餐饮企业必读
| 商家名称 |
信用等级 |
购买信息 |
订购本书 |
|
|
 |
餐饮企业必读 |
 |
|
|
餐饮企业必读 |
|
基本信息·出版社：化学工业出版社
·页码：242 页
·出版日期：2009年09月
·ISBN：7122060063/9787122060068
·条形码：9787122060068
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
内容简介 《餐饮企业必读》内容简介：餐饮业是从事在一定场所,对食物进行现场烹饪、调制出售给顾客,主要供现场消费的服务活动的行业。《餐饮企业必读》分别介绍了餐饮概述、餐饮企业的行政管理、餐饮业从业人员的管理和素质要求、餐饮生产管理、餐饮食品的安全管理、厨房设备和用品的管理、酒和饮料的管理、餐饮服务基本技能、中餐服务、西餐服务、快餐店服务、酒吧、茶室和咖啡屋服务。《餐饮企业必读》既具有一定的理论性，又具有较强的实践性。
全书简明扼要、重点突出，可供餐饮企业管理人员和普通工作人员阅读，也可作为有关餐饮企业管理人员的培训教材和餐饮业爱好者的自学用书。
编辑推荐 《餐饮企业必读》：在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合属性。餐饮业是我连夜坳济和人民生活中具有较强影响力的重要行业，对经济增长，社会就业产生了积极，显著的影响，在国民经济中的地位和作用日益突出。
目录 第一章 绪论
第一节 餐饮业概况
一、餐饮业、餐厅和餐饮产品的概念
二、餐饮业的地位与作用
三、餐厅的种类
四、餐厅的等级标准
五、餐饮的连锁经营
第二节 餐饮服务质量管理
一、餐饮服务质量概述
二、餐饮服务质量评价
三、消费者满意度调查表
第三节 相关的政策和法规
一、政策导向
二、法律
三、餐饮业相关的法规标准
四、北京市相关的标准化指导性技术文件
参考文献
第二章 餐饮企业的行政管理
第一节 餐饮企业管理概述
一、餐饮企业管理的特点与任务
二、电脑管理系统
三、餐饮创新
第二节 餐饮企业组织机构
一、餐饮企业的组织结构
二、各岗位职责
第三节 餐饮企业财务管理
一、财务管理
二、经济核算
三、餐饮业的市场分析与定位
第四节 餐饮企业销售管理
一、确定营业时间
二、确定销售价格
三、销售环节的管理
四、促销
参考文献
第三章 餐饮业从业人员的管理和素质要求
第一节 餐饮企业员工的管理
一、员工的合理安排
二、员工的招聘与培训
三、卫生知识培训
四、员工的日常管理
五、劳动合同
六、提成工资制
七、员工的考评与激励制度
第二节 餐饮从业人员卫生的管理
一、餐饮从业人员的个人卫生要求
二、餐饮企业从业人员的卫生管理
第三节 餐饮从业人员的素质
一、餐饮从业人员素质的基本要求
二、服务意识
三、服务礼仪规范
四、礼节
五、应对顾客不合理要求
六、对待性骚扰
参考文献
第四章 餐饮生产管理
第一节 原料的采购管理
一、原料采购管理
二、原料采购索证管理
第二节 原料的贮藏管理
一、贮藏的基本要求
二、贮藏流程管理要点
第三节 厨房生产管理
一、厨房生产的管理
二、餐饮业设施设备卫生管理
三、餐厅卫生管理
四、菜肴烹饪中的卫生管理
五、餐饮业专用功能间卫生管理
六、餐用具的卫生管理
七、卫生检查
参考文献
第五章 餐饮食品的安全管理
第一节 食品安全基本知识
一、食品安全的概念
二、食品安全问题的原因
三、引起食品不安全的因素
第二节 我国餐饮食品的安全管理
一、我国食品安全管理体系
二、我国食品安全的保证体系
三、餐饮食品的安全卫生管理
第三节 国际国内餐饮食品的安全案例
一、疯牛病事件
二、美国沙门菌病
三、李斯特菌中毒
四、肯德基“苏丹红”事件
五、甲肝
六、福寿螺事件
七、四季豆中毒
参考文献
第六章 厨房设备和用品的管理
第一节 厨房常用设备
一、清洗设备
二、切割分离设备
三、蒸煮、加热及烘烤设备
四、冷加工设备
五、榨汁设备
六、磨浆设备
第二节 厨房设备的管理
一、建立规章制度
二、建立设备技术档案
三、设备的安全管理．
第三节 厨房餐饮用品的管理
一、制定规范的管理规章制度和标准
二、各种餐具的保管与使用方法
参考文献
第七章 酒和饮料的管理
第一节 酒的特性与分类、鸡尾酒的调制
一、酒的特性
二、酒的分类
三、鸡尾酒的调制
第二节 饮料的特性和分类
一、饮料的特性
二、饮料的分类
第三节 茶叶的特性和分类
一、茶叶的特性
二、茶叶的分类
第四节 咖啡的特性与分类
一、咖啡的特性
二、咖啡的种类
三、几种比较优质的咖啡
第五节 现榨果蔬汁
一、现榨果蔬汁的概念与分类
二、现榨果蔬汁的调配操作
参考文献
第八章 餐饮服务基本技能
第一节 预定、准备和服务流程
一、预订
二、餐前准备
三、服务流程
第二节 餐厅中的服务
一、餐前服务
二、就餐服务
三、餐后服务
第三节 菜单设计与实施
一、菜单的作用
二、菜单的种类
三、菜单的内容
四、菜单设计的原则
五、中餐菜单设计
六、西餐菜单的设计
七、宴会菜单设计
八、快餐菜单设计
第四节 托盘、餐巾折花与摆台
一、托盘
二、餐巾折花
三、摆台
第五节 斟酒、上菜、分菜和撤换餐具
一、斟酒
二、上菜
三、分菜
四、撤换餐具
参考文献
第九章 中餐服务
第一节 中餐店面的布置
一、中餐店面布置主题
二、中餐店面布置的方法
第二节 中餐服务技能
一、中餐的基本派系
二、中餐的烹调方法
三、中餐服务方式
第三节 中餐厅服务
一、中餐零餐服务
二、团体餐服务
参考文献
第十章 西餐服务
第一节 西餐概述
一、西餐的含义
二、西餐的特点
第二节 西餐店面的选址与设计
一、西餐店面选址
二、西餐店面设计
第三节 西餐服务
一、西餐摆台
二、迎接与引导客人
三、订菜服务
四、上菜和撤盘服务
五、酒水服务
六、结账服务
七、送客服务
参考文献
第十一章 快餐店服务
第一节 快餐概述
一、快餐的含义
二、快餐店的类型
第二节 快餐店面设计与布局
一、快餐店面选址
二、快餐门面设计
三、店内布局
四、快餐店装饰
第十二章 酒吧、茶室和咖啡厅服务
……
序言 餐饮业是从事在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制出售给顾客，主要供现场消费的服务活动的行业。在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合属性。餐饮业是我国社会经济和人民生活中具有较强影响力的重要行业。对经济增长、社会就业产生了积极、显著的影响，在国民经济中的地位和作用日益突出。2008年我国餐饮业零售额达到15404亿元，占社会消费品零售总额的14.2 ％。《国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要》指出，要鼓励发展餐饮等商贸服务，积极发展连锁经营、特许经营、物流配送等现代组织形式。
餐饮服务的质量主要由环境质量、设施质量、产品质量和服务水平等构成。餐‘饮企业的业主、管理人员和服务人员的综合素质以及餐饮环境和餐饮营销策略诸因素决定了企业的经济效益和社会效益。本书系统全面地讲解餐饮企业的组织机构、安全卫生、机械设备、经营管理、财务核算和政策法规，旨在规范企业的经营行为，改善服务质量，促进全社会饮食服务业的技术进步和管理进步。餐饮企业服务质量的核心是餐饮食品的安全质量，因此，本书对餐饮食品安全给予特别的关注。本书还分门别类地介绍中餐、西餐、快餐等的特点和服务注意事项。本书完稿在奥运会之后，编者尽可能将奥运餐饮的成功经验总结其中。
全书共分十二章。参加本书编写的人员及分工：第一章由西南大学陈宗道编写，第二、三章由西南大学明建、陈嘉编写。第四章由重庆工商大学周文斌编写，第五章由西南大学董全编写，第六章由西南大学陈厚荣编写，第七章由董全编写。第八章由西南大学杨吉霞编写，第九章由扬州大学葛莉编写，第十、十一章由西南大学刘雄编写，第十二章由西南大学郑海鹏编写。全书由董全和陈宗道负责统稿。
餐饮业涉及食品科学、安全卫生、机械设备和经营管理，改革开放以来新的内容不断充实，由于编者水平有限，书中难免有不妥之处，敬请读者批评指正。
文摘 插图：
第一章绪论
第一节餐饮业概况
一、餐饮业、餐厅和餐饮产品的概念
（一）餐饮业的概念
从经济层面而言，我国《国民经济行业分类注释》中对餐饮业作如下解释：餐饮业是从事在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制出售给顾客，主要供现场消费的服务活动的行业。餐饮业不同于商业，不同于工业，也不同于纯服务业在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合属性。
由此可见，餐饮业有三个基本要素：①必须要有餐食或饮料提供；②有足够令人放松精神的环境或气氛；③有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。
如今餐饮业主要包括以下三大类。
①宾馆、酒店、度假村等（即英语里所称的hotel、motel、guesthouse）场所内部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。
②各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店（即英语中所称的restaurant）、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。
