美味面点400种(第2版)
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美味面点400种(第2版) |
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基本信息·出版社：金盾出版社
·页码：291 页
·出版日期：2009年07月
·ISBN：7800222004
·条形码：9787800222009
·版本：第2版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
内容简介 《美味面点400种(第2版)》是《中国南北名菜谱》的姐妹篇，由空军后勤部组织编写，并经多位特级面点师详加校订，书中对面点制作的原料、辅料、成形与熟制4的基本知识和制作工艺，操作技术均作了详细介绍。所列，400种面点汇集了各地名点及风味小吃的精华，品种高中低档齐备，口味兼顾南北东西，并有部分西点，是一本关于面点制作的实用性、普及性俱佳的参考书。第二版对全书进行了校订，全部采用法定计量单位，并增补精美的彩照20余幅。
编辑推荐 《美味面点400种(第2版)》荣获“当代军人喜爱的军版图书”三等奖
《美味面点400种(第2版)》总印数已达95万册以上
目录 概述
第一章 原料
第一节 主要原料
第二节 制馅原料
第三节 调料和辅助原料
第四节 选用原料加工辅料的一般知识
第二章 面团
第一节 水调面团
第二节 膨松面团
第三节 油酥面团
第四节 米粉面团
第五节 其它面团
第三章 馅心
第一节 馅心的作用和制作特点
第二节 馅心的种类和调制方法
第三节 包馅比例与要求
第四章 成形
第一节 成形准备
第二部成形方法
第五章 熟制
第一节 熟制的作用和质量标准
第二节 熟制方法
第六章 制作实例
第一节 蒸食品种
馒头
开花馒头
肉丁馒头
糖包
什锦糖包
三丁包子
豆沙包
小菜包子
生肉包子
水晶包子
素馅包子
天津包子
山东包子
三鲜包子
汤凶
蟹黄汤凶
龙凤包子
小笼包子
葱花卷
脂油卷
千层卷
猪蹄卷
荷叶卷
蝴蝶卷
菊花卷
鸡丝卷
银丝卷
金丝卷
金银花卷
四喜卷
双色卷
麻花卷
三鲜蒸饺
四喜蒸饺
素馅蒸饺
原笼蒸饺
千导油糕
蜂糖糕
卷筒夹沙糕
盘转糕
百果糕
蒸饼
团圆饼
双馅饼
烧麦
翡翠烧麦
糯米烧麦
棉花糕
腊味糕
果料蜂糕
豆馅切糕
枣糕
水晶糕
豆面糕
软脂糕
重阳糕
火炙糕
香糕
茯苓糕
豆沙卷糕
脂油年糕
夹糖年糕
桂花糖年糕
红枣年糕
百果年糕
糯米麻团
金圆团
糯米雪球
糍粑
艾窝窝
一锭雪茶酥
酒酿
荷叶饭
糯米凉糕
三层凉糕
枣泥米糕
如意糯米糕
松子枣泥糕
脂油松糕
山药糕
莲子糕
绿豆糕
玫瑰九层糕
三色糕
山楂云片糕
果酱卷糕
鸳鸯蛋糕
第二节 煮食品种
炸酱面
打卤面
臊子面
鳝鱼丝汤面
盖浇面
开洋葱油面
白汤大面
虾仁鸡蛋面
清汤牛肉面
三鲜汤面
肉丝干拌面
三鲜炒面
伊府面
麻酱凉拌面
担担面
清汤鱼面
抻面
刀削面
拨鱼面
烩麻什
清汤馄饨
淮园馄饨
过桥馄饨
鲜肉大馄饨
三鲜水饺
高汤水饺
羊肉水饺
虾仁水饺
鱼肉水饺
花素水饺
酒锅汤圆
脂油汤圆
橙羹小汤圆
鲜肉汤圆
水磨汤团
肉馅汤团
鸽蛋圆子
红枣粽子
鲜肉粽子
麻仁水磨元宵
什锦元宵
桂花元宵
核桃酪
荸荠糕
栗蓉糕
芋蓉冬瓜糕
三色豆茸
豌豆黄
赤豆茸冻
八鲜羹
第三节 炸食品种
油条
油饼
套环
麻叶
酥麻花
脆麻花
芝麻麻花
蛋酥麻花
烫面炸糕
酥面炸糕
鸡丝春卷
韭黄春卷
三丝春卷
炸酥饺
三鲜炸盒
炸糖盒
肉丝锅饼
炸回头
……
第五节 烤食品种
第六节 西式糕点
……
序言 我国的面点制作有着悠久的历史，技艺精细，品种繁多。随着人民生活的不断改善，对面点的要求也日益提高。为了使广大读者能够得到一部内容较为完备、技术又精纯可靠的面点制作工具书，同时也为有关院校提供一部可供学习的教材，空军后勤部军需部主持编写了这部《美味面点400种》。通过阅读本书，您将获得面点制作的各项基本知识，并可参照“制作实例”做出数百种风味各异的食品。
本书共分为两大部分：第一部分讲述面点制作中的原辅料、成形、熟制知识；第二部分对400种面点的具体作法逐一进行介绍。
本书由空军勤务学院军需教研室喻佑云同志主编，经北京市特一级面点师周敦厚、特二级面点师郝铁春、韩文超和空军江湾场站特一级面点师沈金山等同志详加校订。在编写过程中，曾得到商业部饮食服务局、北京市第二饮食服务局的支持与帮助，在此谨表谢意。
由于我们实践经验不足，加之时间和水平有限，在编写过程中难免有缺点和错误，谨请读者批评指正。
文摘 插图：
第一章 原料
制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原料3大类。它们的性质和质量对于面点的制作工艺有着直接影响。学习和研究面点的制作加工，必须了解原料及其性质。
第一节 主要原料
制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮），它的主要作用是调成面团制作坯皮，故又称“坯皮原料”。
一、面粉
面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。
（一）蛋白质
蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占7．2～12．2％。面粉中蛋白质的种类较多，有麦胶蛋白、麦麸蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。
面筋具有延伸性、弹性、韧性、可塑性等。面筋质量的优劣主要是由弹性和延伸性来体现的。优质面筋弹性大，延伸性大或适中；劣质面筋弹性小，延伸时断裂，淋洗时不粘结而分散。优质面筋含量较多的面粉称强力粉，劣质面筋含量较多的面粉称为弱力粉。
各种不同筋力的面粉，具有不同的性质，调制面团主要是根据面筋质在一定温度、水分、揉搓程度、放置时间以及面粉质量等客观条件下表现出来的不同特性来进行的。其主要特性有亲水性和热变性。亲水性是指面筋蛋白质具有吸水的性质。在常温下，蛋白质能结合水分150％左右，吸水后形成粘稠状物质（即面筋），富有弹性和延伸性。但当水温升至60～70℃时，吸水率降低，弹性和延伸性减退，可塑性增强（即发生了热变性）。热变性是指面筋蛋白质受热而发生变化的性质。这种变化是随着温度的逐渐提高而增强的。在40～50℃时，蛋白质不会发生变性、筋力较强也较均匀。但当温度在70℃以上时，蛋白质就开始发生热变性而逐渐凝固，其筋力逐渐降低，以至随蛋白质的变性而完全失去筋力。因此，面粉中面筋质的含量越多，工艺质量则越高。
