家庭咸菜酱菜泡菜
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家庭咸菜酱菜泡菜 |
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基本信息·出版社：金盾出版社
·页码：253 页
·出版日期：2008年07月
·ISBN：9787508213057
·条形码：9787508213057
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
内容简介 《家庭咸菜 酱菜 泡菜》是介绍成、酱、泡各类小菜制作的菜谱书，专为家庭学做美味小菜而编写。内容包括：叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜、其他菜等六类，收入蔬菜近百种，用盐腌、酱腌和盐水泡的方法共做出近600款小菜，详细介绍了做法，并附有酱品制作33例。《家庭咸菜 酱菜 泡菜》所推小菜原料易得，制作简便，春夏秋冬常备，南北风味兼有，内容丰富，科学实用，适合广大家庭阅读使用，也可供餐饮业人员和有关生产厂家参考。
编辑推荐 《家庭咸菜 酱菜 泡菜》总印数已达12万册以上。
目录 第一部分 成酱泡菜的制作基本常识
一、咸酱泡菜的制作一般原理及特点
二、腌菜用盐量及其计算方法
三、腌制蔬菜温度的控制
四、蔬菜腌制中的保脆
五、腌制蔬菜增脆方法
六、蔬菜腌制中的保色
七、如何预防腌制蔬菜时亚硝酸盐生成
八、防止腌菜产生白醭及对白醭的处置办法
九、如何防止蔬菜在腌制中变质
十、咸酱泡菜的贮存
十一、咸酱泡菜常用的调料
十二、蔬菜腌制常用名词解释
第二部分 咸酱泡菜的加工方法
一、叶菜类
（白菜）
咸白菜（1）
咸白菜（2）
咸白菜叶
咸白菜帮
糠咸白菜
咸干白菜
咸香芝麻白菜
咸香白菜叶
咸果味白菜
咸辣白菜（1）
咸辣白菜（2）
咸辣白菜帮
咸蒜干白菜（1）
咸蒜干白菜（2）
成糖醋辣白菜
酱白菜
酱辣白菜
酱辣白菜根
酱辣甜白菜
虾酱辣白菜
酱什锦白菜
什锦白菜
多味白菜
酸白菜（1）
酸白菜（2）
酸白菜（3）
泡白菜（1）
泡白菜（2）
泡白菜（3）
泡白菜（4）
（二）圆白菜（结球甘蓝
卷心菜、包心菜）
渍圆白菜
咸圆白菜（1）
咸圆白菜（2）
咸甜圆白菜
咸酸甜圆白菜丝
咸圆白菜于菜
酱圆白菜（1）
酱圆白菜（2）
酱香辣圆白菜
什锦圆白菜（1）
什锦圆白菜（2）
酸圆白菜（1）
酸圆白菜（2）
泡圆白菜（1）
泡圆白菜（2）
泡酸甜圆白菜
（三）芹菜
咸芹菜（1）
咸芹菜（2）
成芹菜（3）
咸芹菜（4）
咸甜芹菜
咸糖醋芹菜
咸糖醋辣芹菜
成酸辣芹菜
成虾油芹菜
咸芝麻芹菜丁
咸桂花芹菜叶
咸芹菜两样
咸芹菜四样
酱芹菜（1）
酱芹菜（2）
酱辣芹菜叶
酱五香芹菜根
酱芹菜两样（1）
酱芹菜两样（2）
泡芹菜（1）
泡芹菜（2）
泡芹菜（3）
（四）雪里蕻
咸雪里蕻（1）
咸雪里蕻（2）
咸雪里蕻（3）
瓶装咸雪里蕻
咸雪里蕻段
咸辣雪里蕻
芝麻桂花咸雪里蕻
咸雪里蕻冬干菜
泡雪里蕻（1）
泡雪里蕻（2）
泡雪里蕻（3）
（五）青菜
咸青菜（1）
咸青菜（2）
咸香青菜
咸香青菜心
咸香甜青菜
泡青菜
泡酸甜青菜
（六）韭菜
咸韭菜（1）
咸韭菜（2）
咸韭菜把
咸辣韭菜
虾酱韭菜
（七）香菜（芫荽）
咸香菜（1）
咸香菜（2）
酱香菜根
麻辣香菜
（八）香椿
咸香椿（1）
咸香椿（2）
咸酸香椿
咸五香香椿
五香咸嫩香椿
咸香麻香椿
（九）蕨菜
咸蕨菜（1）
咸蕨菜（2）
（十）茴香
咸茴香
二、茎菜类
（一）大蒜
咸大蒜
咸醋大蒜
咸白糖独头大蒜
咸白糖大蒜
咸糖醋大蒜
酱大蒜（1）
酱大蒜（2）
酱醋大蒜（1）
酱醋大蒜（2）
酱红糖大蒜（1）
酱红糖大蒜（2）
酱蒜茸
糖醋大蒜瓣
蜂蜜白糖大蒜
蜂蜜白糖去皮蒜瓣
桂花白糖醋大蒜
玫瑰白糖醋大蒜
白糖醋翡翠蒜
翡翠蒜
腊八蒜（1）
腊八蒜（2）
泡大蒜（1）
泡大蒜（2）
（二）蒜薹
咸蒜薹（1）
咸蒜薹（2）
咸辣蒜薹
酱蒜薹
酱蒜及蒜薹
糖醋蒜薹
麻辣蒜薹
芝麻蒜薹
五香蒜薹
泡蒜薹（1）
泡蒜薹（2）
（三）生姜
咸生姜
咸生姜丝
酱生姜
酱嫩生姜
酱生姜丝
酱生姜片
酱生姜芽
酱糖生姜丝
甜生姜片
蜜汁生姜片
甜桂花生姜
糖醋生姜片
……
三、根菜类
四、果菜类
五、花菜类
六、其他菜类
附录 酱品制作33例
……
序言 咸菜、酱菜和泡菜，是人们居家生活最常用的方便食品，它清香味美，富有营养，而又经济实惠，因而受到人们的喜爱。制作咸酱泡菜，在我国具有久远的历史，最早可以追溯到距今3100多年的周朝，那时就有了关于酱菜的记载。经过我国先民长期的辛勤实践，积累了丰富的制作经验。特别是科学技术的不断进步，创造出许多制作咸酱泡菜的新工艺，使腌制的蔬菜愈加丰富多彩，风味独具特色。目前，有些品种不仅可上宴席，登上“大雅”之堂，而且远销海外，广享盛誉。
为了更好地发掘和总结制作咸酱泡菜的经验，继承中华民族饮食文化的宝贵遗产，广泛传播交流制作咸酱泡菜的技艺，我们根据有关资料和自身的实践，编写了这本《家庭咸菜酱菜泡菜》奉献给读者。书中收入的蔬菜原料有六大类，即：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类及其他菜类近百种。每一种蔬菜都是按盐腌、酱腌和盐水泡的顺序排列，共做成近600种小菜，详细介绍了每一款小菜的做法。每款菜所用原料数量，不一定正好符合家里的情况，完全可以参照书上介绍的用料比例，作适当的增减。
本书集制作成酱泡菜技法于一体，内容丰富，科学实用，是家庭制作腌类蔬菜可靠的参考书。对书中不妥之处，敬请读者批评、指正。
文摘 咸白糖独头大蒜
用料独头大蒜5千克，食盐500克，白糖1千克。
加工方法①取大小均匀皮白的独瓣蒜，剪去根须及蒜茎，洗去泥土，去掉老皮，下入坛内，加盐拌匀腌制，坛装的不要太满，以便翻动，每天翻动1次，7天后可为咸坯。②将咸坯捞出，控出盐卤，倒入另一净坛内，加入白糖7,50克拌匀，7天后捞出放风1次，原糖汁再加剩余的白糖250克、凉开水1千克拌匀，再下入半成品独头蒜，密封坛口，15天后即为成品。放在阴凉通风干燥处，可以长期保存，不会变质。
特点质脆嫩，味甜咸。
咸白糖大蒜
用料 大蒜5千克，白糖250克，食盐100克，清水150克。
加工方法①取鲜大蒜去根须和老皮，放清水中浸泡5天～6天，每天换水1次，以减辛辣气味。捞出晾干水分。②取锅放火上，添人清水适量，加入白糖、食盐，烧沸后晾凉，同大蒜一起装入刷净的坛内，密封坛口，每天翻动1次，每周开口通风1次，40天后即为成品。
特点脆甜爽口，稍有咸味。
咸糖醋大蒜
用料 大蒜60千克，食盐4.5 千克，糖精9克，食醋33千克。
加工方法①选新鲜大蒜剥去老皮，剪去毛根，蒜苗长不超过3厘米。
