基本信息·出版社：福建科学技术出版社 ·页码：70 页 ·出版日期：2006年01月 ·ISBN：7533527518 ·条形码：9787533527518 ·版本：第1版 ·装帧：平装 ...
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虾蟹味鲜妙 |
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虾蟹味鲜妙 |
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基本信息·出版社：福建科学技术出版社
·页码：70 页
·出版日期：2006年01月
·ISBN：7533527518
·条形码：9787533527518
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：24开 Pages Per Sheet
内容简介 本书介绍虾蟹类食物的特点、原料组成、制作方法等，其中制作小窍门、功效与宜忌是本书的特色，目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重色、香、味外，还应注意其营养供给，以便确保膳食营养平衡。
本书是快乐厨艺系列之一。作者是中式烹调高级技师、国家级高级考评员，兼任扬州烹饪协会理事、中国电教协会理事；曾荣获江苏省第四届烹饪大赛个人金牌、全国首届技工学校教案大赛一等奖以及中国烹饪名师、江苏省烹饪技术大师、淮扬菜烹饪大师等称号。本书介绍虾蟹类食物的特点、原料组成、制作方法等，其中制作小窍门、功效与宜忌是本书的特色，目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重色、香、味外，还应注意其营养供给，以便确保膳食营养平衡。本书对广大家庭主妇和餐馆厨师合理配餐具有重要的参考作用。
作者简介 聂阳，党员，大学本科，江苏杨州生活科技学校教务科长、中式烹调高级技师、国家级高级考评员，兼任扬州烹饪协会理事、中国电教协会理事；曾荣获江苏省第四届烹饪大赛个人金牌、全国首届技工学校教案大赛一等奖以及中国烹饪名师、江苏省烹饪技术大师、淮扬菜烹饪大师、扬州市新长征突击手等称号。
编辑推荐 本书介绍虾蟹类食物的特点、原料组成、制作方法等，其中制作小窍门、功效与宜忌是本书的特色，目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重色、香、味外，还应注意其营养供给，以便确保膳食营养平衡。
目录 虾类
葱烧大虾
翡翠虾斗
美味炝虾
芒果澳龙
蟹油虾仁
……
文摘 书摘
虾的种类很多，常见的有对虾、龙虾、毛虾、白虾、青虾、河虾、江虾
等，虾有头、尾、须、身体部分(通常有6节壳)。虾经加热后，大部分壳呈
红色。
选购及用途
在购是时须鲜活为好。虾的肉质细嫩洁白，尤以脑膏肥满时风味特佳。
鲜品最宜用煮、蒸、烧、煎、炸等法成菜。菜式多样，可带壳亦可去壳；可
整形也可开片出肉，还可分头、身、尾等部位分别入烹。
1．整食：将虾清洗干净后带壳用盐水烧制，食时佐以姜、醋，味道最
佳，也可采用水汆、清蒸、油爆等方法成菜，具有色泽红亮、口感细嫩鲜美
等特点。
2．出肉食：虾洗净剥去壳，除掉沙肠后取肉，可单独成菜，也可作其
他菜肴调配之用，适宜采用烧、炒、炸、煎、熘等法烹调，以突出其鲜嫩特
点。
烹调时还须注意加热时间，以防肉质变老，鲜味流失。虾在加工时一定
要去除虾体内的沙肠，此乃藏污纳垢之处，若误食易致肠胃道不适，甚至引
起腹泻等。
贮存及保鲜
1．虾在食用前须活养，最好采用增氧方法使其保持鲜活。
2．加工好的虾若短时间内未烹调，应入冰箱速冻保鲜。
P2-3
插图
