餐厅服务与管理
基本信息·出版社：武汉大学出版社 ·页码：255 页 ·出版日期：2009年01月 ·ISBN：7307068273/9787307068278 ·条形码：9787307068278 ·版本：第1版 · ...
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基本信息·出版社：武汉大学出版社
·页码：255 页
·出版日期：2009年01月
·ISBN：7307068273/9787307068278
·条形码：9787307068278
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：高职高专十一五规划教材·旅游系列
内容简介 《餐厅服务与管理》以能力培养为主线，以传授“必需、够用、实用”知识为原则，分为基础概述篇、操作技能篇、管理理论篇和相关知识篇四部分。对餐厅服务与管理的基础理论、餐厅服务的基本技能、餐厅管理的基本内容和餐厅服务的相关知识进行了全面系统的阐述。其内容与体例的设计体现了高等职业教育的应用性、技术性与实用性特色，特别是在阐述形式上突出了实训操作和案例分析，有助于学生学习效果的提高和实践能力的培养。
《餐厅服务与管理》通俗易懂、图文并茂，既可以作为高职高专旅游专业的教材，也可供餐饮相关从业人员参考和借鉴使用。
目录 基础篇
第一章 概述
第一节 餐厅的涵义与类型
第二节 餐厅服务的特点与质量
第三节 餐厅服务人员的作用和岗位职责
技能篇
第二章 餐厅服务的操作技能
第一节 托盘
第二节 铺台布
第三节 餐巾折花
第四节 摆台
第五节 斟酒
第六节 上菜与分菜
第七节 插花技艺
第八节 其他技能
第三章 餐厅服务规范
第一节 零点服务规范
第二节 宴会服务规范
第四章 其他服务规范
第一节 酒会服务规范
第二节 酒吧服务规范
第三节 常见失误及紧急情况的处理
管理篇
第五章 餐厅服务管理
第一节 餐饮服务人员的素质
第二节 餐厅服务环境的布置
第三节 餐厅服务质量的控制
第四节 零点餐厅的收银控制
第六章 餐厅营销管理
第一节 餐厅营销组合策略
第二节 餐厅产品价格策略
第三节 餐厅产品促销策略
第七章 菜单设计与管理
第一节 菜单及其作用
第二节 菜单的种类
第三节 菜单的策划
第四节 菜单的内容编排与设计
相关知识篇
第八章 菜点介绍
第一节 中国名菜介绍
第二节 外国名菜介绍
第三节 中西式面点简介
第九章 酒水知识
第一节 中国名酒简介
第二节 外国名酒简介
第三节 基础调酒知识
第十章 客源国(地区)的饮食习惯
第一节 欧洲主要客源国的饮食习惯
第二节 北美洲主要客源国的饮食习惯
第三节 亚洲主要客源国的饮食习惯
第四节 大洋洲主要客源国的饮食习惯
主要参考文献
……
序言 “食、住、行、游、购、娱”是旅游的六大要素，饮食文化的交流是旅游的主要目的之一，一个城市或地区旅游业的蓬勃发展往往伴随着饮食文化的繁荣及传播。中国是世界公认的美食王国，据中国烹饪协会的统计资料显示，2007年，我国餐饮行业再创佳绩，餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位，全国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19．4％。但是，应该承认，我们对中华饮食文化的研究还很不足，餐厅的服务质量还有待进一步提高，对饮食文化的主要载体——餐厅的管理仍然十分薄弱。本着繁荣饮食文化、加快餐厅技能性人才培养和强化餐厅管理的目的，在湖北省高等教育学会高职高专教育管理专业委员会的组织下，我们编写了这本教材。
本书由马艳平、王玲任主编，邓念梅、黄美忠、吴新民、李萍任副主编。全书总计十章，其中第一章由马艳平、何文婷编写；第二章由覃芹、谭远景编写；第三章由胡照富编写；第四章由李萍编写，第五章由吴新民、蒋丽娟编写；第六章由邓念梅编写；第七章由黄美忠编写；第八章由樊丽娟编写；第九章由卫亚垄编写；第十章由王玲编写。全书由马艳平进行总纂定稿。本书在编写过程中参考和借鉴了国内外众多专家和学者的最新研究成果，同时也得到了很多业内专家和领导的帮助，在此一并表示感谢！由于编者的水平有限，书中的疏漏与错误在所难免。真诚希望各位专家学者、广大同仁和读者批评指正。
文摘 二、餐巾折花的造型及其选择
餐巾折花的造型和种类很多，技法也各不相同。餐厅服务员要掌握餐巾折花的基本造型和折叠技法。
（一）餐巾折花造型种类
1．按摆放方式，可分为杯花和盘花两种
杯花属于中式花型，需插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散。由于餐巾折叠成杯花后，使用时其平整性较差。也容易造成污染，所以目前杯花已较少使用，但作为一种技能，仍在餐厅服务中存在。
盘花属于西式花型，造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。因盘花简洁大方，美观适用，所以盘花呈现发展趋势。
2．按餐巾花外观造型，可分为植物、动物、实物三种
植物类花形是根据植物花形造型，如荷花、水仙等。也有根据植物的叶、茎、果实造型的，如竹笋、玉米等。
动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽，其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟。动物类造型有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。
实物类花形是模仿日常生活用品中各种实物形态折叠造型，如帽子、折扇、花篮等。
