住家菜
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住家菜 |
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基本信息·出版社：广东科技出版社
·页码：183 页
·出版日期：2003年01月
·ISBN：7535932738
·条形码：9787535932730
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：64
·正文语种：中文
·丛书名：吃在广东小丛书
编辑推荐 书摘中*代表：左边一个“火”，右边一个“念”。
书摘中2*代表：上边一个“艹”，下边一个“远”。
书摘中3*代表：左边一个“火”，右边一个“局”。
文摘 书摘
五香牛仔骨
用料：
牛仔骨400克，五香粉4克，绍酒25克，上汤50克，蒜茸、姜米、干生粉、麻油、花生油、调味料各适量。
制法：
1．把牛仔骨斩成件，放于大碗内，加入绍酒、五香粉，调味拌匀，腌至入味。再拌上干生粉。
2．烧热镬下花生油，待油至五成滚，把牛仔骨件放人镬中拉油，倒人放在油盆上的笊篱中。在镬中加入姜米、蒜茸爆香，放人牛仔骨件，炒匀，下上汤，加盖，把牛仔骨焗熟，加入麻油，炒匀上碟。
特点：
辛香浓郁，味道鲜美。
说明：
此菜中的牛仔骨取材于美国肉牛。这种食 用牛用玉米等高能饲料喂养，生长期为18个月，肉香骨脆。
中式煎牛扒
用料：
牛柳肉500克，青椒件、红椒件各50克，洋葱件50克，鸡蛋半只(去壳打成鸡液)，食粉2～5克，嗯汁25克，茄汁75克，二汤100克，蒜茸、绍酒、生抽、干生粉、胡椒粉、花生油、调味料各适量。
制法：
1．将牛柳肉去清筋膜后，切成长5厘米、宽3厘米、厚0．5厘米的厚件，用刀背捶松其肉，剞上花纹，加入食粉、生抽、胡椒粉、绍酒、调味料腌过，然后拌上蛋液，拍上千生粉。
2．烧镬下花生油，把牛肉件排入镬中，用慢火煎至两面呈金黄色，七成熟，取起。
3．随镬下花生油，在镬中放人蒜茸爆香，加入洋蔥件、青椒件、红椒件，溅人绍酒，翻炒，调味，注入二汤、茄汁、喼汁，加入牛肉件，炒勻，炒至汁液近干，牛肉件刚熟，用水化开干生粉勾芡，上碟。
特点：
嫩滑酸甜，色泽艳丽。
说明：
腌牛肉件的时间要长(约45分钟)，要使牛肉的组织纤维受到食粉的腐蚀，味透入肉内。煎牛扒时用中火，时间不宜过长，不可煎至全熟，因为还有烹制芡汁及勾芡后再加热的过程，牛肉过熟就不嫩滑了。
香煎牛柳卷
用料：
牛柳肉200克，鲜竹笋100克，煨过冬菇50克，火腿25克，青椒50克，鸡蛋0．5只，上汤100克，蚝油15克，绍酒10克，食粉1．5克，胡椒粉、湿生粉、花生油、调味料各适量，芫荽叶数片。
制法：
1．把牛柳肉片成5厘米×10厘米的薄片，用水化开食粉腌过。冬菇、青椒切成幼条；火腿
切成粗丝：鲜竹笋切成韭菜叶形扁条，用沸水加盐滚过，捞起滤千。将鸡蛋加湿生粉开成蛋浆。
2．把牛柳片拖上干生粉，将各条状、丝状料分放在牛柳片上，卷好，用蛋浆糊口。
3．烧镬下花生油，把牛
……
