蔬菜脱水干制技能
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蔬菜脱水干制技能 |
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基本信息·出版社：中国劳动社会保障出版社
·页码：186 页
·出版日期：2006年07月
·ISBN：7504544922
·条形码：9787504544926
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
·丛书名：职业技能短期培训教材
内容简介 《蔬菜脱水干制技能》是脱水蔬菜工的培训教材，内容包括：蔬菜脱水干燥基本知识、蔬菜干燥技术和设备、蔬菜脱水干制工艺、蔬菜脱水干制实例、脱水干制蔬菜的后处理。
编辑推荐 《蔬菜脱水干制技能》通俗易懂，便于读者阅读和掌握，适合于职业技能短期培训使用。
目录 第1章 蔬菜脱水干燥基本知识
1—1 蔬菜的种类和营养
1—2 蔬菜脱水干制原理
1—3 蔬菜脱水过程中的变化
思考题
第2章 蔬菜干燥技术和设备
2—1 概述
2—2 空气对流干燥脱水
2—3 接触式干燥技术
2—4 冷冻干燥(或升华干燥)脱水设备
2—5 电磁辐射干燥技术
思考题
第3章 蔬菜脱水干制工艺
3—1 蔬菜脱水干制的预处理
3—2 半成品的保藏
3—3 蔬菜干燥过程中的管理
思考题
第4章 蔬菜脱水干制实例
4—1 葱姜蒜的脱水干制
4—2 食用菌的干制加工
4—3 叶菜类的脱水干制
4—4 块根、块茎及果菜等干制加工
思考题
第5章 脱水干制蔬菜的后处理
5—1 脱水蔬菜的干燥比和复水性
5—2 脱水蔬菜的包装
5—3 干制品的储存和运输
思考题
参考文献
……
序言 职业技能培训是提高劳动者知识与技能水平、增强劳动者就业能力的有效措施。职业技能短期培训能够在短期内使受培训者掌握一门技能，达到上岗要求，顺利实现就业。
为了适应开展职业技能短期培训的需要，促进短期培训向规范化发展，提高培训质量，中国劳动社会保障出版社组织编写了职业技能短期培训系列教材。这套教材涉及第二产业和第三产业50多个职业（工种）。在组织编写教材的过程中，以相应职业（工种）的国家职业标准和岗位要求为依据，并力求使教材具有以下特点：
短。适合15—30天的短期培训。在较短的时间内，让受培训者掌握一种技能，从而实现就业。
薄。每种教材都是一本小薄册子，字数一般在lO万宇左右。教材中只讲述必要的知识和技能，不详细介绍有关的理论，避免多而全，强调有用和实用，从而将最有效的技能传授给受培训者。
易。内容通俗，图文并茂，容易学习和掌握。教材以技能操作和技能培养为主线，用图文相结合的方式，通过实例，一步步地介绍各项操作技能，便于学习、理解和对照操作。
这套教材适合于各级各类职业学校、职业培训机构在开展职业技能短期培训时使用。欢迎职业学校、培训机构和读者对教材中存在的不足之处提出宝贵意见和建议。
文摘 插图：
（1）干抽法。将处理好的原料装于容器中，置于90 kPa以上的真空罐内抽去组织内的空气，然后吸人规定浓度的糖水或水等抽空液，使之淹没原料表面5 cm以上。当抽空液吸人时，应防止真空罐内的真空度下降。
（2）湿抽法。将处理好的果实浸没于抽空液中，放在抽空罐内，在一定的真空度下抽去原料组织内的空气，抽至蔬菜原料表面透明为度。常用的抽空液有糖水、盐水、护色液三种，视种类、品种、成熟度而运用。原则上抽空液的浓度越低，渗透越快；浓度越高，成品色泽越好。
3-2半成品的保藏
蔬菜加工多是以新鲜的蔬菜为原料，由于同类的蔬菜成熟期短，产量集中，难以短时间内加工完，为了延长加工时期，生产上除采用适当的储藏方法对原料进行短时间储存外，常需要对原料进行一定程度的加工处理后，以半成品的形式保藏起来，以待后续加工成成品。一、亚硫酸保藏用亚硫酸保藏蔬菜原料较之其他的方法有许多的优点。
