厨师及烧腊师手册
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厨师及烧腊师手册 |
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基本信息·出版社：世界图书出版公司
·页码：214 页
·出版日期：2004年01月
·ISBN：7506262428
·条形码：9787506262422
·版本：第1版
·装帧：精装
·开本：32开
内容简介 本书特色： 本书由“厨务篇”及“烧腊篇”组成。 “厨务篇”由名厨陈照炎师傅及赵丕扬师傅编著。内容共分为“中国菜的艺术”、“食物原料的处理”、“割切及起肉”、“半成品的制作和处理”、“烹术”、“烹饪技法及范例”、“熏卤及焗制食品”、“调味及汤水”等多个部分。 “烧腊篇”由名厨胡烈夫师傅撰写。内容共分为“猪”、“鸭”、“鸡”、“常用酱料配方”四部分。 三位名厨从事饮食行业数十年，凭他们丰富的经验加上独有心得，以深入浅出的解说方法，使业者易学易懂，实用性强，是厨房或烧腊部必备的工具书。
作者简介 陈照炎，从事饮食行业近三十年，曾在日本、荷兰、美国等地多家酒店任主厨，和各地厨师交流经验，对中华烹调有深入研究。
赵丕扬，钻研厨艺凡二十余年，专注粤菜制作。业余撰写烹调心得及食谱。
胡烈夫，精通烧卤厨艺。曾在美国的中西酒店工作十多年，出品广受好评，驰名遐迩，1986年曾被国际日报誉为烧腊大王。
媒体推荐 代序
一九七四年，余从李锦昌老先生，余掀润夫人，暨胡振富律师诸君子之后，组中华餐馆同业会（UNION CHINESE RESTAURANTASSOCIATION）。又由餐馆同业会创办华厨训练学校，佥以锦昌先生与我，曾经营饮食业，故征聘班主任、教师及招取学生之责，都落在我二人身上。华厨教师，实不易聘请，盖一般厨师，即厨艺精湛，但多不愿站在讲坛授课，兼书黑板。且多已就聘于各大酒家主管厨政。是以训练班，即卑礼厚币，亦不易聘得。一九七五年开学伊始，幸得名厨陈连、卢平协助，随后陆续聘得名厨毛庆林、黎达、黎林、李北祺、彭祖荫、郭道生等多人任教。尚有名厨多人，叹维时日久，多不复忆。
一九八四年知有胡烈夫其人，精通烧卤厨艺。乃诚意厚币，敦聘胡先生出任教席。当时胡先生因事婉辞，未获良师，大感惆怅。
年前复遇胡先生于新旺角大酒楼主理厨政，相见甚欢。余知新旺角之烧卤制品，名驰遐迩，却不敢旧事重提。不久胡先生退休，寄情于绘事。盖胡先生未来美之前，实毕业于华南文艺学院，诗、书、画三绝，一代艺人也。“厨艺"其余事耳。
今春胡先生以“师傅手册”一稿（编者按：即本书之“烧腊篇”）示我，并嘱为之作序。余将之细读再三，内容详述烧卤厨艺，有条不紊，步骤分明，使学习者知其然，更知其所以然，解说精到详尽，行文简而明，一钜构也。他山之石，可以攻玉，愿厨师共惜之。是为之序。
美国华厨训练学校校长
吴广泽
编辑推荐 本书特色： 本书由“厨务篇”及“烧腊篇”组成。 “厨务篇”由名厨陈照炎师傅及赵丕扬师傅编著。内容共分为“中国菜的艺术”、“食物原料的处理”、“割切及起肉”、“半成品的制作和处理”、“烹术”、“烹饪技法及范例”、“熏卤及焗制食品”、“调味及汤水”等多个部分。 “烧腊篇”由名厨胡烈夫师傅撰写。内容共分为“猪”、“鸭”、“鸡”、“常用酱料配方”四部分。 三位名厨从事饮食行业数十年，凭他们丰富的经验加上独有心得，以深入浅出的解说方法，使业者易学易懂，实用性强，是厨房或烧腊部必备的工具书。
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