100百道川菜分步详解
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基本信息·出版社：中国人口出版社
·页码：212 页
·出版日期：2008年10月
·ISBN：7802026970/9787802026971
·条形码：9787802026971
·版本：第2版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
内容简介 《100百道川菜分步详解》内容简介：所谓“食在中国，味在四川”。“天府之国”的四川向以味美食精著称，而川菜作为中国四大菜系之一，早已闻名遐迩。如今，漫步街头，生意红火的四川菜馆遍地都是，在哪里，几乎都可以吃到鲜香麻辣的毛血旺、热辣翻天的香辣火锅、酸辣诱人的鱼香肉丝……那种难忘的美味，绕梁三日而不绝。
《百道川菜分步详解》是在传统川菜的基础上，精心编选的100道家常菜。它将成为您与家人共享健康餐桌、品位美味人生的最佳助手，让您在自家的温馨出访中，就能烹调出最鲜香美味的正宗川菜。
编辑推荐 《100百道川菜分步详解》：每一个步骤详尽细致，即使您不懂做莱，也可以一学就会。
汇集了精品特色，营养与美味并重、时令与菜系结合。
精心编选，制作方法浅显易操作，配料简单而常见，更适合居家烹饪。
一菜一格，百菜百味。分步详解烹饪过程，轻轻松松一学就会。
目录 Part 1 时蔬小炒
干烧冬笋
清炒蒜香毛豆
蒜蓉苘蒿
鱼香茄子
干煸芸豆
豌豆烩玉米
干煸苦瓜
清爽小炒
蜜汁红枣
香辣莴笋
黑胡椒四季豆
肉末烧木耳
咖喱茭白
芥末橙皮黄瓜片
凉拌黄瓜丝
蒜泥菠菜
凉拌蒜泥紫茄
香辣五丝
姜泥藕片
野山椒泡藕片
橙汁辣白菜
香辣毛豆仁
酸辣蕨根粉
川北凉粉
四川泡菜
Part 2 豆制品与蛋
鸡蛋豆腐蛤蜊汤
成都蔬菜蛋汤
尖椒炒豆腐皮
紫菜豆花羹
姜丝炒蛋
麻婆豆腐
家常豆腐
成都素烩
豆腐辣烧鱼
烧青椒拌松花蛋
咖喱豆腐
红椒豆干炒肉丝
麻辣豆干丝
Part 3 喷香肉食
怪味鸡
粉蒸牛肉
干煸牛肉丝
夫妻肺片
灯影牛肉
豉汁蒸牛骨髓
红油肚丝
烧乳鸽
水煮烧白
香菜牛肉丝
茄汁锅巴
孜然鸡心
口水鸡
鱼香肉丝
回锅肉
山城辣子鸡
泡红椒酿肉
麻辣肚丝
干辣香兔丁
辣子鸡柳
宫保鸡丁
重庆辣子鸡
泡椒炒猪心
烩肥肠
蒜蓉黄瓜拌鸡丝
青红椒炒腊肉
嫩姜炒鸭片
红椒麻辣猪耳
干辣姜汁鸡
椒香排骨
黑麻油醪糟鸡
Part 4 美味鱼鲜
老姜煲猪脚
双椒炒肚片
青红椒炒羊肉
老姜烧肘子
豆瓣鲤鱼
干烧岩鲤
香烤刀鱼
干烧大虾
酸菜鱼
香辣虾
三菇炖鱼头
干烧桂鱼
口水鱼片
香辣蛤蜊
芹香辣肉蟹
天府红椒鱼
泡椒墨鱼仔
辣炒河虾
辣炒芹菜鱿鱼
姜葱熏鱼
老姜炒螃蟹
奶油蘑菇炒鲜贝
蒜香烧鱼
爆炒蒜蓉虾
酥香煎鲳鱼
鲜美蒜蒸虾
酱腌小蛤
芹菜芥末拌鱿鱼
芥末黄喉胡萝卜
姜汁香蛤蜊
黑胡椒炒草虾
Part 5 附录
百菜百味的川菜
……
序言 所谓“食在中国，味在四川”。“天府之国”的四川一向以味美食精著称，而川菜作为中国四大菜系之一，早已闻名遐迩。如今，漫步街头，生意红火的四川菜馆遍地都是，在哪里几乎都可以吃到鲜香麻辣的毛血旺、热辣翻天的香辣火锅、酸辣诱人的鱼香肉丝……那种难忘的美味，绕梁三日而不绝。
早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。时至今日，川菜更是走出国门、享誉海外。
川菜主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成，烹制方法有煎、炒、爆、熘、锅贴等近40种。川菜的味型之多，居各大菜系之首，素来享有“一菜一格、百菜百味”的声誉。川菜的特色就是味多、味广、味厚、味浓。我们熟知的家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、胡辣味等都是川菜的味型。
川菜的用料十分讲究。历来有“七味” （甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。仅仅是辣椒一样，就能变化出无数的花样：有干红辣椒、油炸胡辣椒、泡鱼辣椒、泡红辣椒、辣椒豆瓣、莽海椒等等，各有各的用途，任你选择。又如花椒，有茂汶的大红袍花椒、北川的子母花椒、汉源花椒等多种，用法又分整花椒、刀口花椒、花椒油、花椒面、花椒水、油作花椒等，各具特色。酱油有白、红、咸、甜之分，或调味，或增色，或提鲜，各有侧重。
文摘 插图：
