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菜肴 |
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基本信息·出版社：山西科学技术出版社
·页码：190 页
·出版日期：2001年10月
·ISBN：7537719055
·条形码：9787537719056
·版本：第1版
·装帧：精装
·开本：32开 Pages Per Sheet
内容简介 本书向您介绍了山西菜肴烹饪的爆、炒、炸、煨、烧、烩、扒、蒸等多种技法。
媒体推荐 绪论
山西风味菜肴大致可分为太原菜、晋南菜、上党菜、晋北菜四个部分，此外还有以五台山为主的寺院斋菜。
山西菜选料朴实，注重火功，油大色重，火强味厚，讲究原汁原味，刀工不尚华丽，擅长爆、炒、炸、熘、燥、煨、烧、烩、扒、蒸等多种技法，菜品软、嫩、酥、烂，以求浓而不腻、淡而不薄、酥烂不失其形、味浓咸香，特别喜食用醋。
太原菜：以太原市为中心，兼蓄有商业发达的太谷、平遥、祁县的钱庄、票号等大字号的私家菜等烹调技艺，并吸取了京、豫、鲁、沪、川等南北各地菜系烹调之长，逐步形成了一套独特的地方菜肴风味。从烹调技法和菜肴特点讲，太原菜又可分为“行菜”和“庄菜”。 “行菜”是社会饮食行业经营的饭菜，其特点为用料广泛，烹法多样，讲究造型，善用火功。这些大致是在吸取了豫菜、鲁菜基础上而形成的。其厨师大多出自“厨师之乡”的寿阳县，他们师徒相传，对山西菜肴风味的形成有着不可磨灭的功绩。
“庄菜”是晋中地区的商家大贾、票号、钱庄、金店等为适应商家往来及穷奢极欲的需要，专门聘请各地名厨伺候东家、掌柜以及接待来往的客商，其菜品很是讲究，甚至有些大商贾按年编排食谱，一年内不吃重样饭菜。这路菜近似“官府菜”，又带有浓厚的地方风味和家常味型。其用料考究，制作精，注重精细，注重火候，讲究保健，是山西传统菜肴中的宝贵遗产。
晋南菜：以临汾、运城为代表。由于与陕西、河南接壤，其生活食俗、口味特点与陕西和河南相近。口味偏重于辣、甜，稍带有酸，擅长熘、炒、汆、烩和汤汁菜等。如： “蜜汁葫芦”、“油纳肝”、 “带把肘子”、羊肉泡馍”、“麻食汤”等是当地的名吃名菜。
上党菜：以上党盆地的长治和晋城市为主，由于与豫北接壤，其生活食俗及口味与河南北部地区有相近之处，菜肴烹制擅长熏、卤、烧、焖等技法。如“烧大葱”、 “腊驴肉”、 “木耳圪背”、 “白猪头肉”、 “高平烧豆腐”等均为当地名菜。“烧大葱”还是山西省的地方贡菜； “高平烧豆腐”则用桑枝烤灼，至发黄时蘸以蒜泥、豆腐渣食之，为全国饮食风俗中少有之作。晋北菜：以大同、忻州菜肴为主，因此地在历史上大部分为半农、半牧的地区，生活习俗与内蒙古有相近之处。烹调方法擅长烧、烤、炖、焖、涮等，口味偏重，油厚咸香。如“全家福”、什锦火锅”、 “涮羊肉”、 “烧麦”等均为当地的名吃名菜。
斋菜：以中国四大佛教圣地之一的五台山寺院为主，其原料以当地盛产的台蘑及各种菌类植物和蔬菜为主，其菜名则多以佛经教义的词汇为主，兼有教化和营养的功能，深得民间的推崇。
山西筵席菜肴是在官府菜、市肆菜、商贾菜、民间菜、寺院菜的基础上形成的，拥有一定数量技艺高超的厨师。在原料的选择、调料的运用、烹调技艺等方面都有自己的特点，烹饪方法以烧、熘、蒸、煨、炒、汆、炝为主。调味注重突出主味，主次分明，具有料重、醇厚、汤宽、味香的特点。原料大都是本地所产，不追求怪诞，善于把普通的食物原料加工成为味美的菜肴，口味能为一般人所接受。
山西有悠久的历史，有丰富的人文资源，其中，从南到北，佛道寺院林立广布，尤以五台山佛教圣地最为著名。寺院僧众的“释菜”对素菜的发展及体系的形成，有不可忽视的贡献。应该说，素菜大多寡淡无味，要想得到认同，继而得到推广，必须烹调得法，才能使豆腐、面筋、蔬菜等为主料的肴馔如珍馐美味。佛教僧侣的饮食也是较为丰富的，更何况佛教僧侣的饮食，不只是单单素食而已，僧侣们还有一系列独特的饮食意识和进食方式。
人们对饮食是有多重需求的，既有生理的，也有心理的。 进食需要有良好的环境，要气氛，讲格调。餐具配套，依筵性质， “嚣”、“寿”字杯盘碗筷相应，富于情趣。 在山西菜肴习俗中， “趋吉”心理表现强烈，特别是年和喜庆之日的筵席结构，带有强烈祈求平安幸福，向往光明美好的愿望。
中国人重视起名的艺术，山西的肴馔之名有不少是很艺术、很有内涵的，起到了引起进食者的兴趣，产生审美联想，从而在进食时产生惊喜、愉悦的效果。许多肴馔往往附有神话传说，有的还与名人、掌故相关，显示着文化积淀、文化底蕴，令筵间人食欲大动，情趣盎然。
总之，我们有理由相信，山西的风味菜肴在广大饮食工作者的努力下，也一定会焕发出新的光彩，为广大群众服务，为全社会服务。
编辑推荐 本书向您介绍了山西菜肴烹饪的爆、炒、炸、煨、烧、烩、扒、蒸等多种技法。是一部难得的家庭美食实用手册，不可错过。
目录 绪论
盐水白鸡
花篮什锦面
桃仁鸡卷
水晶鸭掌
松枝熏鱼
……
文摘 书摘
枸杞鸡仁
【原料】
鸡脯肉150克，枸杞子75克，黄瓜50克，蛋清2个猪油、精盐、味精、白酒、料酒、湿淀粉、葱花、姜末、各适量。
【制法】
1．将鸡脯肉剔去筋膜，切成小象眼块，放人小碗内用少许精盐、料酒入底味，然后再加人适量湿淀粉和2个蛋清，抓匀上浆；枸杞子用白酒浸泡30分钟；黄瓜洗净后切成筷头小丁。
2．炒锅上火放适量熟猪油，油烧至四五成热时，放入浆好的鸡块，用肉叉轻轻划散，变色后捞出控去油。炒锅留底油上火，投入葱花、姜末和枸杞子煸炒，然后再加人鸡块、黄瓜丁
及适量精盐、料酒、味精等调料煸炒，最后加入少许鸡汤，用湿淀粉勾成流水芡，淋少许明油即可。
【特点】
色泽鲜艳，味鲜香醇，营养丰富。
杏仁炒鸡丁
【原料】
雏鸡脯肉300克，净杏仁100克，青椒25克，白猪油、花椒、精盐、味精、蛋清、料酒、淀粉、胡椒粉、葱末、姜末、蒜片、鸡汤、香油各适量。
【制法】
1．将雏鸡脯剔去筋膜，排斩成十字花刀后，切成1厘米见方的丁，放入小盆内用少许精盐、料酒人底味，然后加适量蛋清和淀粉上浆；青椒去蒂、去子、洗净后切小丁。
2．炒锅上火放适量白猪油，油烧至五成热时下入浆好的鸡丁，用铁筷子划散，浮起变色后捞出控去油，再把杏仁下油锅略炸一下捞出。
3．炒锅留底油，放少许花椒，炸出香味后捞去花椒不用，然后投入葱末、姜末、蒜片及青椒丁、鸡丁、杏仁翻炒，随后烹人料酒，放人适量精盐、味精、胡椒粉、鸡汤，兑好口味后再用湿淀粉勾流水芡，淋香油即可。
【特点】
色泽鲜亮，香脆滑嫩。
里 鸡 肉
【原料】
鸡脯肉200克，蒜苗、木耳、鸡蛋清、熟猪油、精盐、味精、香醋、淀粉、鸡汤、葱段、姜末、蒜末各适量。
【制法】
1．将鸡脯肉剔去脂皮及筋，然后片成长3厘米、宽2厘米的薄片；木耳用清水浸泡软后，择洗干净，撕成小片；蒜苗择洗干净切段；最后将鸡片放人小碗内，加少许盐人底味，再加少许蛋清和淀粉上浆。
2．炒锅上火放人适量熟猪油，待油四成热时，下人浆好的鸡片，用铁筷子划散，变色后捞出，控出油。
3．炒锅留底油，投入葱段、姜末、蒜末及蒜苗段煸炒，然后投入鸡片翻炒，烹少许香醋，放鸡汤，再加入少许精盐、味精，放人木耳，烧开后兑好口味，用湿淀粉勾芡即可。
【特点】
色泽鲜艳，鲜香软嫩。
酱瓜熘山鸡
【原料】
……
