中式烹调师:中级(第2版)
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基本信息·出版社：中国劳动社会保障出版社
·页码：142 页
·出版日期：2007年05月
·ISBN：7504560464
·条形码：9787504560469
·版本：第2版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：国家职业资格培训教程
内容简介 《中式烹调师(中级)(第2版)》根据（《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调师(中级)(第2版)》介绍了中级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。
编辑推荐 《中式烹调师(中级)(第2版)》为国家职业资格培训教程之一。
目录 第一章 原料初加工（1）
第一节 鲜活原料的初加工（1）
第二节 加工性原料的初加工（7）
第二章 原料分档与切割（12）
第一节 原料部位分割（12）
第二节 原料切割成形（30）
第三章 原料调配与预制加工（47）
第一节 菜肴组配（47）
第二节 着衣处理（62）
第三节 调味、调色处理（72）
第四节 制汤（107）
第四章 菜肴制作（112）
第一节 热菜烹制（112）
第二节 冷菜烹制（135）
……
序言 为推动中式烹调师职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在中式烹调从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程——中式烹调师（第2版）》（以下简称《教程》）。
《教程》紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对职业活动的领域，按照模块化的方式，分级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；技能部分的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。
《国家职业资格培训教程——中式烹调师（第2版）（中级）》适用于对中级中式烹调师的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
本书在编写过程中得到了中国烹饪学会、扬州大学旅游学院、北京联合大学旅游学院、北京外事学校、四川烹饪高等专科学校、广州市旅游学校等单位的大力支持与协助，在此一并表示衷心的感谢。
由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎读者提出宝贵意见和建议。
文摘 插图：
（5）小排
肋骨连同全部夹层肌肉取下的肋排即为小排，适用于烧、煮、炸、焖、煨、蒸等。
（6）五花肉
1）硬肋，即硬五花肉，又称上五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相夹成五层，适用于烧、烤、扒、清炖、粉蒸、红焖等。
2）软肋，又称下五花肉，无肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层薄，适用于制茸、制馅等。
（7）里脊
里脊又称梅条肉，位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质嫩，适用于炒、爆、熘、煎、氽、涮等。
（8）股二头肌
股二头肌由弹子肉、黄瓜条、抹裆肉等3块肉组合而成，外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质嫩，适用于炒、熘、爆、炸、煎、氽等。
（9）臀板肉
臀板肉呈长方形，质较嫩，适用于炒、熘、爆、炸、煎、氽等。
（10）奶脯
奶脯脂肪多，结缔组织多，仅用于炼油。
（11）前蹄与后蹄
前蹄皮厚，腱膜组织丰富，适用于炖、焖、煨、煮、扒、卤等。后蹄较前蹄小，用法同前蹄。
