湖南特色菜
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基本信息·出版社：四川出版集团，四川科学技术出版社
·页码：118 页
·出版日期：2006年04月
·ISBN：7536457979
·条形码：9787536457973
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：24
·正文语种：中文
·丛书名：中国地方特色菜书系
内容简介 你喜欢吃湖南特色吗？如果是，那就选择《湖南特色菜》吧。只要你拥有它，你不必跑到饭店，只需花一点时间看看、学学，就能在自家吃上美味湖南菜肴。书中以大量精美的实物照片及详尽的文字介绍了各种不同口味风味的湖南菜肴的材料，制作技巧以及营养万分。《湖南特色菜》内容丰富，图文并茂，俱称为内容与视觉表现俱为一流的食谱。
作者简介 平健，生于1955年1月，中国烹饪大师，国家一级评委。
1971年在湖南长沙市饮食服务公司工作，得到石荫祥、曹秋泉等多位烹饪大师和前辈的精心指导和培养。1988年起，先后任长沙火宫殿酒家副总经理、总经理，双燕楼酒家总经理，曲园总经理。1999年，在北京创办的全国首家湘菜馆“湘君府”，现在已经发展有连锁店十多家，成为大型湘菜馆。
在参加的各种烹饪大赛中，多次获奖。最近一次是2005年获湖南省湘莱大师金厨奖。
编辑推荐 你喜欢吃湖南特色吗？如果是，那就选择本书吧。只要你拥有它，你不必跑到饭店，只需花一点时间看看、学学，就能在自家吃上美味湖南菜肴。书中以大量精美的实物照片及详尽的文字介绍了各种不同口味风味的湖南菜肴的材料，制作技巧以及营养万分。本书内容丰富，图文并茂，俱称为内容与视觉表现俱为一流的食谱。
目录 百合蒸南瓜
爆炒鹅肠
冰糖黄耳炖雪蛤
脆炸银鱼
剁椒蒸萝卜片
芙蓉鲫鱼蒸蛋
干贝砂锅娃娃菜
干贝虾仁蒸水蛋
干锅豆腐烧鱼子
锅子红煨鹿腩
锅仔萝卜丝煮膏蟹
红烧海参
红烧海双味
家常红煨猪蹄
黄焖鸡杂
鸡汁虾仁冬木耳
辣椒酉良肉
莲藕排骨汤
麻仁里脊排带饼
清炒芥菜
上汤娃娃菜
酸辣椒炒肉
平锅河虾
平锅仔鸡
西芹炒百合
西芹熘鱼片
鲜茶树菇炒肉
香辣河虾
香芋扣肉
湘式砂锅肥肠
蟹黄白玉豆腐
蟹黄炒鸡茸
蟹黄芙蓉虾片
蟹黄干丝豆腐羹
蟹黄土豆泥
蟹黄娃娃菜
蟹黄虾肉酿豆腐
银牌纸包排骨
银杏仁熘虾仁
油浸银雪鱼
纸锅牛蹄筋
腊八豆蒸五花肉
腊肉烟笋钵
腊味合蒸
辣不怕蹄筋
辣不怕猪手
萝卜干炒腊肉
萝卜牛腩煲
墨鱼片烧珍珠鲍
砂锅奶汤回头鱼
平锅回头鱼
青菜钵
人参笋子煲老鸡
砂锅鲍翅群
砂锅狗肉
农家小炒肉
砂锅红煨羊肉
砂锅鳙鱼捞面
砂锅莲藕煨猪手
酸菜鸡婆笋
酸豆角炒虾仁
酸辣墨鱼片
咸鱼茄子煲
香干腊肉钵
湘式红烧肉
湘西辣五鲜钵
小炒河虾
小炒黑山羊肉
小炒腊猪头肉
小炒牛肉
小炒牛蛙
小炒猪手
小炒仔鸡
野山椒炒牛肉
油浸大白菜
湘式孜然寸骨
湘式孜然羊肉
组庵海参
组庵极品鲍
组庵鱼翅捞饭
白椒炒鸡胗
白椒蒸火焙鱼
湘式百合炖雪蛤
湘式鲍汁扒辽参
冰糖梨脯官燕
虫草八菌炖土鸡
冬木耳老姜炒肉
豆豉辣椒蒸刨盐鱼
豆豉辣椒蒸湘西腊肉
豆皮炒肉
剁椒肉末蒸豆腐
芙蓉兰花鲍脯
腐乳蒸排骨
干锅黄鸭叫
干锅鸡杂
干锅腊鸭
干锅牛肚
干锅泡椒环喉
干锅莴笋腊肉
干锅泡椒仔鸡
干烧武昌鱼
锅仔粉丝大白菜
锅仔鲫鱼煮萝卜丝
锅仔皮蛋煮黄瓜
锅仔全家福
荷叶粉蒸肉
红烧甲鱼
红烧蹄筋
红油笋丝
鸡汁蒸萝卜片
尖椒炒腊猪耳
口味鱼杂
糯米蒸排骨
锅仔腊肉煮黄豆芽
脆笋炒肉丝
……
序言 “吃什么”和“怎么吃”的问题，始终与人类生存与发展的历史相生相伴。事实上，从“茹毛饮血”到“食不厌精，脍不厌细”的演化过程，正是人类与自然最为漫长的历史“磨合期”，同时，这也是人类从野蛮向文明转化的标志之一。
“吃什么”的问题解决之后，“怎么吃”就成了问题的精要。孙中山先生早在上个世纪初叶，就把中国烹调技艺的进步与文明的成熟，联系到了一起，他说“烹调之术本于文明而生，非深厚文明之种族，则辨味不精，辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦是表明文明进步之深也。”
中国烹饪之术的历史，可谓源远流长，然而，长久以来这种精湛技艺所带来的无尽享受，绝非大多数布衣庶民可以分享。直到最近二十多年以来，随着国运的昌盛，大多数中国人，才延续了一条从吃得到到吃得饱；从吃得饱到吃得好；从吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的饮食路线。这不仅反映出只有国家经济高速发展，人民生活水平提高了，国人对物质文明和精神文明的追求才会日益强烈，同时，也折射出民众对烹调技艺的要求也在不断提升。
中国地域广大，各地的物候条件催生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的风土民情、口味喜好和烹饪技法，更成就了多种多样、风味迥异的地方特色菜品。特别是在“饮食文化”已成为“时尚”被广大民众追捧的今天，各地的烹坛名家们，更是把各自的地方特色菜品搅动得风生水起，精品叠出。这些菜品已成为镶嵌在中华饮食文化长链上的粒粒明珠。
我们把这些作品用图片和文字记录下来，辑录成册，以《中国地方特色菜书系》为丛书之名付梓刊行，奉献给大家，其目的就是记录一种文明，并使之撒播四海，永续传承。同时，也为广大读者提供可资研习与借鉴的典范，使中华精湛的烹饪技艺和饮食文化得以宏扬光大。是为序。
文摘 香辣味浓，色泽艳丽，造型美观，诱人食欲大开。
“孜然”是维吾尔语的译音，又名藏茴香，安息茴香。用在烹调中可去异味，增香解膻。
主料：猪寸骨
辅料：蒜薹红辣椒卤水
调料：盐味精鸡粉酱油姜蒜干辣椒粉葱孜然香油
卤水精炼油
制作过程：1.猪寸骨先用卤水卤熟，蒜薹、红辣椒分别切成米粒状。姜切成颗，蒜剁成茸，葱切成葱花。
2.锅内放精炼油烧至六威热，下卤好的猪寸骨炸香。
3.锅置火上，放精炼油烧至七成热，下孜然煸香，加姜颗，蒜茸，蒜薹颗、红辣椒米、干辣椒粉、盐、味精、鸡粉、酱油稍炒，放猪寸骨翻匀，淋香油，撒葱花即成。
注意事项：1.猪寸骨不要炸焦。香油也可装盘后再淋于菜上。
2.孜然用量不可太多。
插图：
