| 商家名称 |
信用等级 |
购买信息 |
订购本书 |
|
|
 |
烹饪火候 |
 |
|
|
烹饪火候 |
|
基本信息·出版社：中国商业出版社
·页码：202 页
·出版日期：2009年06月
·ISBN：7504465070/9787504465078
·条形码：9787504465078
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：厨行天下
内容简介 《厨行天下:烹饪火候》是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪活动中的火候：大火中火小火，火候种种，在此详说；急火慢火飞火，火候种种，在此区别；看火听火抢火，菜肴种种，在此制作。《厨行天下:烹饪火候》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《厨行天下:烹饪火候》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
编辑推荐 《厨行天下:烹饪火候》:大火中火小火，火候种种，在此评说；急火慢火飞火，火候种种，在此区别；看火听火抢火，菜肴种种，在此制作。烹饪火候的工具书：源流考、作用谈、技巧多、文化深，实例准，尽在书中。美食研究的新奉献：知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中。
目录 写在前面的话
1 烹饪的起点
2 美味烤中来
3 火候探源
4 火候种种
5 火候的构成
6 火中取宝
7 谈炉说灶
8 看不见的火候——蒸
9 不到火候不揭锅
10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝
11 不同的火候，不一样的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 千滚不如一焖
15 鲶鱼炖茄子，香死老爷子
16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候
17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变
18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰
19 “赴汤蹈火”的汤
20 “吊汤”的汤
21 “灌汤包”的汤
22 不能用小火煮的大煮干丝
23 不能高温久煮的麦片
24 不能不煮透的豆浆及其他
25 热油旺火炒
26 生炒萝卜熟炒菜
27 爆炒之“爆”
28 火焰美食的火
29 飞火炒菜的火
30 火锅里的火
31 煎：用中小火加热
32 贴是一面煎
33 塌是煎的发展
34 三分墩，七分灶
35 三分做功，七分火功
36 三分技术，七分火候
37 旺火热油炸
38 急火速成熘
39 逢烹必炸
40 看看火候
41 火候，也能听出来
42 嗅觉·触觉·火候
后记
……
文摘 1烹饪的起点
据考证，“烹饪”这个词，已有2700多年的历史，最早出现于《易经·鼎》：“以木巽火，烹饪也。”这意思是说，将动物、植物原料放进陶鼎，添加水和调味品，用柴草顺风点火煮熟。这个烹饪过程，包含使用的食料、调料、炊具、技法、燃料、火候等很多内容。
考古工作又有重大发现：在50多万年前的北京周口店“北京人”遗址，发拙出4个较大的灰烬层，厚达4.6米，在这些灰烬层里，有许多被烧裂的石头、烧焦的骨头、烧过的朴树籽和木炭。面对这些“庖厨垃圾”，中国考古学界终于找到了先人用火烹饪的确凿证据，因而得出结论：“北京人”已经能够保存火种，已经很好地管理火、利用火。
据此，烹饪专家得出了如下结论：“北京人”发明了加热制熟食物的技术。这是迄今为止全世界已知的人类最早用火熟食的事例。烹饪由此诞生。
人类最初见到熊熊烈火，避而远之，逃之夭夭。可是，人与动物毕竟不同。恐惧过后，先民在余烬中感到温暖，就有意收集一些柴草，把火种保存下来。有时候，在烈焰吞噬的森林里，还会发现一些烧死的野兽和烤熟的坚果，取过来一尝，别有一番美好的滋味，于是就很可能由此受到启发，逐步提高了对火的认识，发明了取火、传递火、保存火的方法，掌握了使用火候的技能，便不甘愿长久生食，跨入了一个新的饮食时代——火食时代。从此，人类有了光明，有了温暖，有了熟食，有了“烹饪始于火”。
当然，生食也没有那么可怕，没有必要用人类已经退化了的肠胃功能为先民担忧，先民也许觉得“虽不火食，亦无大害”。如今，生食和不完全熟食的远古遗风尚存。鄂伦春人烤肉煮肉都只需五六分熟，认为熟透了并不好吃；赫哲族喜欢吃生鱼片；还有的牧民喜欢吃生肉。这也从另一个方面说明，后人或多或少还怀念过去那种“茹毛饮血”的饮食生活，还要体味一下先民的经历。也许，磨平“茹毛饮血”时代的传统烙印，还要经过漫长的岁月。
在“烹饪”这个词出现千年左右的时候，就到了宋代。宋代人韩驹在五言诗《食煮菜简吕居仁》里，写到一个叫“烹调”的新词：“空费烹调功”。随后，陆游的《种菜》诗里，也使用了“烹调”这个词：“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调。”
这样一来，在人们的日常用语里，就有了“烹饪”和“烹调”两个词。至今，仍常有人不解地问：“烹饪”和“烹调”，是不是一回事啊？有什么区别吗？
因为谈及“烹饪的起点”，也就有机会和有必要对“烹饪”和“烹调”进行一些探究。先将语言工具书对“烹饪”和
……
后记 《烹饪火候》的写作，开始于2008年1月，用了1年时间。而此前出版的《烹饪刀工》，用了3年时间（2004年11月～2007年7月）；《烹饪技法》用了5年时间（2003年8月～2008年8月）。相比之下，《烹饪火候》属于“急火速成”。
在“急火速成”的过程中，我也很在意“不到火候不揭锅”。初稿写成之后，采取三种方式为本书的质量把关：一是通过缩写发表，征求读者意见；二是手持文稿，与名厨大师们面对面地讨论；三是通过电子邮件征求文友们的意见。反馈回来的“说咸道淡”、“咬文嚼字”，使我更清晰地看到了当今烹饪行业读书人的期待：
期待烹饪图书的含金量高一点。强化食品安全，丰富食品营养，提高烹饪技艺，要求烹饪图书突破“图片、原料、做菜步骤”的模式，多一些技术性、实用性、可读性、资料性，能够引起阅读兴趣，能够具有收藏价值。
期待烹饪图书的文化意识强一点。落实科学发展观，构建和谐社会，促进烹饪文化大发展，要求烹饪图书更好地承担起传授技艺、传播文化、传承文明的社会责任，多一点文化意识，能够出版既好又多的烹饪畅销书、常销书。
期待烹饪图书价格低一点、稳一点。一本烹饪图书，文字寥寥，图片多多，拓宽天地和边距，再就是精装版、豪华版，外表富丽堂皇，价格贵得吓人，令读者顿生敬畏之心，而无亲近之意。应改变这种状况，让烹饪图书有更高的“点击率”，有更多的“回头客”……
面对种种期待，让我越发感到，书是有尊严的。要写好一本书，是以看过好多本书为基础的。在科普创作领域，有“看百样书，写千字文”的经验之谈。
正因为这样，为了本书的写作，我注重研读和参考烹饪技术方面的书籍、报刊，搜集烹饪火候的民间谚语，也留意文学作品涉及烹饪火候的文字，感受烹饪火候的内涵和外延，开阔写作思路，提高写作质量。
人们常用“火候”表达那份焦急：“这件事可得抓紧办了，这都什么火候了？”
人们常用“火候”代表“时机”：“这个时候，你怎么能说这样的话，你也不看看是什么火候？”
人们常用“火候”代表某种技能的高低、修养的深浅：“他的书法到火候了。”
著名学者易中天在“品读中国书系之四”《闲话中国人》里，还把“做人”与“火候”联系起来：“在中国，做人切不可‘夹生’。因为‘生’并不要紧。火到猪头烂，‘生的’总可以慢慢变成‘熟的’。‘夹生’就不好办了。再煮吧，煮不熟；不煮吧，又吃不得。算什么东西呢？”
著名作家贾平凹屡次入围茅盾文学奖，又都报憾而归，2008年终于凭长篇小说《秦腔》荣获该奖。他在获奖后说：“我几十年里每有作品出来都争议不断，很感谢这些争议，如果都在说你爱听的话，那温水煮了青蛙，我就写不下去了。”这里的“温水”、“煮”，都关乎火候。
古今中外名人关于烹饪火候的精辟论述，黎民百姓口头相传的烹饪火候谚语，我都尽可能地写入本书之中，便于读者熟记于心，应用于烹饪实践。本书能有助于读者提高掌控和利用火候的技术，有益于食品安全、食品营养和美味佳肴的制作，我就觉得做了一件有益的事了。
写完本书的最后一页，已是2008年的年终岁尾。新的一年即将开始，“厨行天下书系”的写作也还将继续。为了给烹饪火候的探究抛砖引玉，我对本书文稿的修改告一段落。欢迎读者朋友批评指正，以便再版时修改得更接近于恰当的“火候”。
