大厨物语·土味:蔬食斋随笔
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基本信息·出版社：广西师范大学出版社
·页码：266 页
·出版日期：2008年08月
·ISBN：9787563364220
·条形码：9787563364220
·版本：第2版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
·丛书名：聂凤乔作品
·图书品牌：北京贝贝特
内容简介 《大厨物语·土味:蔬食斋随笔》是作者关于果蔬的记忆和趣话。内容所涉都是大家所熟悉的萝卜、白菜、辣椒等日常蔬菜，但是作者却能如数家珍将这些佳蔬的营养价值、掌故趣闻写得栩栩如生，读之趣味盎然。《大厨物语·土味:蔬食斋随笔》特点：1.作者长达三十余年的烹饪理论研究与实践，被海外学者称为“中国烹饪原料学第一人”，其“蔬食斋随笔”系列曾被日本《圆桌》杂志连载长达五年之久。2.《大厨物语·土味:蔬食斋随笔》是作者在《中国中医药报》专栏的结集。文章通俗易懂，饶有嚼味。
作者简介 聂凤乔（1927－2000）江苏兴化人，笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。
主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材，编撰出版了《中国烹饪原料大典》（上卷）。参与编撰了《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》，均任副主编并负责终审。出版著作有《蔬食斋随笔》《食养拾慧录》《老凤谈吃》。其中“蔬食斋随笔”系列被日本《圆桌》杂志译成日文，连载达五年之久。
编辑推荐 《大厨物语·土味:蔬食斋随笔》编辑推荐：
中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。
——凤乔
目录 自序 我为什么写蔬菜 ？
萝卜谚（上）
萝卜谚（中）
萝卜谚（下）
胡萝卜和胡萝卜素（上）
胡萝卜和胡萝卜素（下）
菠菜辩
黄瓜杂俎
却说丝瓜——还有蛇瓜
锦荔枝·癞葡萄·苦瓜
扁豆的情思
“豆中上品”说豇豆
辣椒的哲理（上）
辣椒的哲理（下）
茄之趣
韭菜的故事
青蒿黄韭试春盘
莼菜行
菱之恋
地耳谣
发菜和它的传说
“推广食菌！”
冬虫夏草引
为平菇呜不平
美哉，草菇！
穿裙子的蘑菇——竹荪
荠菜吟
苦菜赞
一钵藜羹敌八珍
蕨芽珍嫩压春蔬
被疏忽了的香椿头
……
文摘 蔬菜天天见，餐餐吃，餐餐吃，有什么好写的？原来我也这么认为。
事情开始在“瓜菜代”那些年。由于工作需要，我对蔬菜、野菜作了些探索。稍一涉猎，发现竟然是那么五光十色，丰富多彩，待到登堂人室，居然流连忘返了。这不仅因它红黄蓝白黑五色俱全，酸甜苦辣咸五味皆备，而是想探讨一个问题：蔬菜难道仅仅是下饭的吗？
深入进去以后，才知道它们不可小觑。调剂饮食、变换口味，这是大家所熟知的了。对于人的发育、生长直至酸碱平衡、维持健康，简直是不可或缺的，否则就会生病。航海者长期吃不到蔬菜得坏血病的故事，大概很多人都知道。而生病以后，蔬菜又是十分理想的治疗剂或辅助治疗剂，几乎没有什么副作用。生姜、葱白乃至白菜疙瘩治感冒那是家喻户晓的。无病又能防病。从到目前为止的医学研究报道来看，可以说所有的蔬菜都具有抗癌的功效，当然还能预防很多病。至于饥馑之年，它们又能代粮疗饥，这是史书屡载的了。
人们对于蔬菜的认识仍在发展之中，远远没有完成；却又存在另一种相反的现象，不少人对蔬菜似乎该说是冷漠、忽视的，不要说对其营养和化学成分了，连应该怎样烹饪加工也是不甚关注。吃蔬菜也像陶渊明说的“好读书不求甚解”。用什么方法帮助人们重视并正确运用蔬菜为人们的健康服务呢？我想干这个，发下了愿心，至死不悔。
难怪古代的阿拉伯人誉菠菜为“菜中之王”，家庭主妇们是十分熟悉“菠菜炒百叶”、“菠菜鸡蛋汤”等的，即使是素炒菠菜也十分香美下饭。菠菜实是家常美蔬。
人们还美称“菠菜烧豆腐”为“金锒白玉版，红嘴绿鹦哥”。关于这，还有些故事：
流传在江苏的，是乾隆下江南，在镇江一农家，农妇为他做了菠菜烧豆腐，报名为“金锒白玉版，红嘴绿鹦哥”。乾隆日甘肥饫，忽然尝此田家风味，顿觉口颊清新，便封农妇为皇姑，菠菜也成了“皇姑菜”。
另一个是著名相声演员刘宝瑞说的单口相声《珍珠翡翠白玉汤》，所谓“珍珠”，乃讨来的剩饭。
还有，鲁迅先生在《华盖集续编?谈皇帝》中，记述了他家老仆妇讲的一个对付皇帝的办法：皇帝是喜怒无常的。他要吃的东西不能随便给，否则吃了又要，办不到就要杀人。菠菜一年四季都有，就天天给他吃菠菜，毫不为难。“但是倘说是菠菜，他又要生气的，因为这是便宜货，所以大家对它就不称为菠菜，另外起个名字，叫做‘红嘴绿鹦哥’。”
这个名字本有所据，大概源于《授时通考》的“鹦鹉菜”。《闽产录异》上也有：“福州、福宁以其叶绿根红，正月一日
……
