，植株向一定方向弯曲发生趋电性。如今，研究人员更为关注电场对植物生长的影响，利用电来控制植物的生理反应，以促进其生长。使用电晕电场会对大田作物和菠菜等生长产生较大的影响，例如，在番茄、大豆、玉米植株的上方施加一定正电压的电晕电场，离子浓度达14×1016个／cm3时，可使植株增高、茎增粗，并且增加产量。同时，经大量实验研究证明，直接对作物种子进行静电处理，也可以提高作物的产量及产品品质。
电磁生物学效应在果蔬采后生理上的研究始于20世纪末期，一些研究者通过对静电场下果蔬贮藏品质的研究观察，相继报道了这一贮藏方式的可能性。研究发现，经过高压静电处理的果蔬在贮藏期间果蔬硬度、色泽等外观指标明显提高，呼吸强度降低，推迟了呼吸高峰的到来，生物体的电导率下降。并且，生物体内的一些代谢相关酶受到影响，在一定强度的电场作用下，可以使清除活性氧的相关酶活性提高（活性氧有促进衰老的作用），从而清除更多的活性氧以达到延长贮藏期的目的。
