美味牛羊杂160例

2011-05-03

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基本信息·出版社：北京科技术出版社
·页码：166 页
·出版日期：2006年01月
·ISBN：7530433032
·条形码：9787530433034
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32开 Pages Per Sheet

内容简介 “少吃猎肉多吃牛羊”已成为当今人们在选择肉类菜肴时所一致推崇的的全新理念。从营养保健的角度来讲，牛羊肉对人体补益也是明显优于猎肉。
但是牛羊肉的家庭制作无论是烹调方法还是口味调剂都是十分单调的，“酱牛腱炖牛肉”是最为普遍了，不无夸张地讲，牛羊肉菜肴还并没有真正地进入到我们的家庭厨房，牛羊肉美味还有飘香于我们的家庭餐桌。
笔者体会到主要原因就是我们的家庭烹饪十分缺乏牛羊肉菜肴的制作常识，以往我们所熟悉的酱牛腱炖羊肉和拌百叶只不过只是牛肉菜肴在我们家庭厨房和餐桌的九牛之一毛。
本书以川菜口味调剂和烹调方法为基础，以家庭做菜为目的（在业内早就有川菜善烹牛之说），更以独家的口味、独到的口感、全新的原料（既经济又是很容易买得到的原料）而且又实用于我们的家庭烹制的个性化极强的风格特点，编写了一道首以往您少有食用的牛之佳肴，如您仿制、不仅厨艺有所长进，而且定会找到“口味不俗口感不凡”之感觉。
为方便读者操作，文中采用“汤匙、茶匙”等为计量单位。书中的1茶匙约为2克，1汤匙约为5克，1杯约为200ml。
媒体推荐 书评
大鱼大肉您吃腻了吗？本书选取鸡胗、鹅肝、鸭肠等颇有特色的食材，精心编写了160例美味菜品，每例菜配以菜肴特点、司厨心得、制作时间、原料配置、详细步骤等重要信息，简明易学，图文并茂，集新口感、新制法于菜中，给您带来最倾心的美食享受。

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目录
绿色厨房小常识
香辣炸羊排
香菇焖羊排
板栗焖羊排
大蒜焖羊排
豉椒焖羊排
……
文摘书摘
香辣炸羊排（3人份）
制作此菜需要30分钟

菜肴特点：
此菜以较鲜的羊排为主要原料，佐以香辣味汁合制而成，色泽红亮，口
感酥嫩，入口醇香，咸鲜回甜，香辣可口，食之不腻，为家庭佐餐风味独到
之佳肴。

司厨心得：
羊排炸食适宜家庭制菜。羊排切块不宜过大，先行腌透进味，温火炸熟
，热油炸酥，口感软绵则菜肴无风味，炸好即熟勿放，反之菜肴口味有异。

用料：①鲜嫩羊排600克，葱姜共50克，辣椒粉1茶匙，陈皮30克，鸡蛋
1个，玉米粉30克。②黄酒1汤匙，白糖1茶匙，鸡精1茶匙，精盐1茶匙，胡
椒粉1／2茶匙，烹调油适量。

制作：
①羊排洗净，擦干水分，适当切长形块。②葱姜剥净表皮切末，陈皮泡
软切末。③把羊排、葱姜、陈皮、黄酒、白糖、鸡精、精盐，胡椒粉依次放
入碗中拌匀。④鸡蛋打散和玉米粉同放羊排中调匀，依次放入温油中炸熟，
捞出，油二次烧热，羊排再次放入锅中，炸至口感酥嫩，色泽红亮时捞出即
可。P7

香菇焖羊排
制作此菜需要90分钟

菜肴特点：
此菜以较鲜的羊排为主要原料，佐以水发香菇合制而成，色泽深红，口
感酥烂，咸鲜回甜，稍带香辣，醇香味美，食之不腻，佐酒下饭均为美食。

司厨心得：
羊排做菜讲究味正，切勿异味过浓，要点有五：一是原料要新鲜，二是
羊排出水以后方可入菜，三是调味品用量要够，四是汤量合适，五是切勿中
途加汤。

用料：
①鲜嫩羊排600克，水发香菇30个，大蒜30瓣，花椒1茶匙，干红辣椒3
个，八角3个。②黄酒1，2杯，白糖1茶匙，鸡精1汤匙，精盐1茶匙，胡椒粉
1茶匙，烹调油适量。

制作：
①羊排洗净适当切块，放入开水中烫透、捞出，再用清水漂洗干净。②
香菇洗净，大蒜剥净表皮，辣椒去籽切小节。③锅烧热，放入烹调油适量，
羊排、大蒜、花椒、辣椒、八角依次放入锅中，旺火煸炒，待其水分将干，
烹入黄酒，煸炒出香味，添入开水适量，再放入香菇、白糖、鸡精、精盐、
胡椒粉，烧开，小火烧扒，旺火把汤汁收稠即可。P8

插图

……

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