馋人肉菜76种
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基本信息·出版社：金盾出版社
·页码：80 页
·出版日期：2006年06月
·ISBN：7508240669
·条形码：9787508240664
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：24开 Pages Per Sheet
·丛书名：金盾家庭烹饪书系
内容简介 本书是“金盾家庭烹饪书系”之一，专为家庭学做肉菜而编写。全书以中低档普通家常菜为主，从南北各地众多不同风味的畜肉菜肴中，精选了76个既很地道又不难做而深受大众欢迎的品种，以简洁的文字与精美的彩图，对每款菜肴的用料、制法、特点及操作关键均作了具体的介绍和展示，并介绍了一些相关的小常识。本书科学实用，易懂好学，图文并茂，一目了然，非常适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用，也可供饭馆、酒店经营参考。
编辑推荐 “金盾家庭烹饪书系”是由多名既有多年烹饪工作实践经验，又对食谱书写作颇具水平的高级烹调师、高级营养师和高级摄影师编写。全套共10册，分为肉菜、禽肉菜、蛋品菜、水产品菜、豆制品菜、蔬菜、凉菜、火锅、主食、汤羹粥等十大类。每册一律精选76个品种。所选品种，均以大众最熟悉、最常用、最想学的家常菜(主食)为主，原料普通，制法简便只要按照书中要求去做，就一定能很快入门。此外为了方便读者翻阅使用，本书采用了活页装订。
本书以肉菜为主，图文并茂，科学实用，版式新颖，方便灵活，通过精美的彩图和简短的文字，对每个品种的用料、制法、风味特点及操作关键都作了具体的介绍和展示，并扼要介绍了一些与本书内容相关的烹调、营养、饮食宜忌方面的基本知识。本书非常适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用，也可供餐馆、酒店经营参考。
目录 肉菜基本知识
过油肉
熘肉段
锅爆肉
宫保肉丁
蛋黄糕炒肉片
……
文摘 书摘
4．牛肉的质量鉴别与选购
新鲜牛肉色泽呈棕红或暗红色，肉质坚实而有弹性，纤维较细，肌肉间
夹杂着脂肪，试用手指按压，其凹陷处即可立即恢复原状。成年雌牛的肉，
往往颜色稍深，尤其是在哺乳期间的雌牛，肉质更呈深红色。雄牛的肉色稍
淡一些，更淡些的是幼龄的牛。
不新鲜的牛肉表面湿润而黏于，肌肉色暗，脂肪变得不够透明洁白，表
面用手指按压不能复原，并且发霉变色，带有臭味。
牛不同部位的肉质差异很大，不同的食用方法所需选购的肉也不尽相同
。以下介绍的是做中式莱肴时牛肉各部们的用途。
牛头皮多、骨多而肉少，只适用于卤制或红煨。牛舌对于煽、煲或卤皆
宜。牛尾在中式菜肴中用途不广，但其营养丰富，可煲汤。花头肉纹较粗，
可卤、煨、煽或绞碎做肉丸。打棒是指常受鞭打的部位，肉质厚嫩，宜切片
、绞碎或腌制。前腿肉质嫩，肉多筋少，宜切片或绞碎，其中部分肉较爽滑
，宜蒸、煸、炒。腰窝头的肉质厚而肥嫩，适宜炒或煽。柳肉是整头牛中最
嫩的部位，肉纹细，肉味香，宜切片、拉丝等。牛腩适宜煨、煲、炖、煸、
炒。牛脚骨多而有筋，皮厚而无肉，只宜于红煨或清炖。P3
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