点菜员岗位作业手册
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基本信息·出版社：人民邮电出版社
·页码：147 页
·出版日期：2008年08月
·ISBN：9787115183774
·条形码：9787115183774
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：酒店服务人员岗位培训丛书
内容简介 《酒店服务人员岗位培训丛书》涉及12个基层岗位：预订员、接待员、行李员、客房服务员、中餐服务员、西餐服务员、点菜员、宴会服务员、酒吧服务员、商务中心文员、收银员及保安员。 本书本书从酒店点菜员岗位实际出发，系统介绍了酒店点菜员的岗位职责、点菜服务作业程序、具体作业内容及点菜服务过程常用到的日常英语等内容。可作为酒店管理者、经营者提升酒店整体管理及服务水平的内训参考教材；酒店基层管理人员对部门员工进行指导和培训的参考资料；酒店基层作业人员自我提升的参考手册和作业指南；新入职酒店工作和拟从事酒店工作的人员的入职参考；职业旅游学院及培训机构的培训教材。
目录 第1部分 点菜员岗位要求
1-1 点菜员素质要求 2
一、职业道德 2
二、基本素质 4
三、专业素质 7
1-2 点菜员岗位职责 9
一、点菜员任职条件 9
二、点菜员岗位职责 10
1-3 点菜员作业内容 11
一、掌握菜品供应及客人预订情况 11
二、熟悉酒店(或餐厅)的各项收费标准 12
三、参与企业专业知识技能培训 12
四、记好工作日志 12
五、品味新菜 14
1-4 点菜员日常礼仪 15
一、仪容 15
二、着装 16
三、仪态 17
四、用语 18
第2部分 点菜服务作业
2-1 了解中餐菜系 20
一、鲁菜 21
二、川菜 22
三、粤菜 23
四、苏菜 24
五、浙菜 25
六、徽菜 26
七、湘菜 26
八、闽菜 27
2-2 了解西餐菜肴 30
一、西餐菜肴特点 31
二、西餐菜系 31
2-3 明确菜品味型 33
一、味型的分类 34
二、调味的作用 35
三、调味的规律 37
2-4 了解菜品的制备方法及过程 40
一、影响菜品制备的因素 41
二、菜品质感与菜品销售的关系 42
三、掌握菜品的制备过程 44
2-5 掌握菜品食材搭配 46
一、食材搭配原则 47
二、食材搭配原理 48
2-6 酒水与菜品搭配 52
一、体现菜品色、香、味的风格 53
二、饮后不抑制食欲和消化功能 53
三、以辅助作用为主 53
四、口感对称和谐 54
五、要满足客人的个性需求 55
2-7 酒水搭配 57
一、酒水搭配规律 58
二、酒水间的搭配方法 58
2-8 菜品组合搭配 59
一、菜品搭配原则 60
二、菜品组合技巧 61
2-9 了解餐厅菜单 65
一、菜单类型 66
二、菜单内容 70
2-10 熟悉点菜礼仪 74
一、点菜前的礼仪 74
二、递菜单的礼仪 75
三、点菜技巧 75
2-11 菜单记录 78
一、了解点菜单 79
二、弄清点菜方式 79
三、点菜记录方式 80
四、点菜记录应注意的问题 81
五、点菜记录单的放置与传递 82
2-12 填写点菜单须知 83
一、常见菜肴的单位计量 84
二、记入菜单的码数 84
三、中餐点菜常用配份规律 84
四、写菜的要求 84
2-13 取消菜式服务 87
一、取消菜式 87
二、菜式取消应注意的事项 88
三、菜式取消的执行流程 88
2-14 宴会点菜服务技巧 90
一、宴会预订要领 91
二、宴会菜单设计 93
2-15 宴会酒水点配 97
一、酒水的档次要求 98
二、酒水的产地要求 98
2-16 不同点菜方式的应对技巧 100
一、桌面点菜 101
二、展档式点菜 101
2-17 利用调味知识销售菜品 105
一、适应客人需求，找出相似规律 106
二、记录客人的口味喜好和讳忌 108
2-18 巧算价格销售菜品 110
一、菜品价格与质量 111
二、菜品价格与销售 112
2-19 针对不同的客人销售菜品 114
一、按年龄销售 115
二、按性别销售 116
三、按体质销售 118
2-20 快速拉近与客人的距离 123
一、初次见面寒暄 124
二、快速交往 125
三、快速抓住客人的心理 126
2-21 销售技巧的运用 129
一、赞美性销售 130
二、建议性销售 130
三、组合性销售 131
四、将菜点和酒水结合销售 133
五、规避负营养的剔除性销售 133
六、描述性销售 133
七、借力销售 134
第3部分 附录
附录1 点菜过程中问题的处理技巧 136
附录2 点菜服务英语 141
参考文献
……
