品味谈吃
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品味谈吃 |
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基本信息·出版社：山东画报出版社
·页码：208 页
·出版日期：2009年08月
·ISBN：7807138084/9787807138082
·条形码：9787807138082
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
内容简介 《品味谈吃》内容比较广泛，有议论，有感悟，有典故，有技法……均是从那些具体而微的吃喝中，抒写自己的真性灵和真感情，借一啄一饮体味、表达我对生活和人生的关注、热爱和眷恋。世界原本是多味而又单一的，惟多味方见单一，惟单一方见多味。允许我们泛爱各种味道，也允许我们由于心境乃至时空的转换而有所偏爱。
作者简介 王子辉，1934年生于陕西蓝田，毕业于陕西师范大学中文系。20世纪70年代后期即开始从事饮食文化研究。先后任商业部西安烹饪技术培训站站长，西安烹饪研究所所长、研究员，西安旅游烹饪学院院长、教授。1993年被评为国务院终身享受政府特殊津贴专家。已出版著作三十余部。著有《中国饮食文化论》《隋唐五代烹饪史纲》《周易与饮食文化》等学术著作，还有《五味斋杂谈》《吃喝恋》《素食养生谭》《八方食尚》等随笔小品集。
编辑推荐 《品味谈吃》是由山东画报出版社出版的。
目录 小引
食物杂俎
西北佬说鱼翅
鲍鱼地位突变畅想
油头滑面的鳝鱼
水中人参话白鳗
鱼乎熊掌乎
也谈广东人吃蛇
狗肉可登大雅之堂
骆驼的悲剧
我也赞豆腐
兵小功大黄豆芽
银杏之恋
压抑两千年的韭黄
誉为百岁羹的荠菜
生死与共的白蚁和鸡纵菌
花卉入食添芳香
味苑琐记
酸菜鱼遐思
偏辣说
苦尽甘来话苦菜
为盐鸣屈
糖与甜的困惑
含苞待长春笋鲜
化奇臭为奇香
无味之味的水
细嚼慢咽总是味
浅尝辄止回味多
烹坛碎语
文思豆腐细如丝
济南的糖醋鲤鱼
火辣辣的毛肚火锅
西湖醋鱼鲜而精
冬令美馔涮羊肉
佛闻弃禅佛跳墙
李鸿章大杂烩
东安子鸡香气扑鼻
桂乳荔芋扣肉
肉夹馍的生命力
米线与过桥米线
金华白字酒焖肉
艳美诱人美人肝
狗不理包子人人爱吃
唐代遗风菠菜凉面
铁板烧与牛石烧
脍炙人口的东坡佳肴
盘中乾坤
从羊肉鲫鱼汤说开去
油塔惹是非
一盘之地的感受
氽双脆“解恨”
商芝肉联想
开水白菜的韵味
话说葫芦头泖馍
石烹遗风石子馍
叹为观止玉米粥
花打四门炒白菜
渭水苑怀石料理
羊肉泡馍的“泡”
闲情偶寄
名菜与气派
从陈香梅要吃陕菜想到的
山珍海味与粗茶淡饭
中菜选料之道
配料、佐膳与小点心
话说厨师的刀
稠酒情思
无缘再尝臭鳜鱼
食摊之忆
啃骨头的向往
吃不完兜着走好
筷子文化说略
君子何以远庖厨
……
文摘 插图：
食物杂俎
西北佬说鱼翅
鱼翅对我这西北佬来说，不只吃得很少，见也见得不多。20世纪40年代曾听说有鱼翅席，可那是高官、富商的专美，一般人是不能问津的。50年代以后，别说鱼翅那么贵，经营的饭店也不多，就是连到酒家吃筵席也被视为奢侈的行为，所以，我的前半生尚不知鱼翅为何味。改革开放以来，随着经济的飞跃发展，人民生活水平节节上升，鱼翅成了高级宴席请客的标杆，在“食必有翅”的背景下，我才吃到了鱼翅。
我第一次吃鱼翅是80年代初，吃的“鸡锤鱼翅”，是个山东菜，记得是用十二只蒸过的鸡腿摆在盘子周围，蒸好的鱼翅扣在盘中间，上面浇了些味汁。看来很丰满，但鸡腿似乎成了主角，鱼翅显得不多。颜色红亮亮的，我只吃了一口，因十几个人吃，自己再也不好意思去夹。当时虽对其质地没有太多注意，只觉鲜咸醇浓，倒也适口。其实，鲁菜中的红扒鱼翅、荷花鱼翅、鸡汤鱼翅、凤凰鱼翅等，也是著名的鱼翅菜，只可惜我当时尚未吃到，难以讲出优劣。后来，也听说过北京谭家菜中有“黄焖鱼翅”，被人们誉之为鱼翅中的上品，遗憾的是终归无缘一尝，只好“听着兴叹”了。倒是最近几年好几次去港、台参加学术活动和技术交流，先后吃了新同乐的“红烧排翅”、亚都饭店的“腊肠炖排翅”、福华饭店的“火锤鱼翅”和“顶上鱼翅”，才弥补了我几十年未能满足的欲望，也加深了对鱼翅的认识，真所谓可遇而不可求。
鱼翅为鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等软骨鱼类鳍的干制品。按其鳍部位分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅和尾翅。如按加工好的形状，又可分为散翅、排翅、月翅和翅砖。一般常用的是散翅和排翅。据说商家吃鱼翅的兴趣与官员、文人不同，商家注重卖相，喜欢吃整片的排翅。官员和文人讲究实际，以拆成一根根的散翅为上品。散翅粗长润亮，能让人真正享受到吃鱼翅的乐趣。
人们都说中国是食鱼翅最早的国家，这我相信。台湾人相传，七百年前的明朝郑和下西洋，偶然发现粮食不足时，被土人丢弃的鱼翅煮后可以用来充饥，从而开启了中国食翅的新纪元。其实，中国食鱼翅可推移在明代之前。就我看到的古籍，《宋会要》就有从海外向福建输入鱼翅的记述。说明鱼翅入馔最迟不晚于宋代。吃鱼翅的发明权当非中国莫属，只是在明代，鱼翅成了宫廷的高级食品。后因吃的人渐多，鱼翅竟变成全世界争相“废物利用”专门卖给中国人的抢手货，也使中国人莫名其妙被戴上“鲨鱼终结者”的桂冠。尽管日本在二
……
