诱人食欲酱香菜
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诱人食欲酱香菜 |
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基本信息·出版社：金盾出版社
·页码：134 页
·出版日期：2009年03月
·ISBN：7508255232/9787508255231
·条形码：9787508255231
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
内容简介 《诱人食欲酱香菜》是一本专门介绍怎样烹制酱香菜的大众菜谱书。书中首先简要介绍了有关酱香菜制作的基础知识，然后以家常菜为主，详细讲授了各种酱香菜的用料配比、地道做法、成品特点及操作要领。全书分为蔬菜、豆制品、畜肉、禽肉、水产品等五大类，近250款菜肴。《诱人食欲酱香菜》内容丰富，技法正宗，科学实用，易懂好学，非常适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用，对大小餐馆酒店的经营者及专业厨师也极具学习参考价值。
编辑推荐 《诱人食欲酱香菜》按照原料性质分为蔬菜、豆制品、畜肉、禽肉、水产品等五大类，近250个品种。书中对每款菜肴的用料与制法都作了详尽介绍。
《诱人食欲酱香菜》内容丰富，科学实用，技法精纯可靠，力求正宗地道，为作者数十年烹饪之总结，是一本十分难得的专门介绍酱香菜的大众菜谱。
目录 怎样做好酱香菜
蔬菜类
大酱烧茄花
甜酱烧长茄
豆酱炒茄条
酱汁煨冬笋
甜酱肉粒炒茭白
酱香烧萝卜
甜酱煸豆角
甜酱肉粒烧南瓜
豆豉油麦菜
豉香西兰花
酱烧鸡腿菇
豉椒烧平菇
豆豉虎皮椒
豉香南瓜粒
豉椒炒芥蓝
豉香荷兰豆
豉椒炒黄花
豉汁金针菇
豉椒炒四季豆
豆豉炒盖菜
豉汁炒芦笋
豆豉咸鱼油菜
辣豉炒西芹
豉椒炒豇豆
川豉鲜玉米
豉汁炒蚕豆
豆豉炒豌豆
沙茶烧山药
沙茶煨青笋
豉汁煨丝瓜
沙茶烧凉瓜
豉椒烧莲藕
香豉烧菜头
酱汁烧木耳
豆豉南瓜烧草菇
豆豉百合芹
……
豆制品及其他类
畜内类
禽肉类
……
序言 酱香菜是南北各地大小餐馆菜谱上的重要品种之一，它同麻辣菜、鱼香菜等川味菜一样，是深受广大群众喜爱的一类家常菜。当今，无论是大宾馆还是小饭店，菜单上往往都少不了酱爆鸡丁、京酱肉丝、酱汁鲤鱼、酱烧茄子之类的酱香菜。众多家庭及烹饪爱好者也经常在家中学做、品尝这类菜肴。
酱香菜之所以受到广大消费者的青睐，主要是因为它以黄酱、甜面酱、柱侯酱、沙茶酱等各种酱品为主要调味品，以其特有的酱香味作为菜肴的主体味型，从而使菜品具有独特的酱香气而令人胃口大开。这也正是酱香味型及酱香菜的魅力所在。
酱香菜虽然原料普通，制法看似简单，但要做出真正诱人食欲的浓郁酱香，并不_卜分容易。凡有实际烹饪经验的厨师和家庭主妇都知道“黄酱易煳，甜酱易生，沙茶易腥，豆豉易腻人”，在烹制中稍不留意便会将菜做砸，失去酱香菜应有的口感与香味。所以，要想做好酱香菜，还是需要掌握一点有关酱香菜制作的必要知识和技法。为此，我们专门约请长期从事烹饪工作并对川菜颇有研究的刘自华同志编写了这本《诱人食欲酱香菜》，以期指导帮助J“大读者掌握正宗技法，做出地道酱香菜。
本书按照原料性质分为蔬菜、豆制品、畜肉、禽肉、水产品等五大类，近250个品种。书中对每款菜肴的用料与制法都作了详尽介绍。考虑到广大小家庭的实际需要，书中所有菜肴，原料均为3人份，到时可根据实际就餐人数，在原料配比上作相应调整。
文摘 豆豉炒盖菜
【主料】鲜嫩盖菜600克，五花肉50克，永川豆豉1汤匙，葱姜蒜共40克。
【调料 】黄酒1汤匙，白糖1／2茶匙，鸡精1汤匙，精盐1／3茶匙。
【制法】①盖菜择洗干净，切段，放入开水中稍烫捞出。肉切粒。豆豉剁细。葱姜蒜切末。 ②锅烧热，放入烹调油适量，肉粒下锅煸炒至水分将干，放入豆豉、葱姜蒜炒出香味，烹入黄酒，放人白糖、鸡精、精盐和盖菜，旺火炒匀即可。
【提示】盖菜稍有清苦之味，开水烫过以后再入菜即可去除。制作此菜约需】5分钟。
豉汁炒芦笋
【主料】鲜嫩芦笋500克，五花肉50克，永川豆豉1汤匙，大蒜瓣3只。
【调料】黄酒1汤匙，A糖1／2茶匙，鸡精1汤匙，精盐1／3茶匙。
【制法】①芦笋择净切段，放入开水中稍烫捞出。肉切粒。豆豉剁细。大蒜切末。 ②锅烧热，放入烹调油适量，肉粒下锅煸炒至水分将干，放入豆豉、蒜末炒出香气，烹入黄酒，放入白糖、鸡精、精盐和芦笋，旺火炒匀即可。
【提示】芦笋为理想的保健佳蔬。制作此菜约需20分钟。
