基本信息·出版社：广西师范大学出版社 ·页码：189 页 ·出版日期：2008年08月 ·ISBN：9787563363926 ·条形码：9787563363926 ·版本：第2版 ·装帧： ...
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大厨物语.美味:老凤谈吃 |
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基本信息·出版社：广西师范大学出版社
·页码：189 页
·出版日期：2008年08月
·ISBN：9787563363926
·条形码：9787563363926
·版本：第2版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
·丛书名：聂凤乔作品
·图书品牌：北京贝贝特
内容简介 《大厨物语.美味:老凤谈吃》是作者在《人民日报》（海外版）“神州”副刊等报刊上所发表文章的结集。内容涉及烹饪和饮食的方方面面，如“烹饪的文明”、“三味书屋与烹饪美”、“待产的烹饪美学”、“用舌头吃饭”、“鱼与烹饪解剖学”、“归来兮，豆浆”、“西瓜皮经济”等让人读之流涎。
作者简介 聂凤乔（1927－2000）江苏兴化人，笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。
主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材，编撰出版了《中国烹饪原料大典》（上卷）。参与编撰了《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》，均任副主编并负责终审。出版著作有《蔬食斋随笔》《食养拾慧录》《老凤谈吃》。其中“蔬食斋随笔”系列被日本《圆桌》杂志译成日文，连载达五年之久。
编辑推荐 《大厨物语.美味:老凤谈吃》特点
1. 作者长达三十余年的烹饪理论研究与实践，被海外学者称为"中国烹饪原料学第一人"，其"蔬食斋随笔"系列曾被日本《圆桌》杂志连载长达五年之久。
2. 《大厨物语.美味:老凤谈吃》是作者在《中国中医药报》专栏的结集。文章通俗易懂，饶有嚼味。
中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。
——凤乔
目录 1 烹饪文化
饮食文化乎？烹饪文化乎？
烹饪的发明
吃尽天下
箸、刀叉与文明
无为清静道家餐
“享小鲜”与道家饮食观
“返祖菜”三虑
食品雕刻之我见
饾饤工艺菜
“乡土烹饪”的思考
中国无快餐？
混饨世界
“猪皮热”的谐趣
份儿饭在“园外楼”
东京夜市 喜看今宵
菜肴清韵
慈禧与小窝头
2 味在肴外
美食观说
用舌头吃饭
味在肴之外
滋——质感的美
待产的烹饪美学
三味书屋与烹饪美
情景、意境与饮食
黑色情致
“乌云托月”与饮食心理
“翡翠鱼球”联想
东坡肉与广告术
鱼与烹饪解剖学
逐臭之夫话“臭美”
川味的性格
马奶酒下羊尾油
白水煮肉的滋味
羊头肉之思恋
槐叶冷淘与槐花谷垒
“茴香大螺蛳口欧！”
虾脑汤的启示
久违了的葵花大斩肉
“牛棚”里吃狗肉
驴厩里的口福：烹獾食虎
舔碗
3 食补佳肴
关于猪肉的非议
较肉尤补猪脚爪
从食“下水”到以脏补脏
何物醍醐
酸奶之恋
“胖大海杞子羹”的真谛
盘中只有水精盐
豆豉说
“滫瀡”为了“舒脾阳”
“竹筒宴”和保健
僧厨馈药苗
药用珍禽话雪鸡
“翡翠鱼球”联想
东坡肉与广告术
鱼与烹饪解剖学
逐臭之夫话“臭美”
川味的性格
马奶酒下羊尾油
白水煮肉的滋味
羊头肉之思恋
槐叶冷淘与槐花谷垒
“茴香大螺蛳啾！”
虾脑汤的启示
久违了的葵花大斩肉
“牛棚”里吃狗肉
驴厩里的口福：烹獾食虎
舔碗
3食补佳肴
关于猪肉的非议
较肉尤补猪脚爪
从食“下水”到以脏补脏
何物醍醐
酸奶之恋
“胖大海杞子羹”的真谛
盘中只有水精盐
豆豉说4
“洛潼”为了”舒脾阳”
“竹筒宴”和保健
僧厨馈药苗
药用珍禽话雪鸡
归来兮，豆浆
青稞青海宝
鸡屎藤做的香糅
4素的艺术
“素”的艺术
“假”菜不假
灵隐寺的“燕莴腰花”
野菜，其妙在野
从地软开始
苜蓿何妨日满盘
西瓜皮经济
烫干丝咏叹
炸馒头夹臭豆腐
粉汤风情
揪面片——博侄
别饶情趣的丢炒面
油条纵横
糌粑的“遗憾”
5入馔荤腥
啖麝记
大鸨的滋味
野驴之忆
“食指动矣”与雷
河鳗腌烧味更香
牛蛙之卵成佳肴
难忘的“烫拌短蛸”
“海底松炖银肺”与海蜇菜
石岛的凉拌鲜海蜇
情钟海蚌闭壳肌
食鲎小记
不用熏的熏鱼
炝虾？醉虾？虾生？
肥王？江团？长吻鲍
笼养石鸡肥
桂林美馔说竹船
紫驼之峰出翠釜
鸡爪风味
6天下珍馐
青海湖的出水鲜
秦邮二鱼肴
兴化：鱼宴？蟹宴？
中堡庄醉蟹
满洲里的生鱼片
洞庭湖畔“子龙脱袍”
荆沙美鱼糕
汴梁的羊肾球汤
在琼山吃”三流火锅”
羹与“阜宁羹汤”
传奇的”咕咤肉”
清炖蟹粉狮子头
“叫化鸡”的发展
香炸石鳞高
我吃“肝荷”
甜醅回旋曲
南糖“花生酥”之忆
能作壁挂的锅盔
豆腐干与白花首
马保子的清汤牛肉面
桂花栗子羊汤面
“破布衫”及其他
粽子与五芳斋
后记
……
文摘 有一年盛夏，我来到呼伦贝尔大草原。斯时，水草丰茂，牛奶流淌，草原刚进入黄金季节。瓦蓝瓦蓝的天，巨片舒卷的白云，柔绿的草原像延伸的绿波徐缓地起伏着。它上面，徜徉着一片片羊群和密点似的三河牛的身影。“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。”每每使自己感到那么渺小，小到仿佛要溶失在草原中。
那一天，适遇草原大火，烟雾是遮天盖地的，陪伴我们的辉河乡的蒙古族朋友憨然一笑，说这火会使今后的草长得更好。
到乡上，主人又让我们下到蒙古包，一顿丰盛的晚餐已经安排在包的中央：几个大木盘堆满了带骨白煮的羊肉，还有油炸品，两只大瓷盘中码得整整齐齐的白色的“肥肉片”。坐下以后，一阵寒暄，面前的瓷碗中，已被斟上近似奶白色的马奶酒。端起来喝一口，酸香而略具有酒味，稍有回甜，但又十分淡泊，真个“味似融甘露，香疑酿醴泉”。马奶酒，在元代曾称作“麈沆”，被列为“迤北八珍”(又称蒙古八珍)之一。喝起来还有清凉之感，因而刚坐定，我们都像梁山好汉一样一大碗下去了。
吃手把肉是一手执肉，一手执刀片自己割着吃。当然先由主人按蒙古族待客礼仪，敬了大家。然后是指着那一盘“肥肉片”样的肉片向我们劝进。细看那“肉”切成片状，牙白色，微见透明，有光泽，约5厘米宽．15～18厘米长，两头钝圆形，片片相叠码在盘中，大家面面相觑，未敢下手。主人似已知我们的疑问，解释说，此乃羊尾巴，整条煮熟后切出来的。谜一解，手都伸向它了。蒙古羊的大尾巴是为贮存养分用的，纯为胶性脂肪，细腻柔滑，入口稍嚼即溶，肥腴润泽，异香盈于齿颊，不觉下肚三片。这本与驼峰同性质的食品，无须什么调味，已足令人销魂!
更有蒙古族姑娘不住地唱着歌儿劝酒。一碗碗马奶酒像琼浆下咽，以为是一种清凉饮料。终于效果出现，走出蒙古包被清凉的草原之风兜头一吹，我们都似乎飘到那满天星斗之间去了……丢失了一位同伴，找了许久，才发现他纳头在泡子边的草丛中酣然入梦。而我们自己，也都因马奶酒的威力，沉睡到次日日上三竿。
在明艳阳光中告别时，热情好客的蒙古族主人才告诉我们，马奶酒像他们的情意一样浓醇，愈久愈使人沉醉。倒，全家忙得团团转。
这天夜里，我正在酣睡，突然被叫醒，主人端着一盘热腾腾的白水煮肉，约有三指膘，放在枕旁，并且割了一大片硬塞进我嘴里。五个半月不知肉味，觉得那肥膘、瘦肉无不鲜香。特别是那肥膘，好像第一次体味到它的腴滑肥润，其香使我陶醉，不觉三口五口便吞下去了。主人又塞来第二片、第
……
后记 中国烹饪不只是个烧饭做莱的技术问题，而是包含从烹调生产到饮食消费过程的一门学问，既是科学的，又是艺术的；既是物质的，又是精神的；是我们的祖先为了生存，在改造客观世界的过程中所创造的一项宽广深厚的文化。然而，人们对之往往漫不经心，坐享祖先在漫长的历史长河中，通过实验、实践、筛选、优选所积淀的财富，却视而不见，讳莫如深。
近年来，海内外谈论饮食文化的越来越多了，还成立了研究会之类，当作一门学问研究了。对此，我深以为慰。犹忆五十五年前，我尾随作为刀包厨的父亲，就食于一个小县城中的官绅乡宦之家。父亲主厨，我
