环球美食:牛肉菜肴精选
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环球美食:牛肉菜肴精选 |
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基本信息·出版社：江苏科学技术出版社
·页码：108 页
·出版日期：2007年01月
·ISBN：9787534552878
·条形码：9787534552878
·版本：第1版
·装帧：平装
·正文语种：中文
内容简介 《环球美食—牛肉菜肴精选》这《环球美食——牛肉菜肴精选》不仅介绍了136种多国牛肉菜肴，而且还从牛的认知、牛肉的小常识、牛肉主要切法分割图、不同部位的牛肉特点及烹调方法等方面详细的做了介绍。这《环球美食——牛肉菜肴精选》结合中国当前市场能买到的原材料并根据中国人能接受的口味，制作了当前比较流行的西餐菜肴，在这136道菜肴中，每道菜都重点突出菜肴的制作方法、菜肴口味、个人心得及菜肴的装饰，尤其是同一种原料，不同的国家做法不同，口味也不同，这样可有助于大家举一反三。《环球美食——牛肉菜肴精选》可供于教学参考、各种西餐厅制作菜谱的依据，也可帮助一些西餐爱好者在家烹饪西餐的书籍。
作者简介 李廷富，1964年2月出生，于1988年毕业于南京旅游学校西厨专业，特级西餐烹调师，南京饮食行业协会厨师长分会常务理事。先后担任南京金谷大厦西餐厅厨师长、南京怡华假日酒店西厨房副厨师长、南京哈罗哈美食有限公司行政总厨，现任南京里约人饮食有限责任公司总经理。入行以来，经过多年的奋斗，从理论和实践的结合上，摸索出一套经营自助餐的管理模式，为丰富和发展中西合壁并具有中国特色的自助餐事业提供了宝贵经验，受到同行的肯定和赞许。他的成功，生动地告诉我们，只要勇于进取，敢于实践，实现从厨师到高级职业经理人的转变是完全有可能的。
目录 1 育肥牛的概念
2 牛肉小常识
什么是排酸牛肉
牛肉为何要排酸
排酸牛肉的特点
牛肉的营养成分
如何鉴别牛肉的新鲜度
如何区别老牛肉和嫩牛肉
如何切牛肉
鉴别肉扒的四要素
如何烤出嫩牛肉
如何卤出软硬适中的牛肉
如何鉴别牛排的成熟度
牛肉的储存及注意事项
煎牛扒的技巧
常见的肉扒
国外育肥牛肉的分级标准
3 牛肉主要切法分割图
4 不同部位的牛肉特点及烹调用途
牛肉特点与烹调方法
牛肉挑选方法
牛肉保存方法
各部位牛肉的特点和用途
5 制作牛肉菜肴常用的烹饪方法
扒（Grill）
煨（Simmer）
煎（Pan-fry）
焗（Bake）
烤（Roast或Barbecu re）
炸（Deep-fry）
煮（Boil）
烩（Stew）
蒸（Steam）
6 制作牛肉菜肴常用香料
7 制作牛肉菜肴常用调味汁（沙司Sauce）
布朗沙司（烧汁、黄汁）（Brown Sauce）
黑胡椒汁（Black Pepper Sauce）
洋葱汁（Onion Sauce）
奶油汁（Cream Sauce）
鹅肝汁（Goose Liver Sauce）
奶油白酒汁（Cream of White Wine Sauce）
奶油蘑菇汁（Cream of Mush room Sauce）
培根香菇黑椒汁（Bacon、Black Mush room and Black Pepper Sauce）
红葡萄酒汁（Red Wine Sauce）
荷兰汁（Holland Sauce）
羊肚菌汁（Morel Sauce）
黑茵汁（Truffle Sauce）
葡萄干汁（Raisin Sauce）
8 精选牛肉菜谱
……
文摘 插图：
