现代食品发酵技术
基本信息·出版社：轻工业出版社 ·ISBN：7501943591 ·条形码：9787501943593 ·版本：第2版 ·装帧：平装 ·开本：0开 Pages Per Sheet ...
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基本信息·出版社：轻工业出版社
·ISBN：7501943591
·条形码：9787501943593
·版本：第2版
·装帧：平装
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媒体推荐 第二版序言
生物工艺学是阐述将生产原料通过微生物细胞或酶转化成产品技术的课程。现代食品发酵工艺学是以跟日常生活密切相关的食品为转化产品的生物工艺学，其内容包括：
(1)原料处理和培养基调制技术；
(2)生产菌种选择及种子扩大培养技术；
(3)发酵过程中物质变化及发酵过程控制技术；
(4)目的产物分离纯化技术。
上海大学将本书用作教材，将本书的各章节内容分别归入上述四大部分进行讲授，取得较好教学效果。
本书适用于高等学校生物工程专业、生物技术专业、食品科学与技术专业、发酵工程专业和生物化工专业。
《现代食品发酵技术》(第一版)自1998年出版以来，多次重印，并于2000年被评为上海市优秀教材。为了更适用于教学，编著者对第一版作了修改后重新出版，并在此向读者致以谢意。
参加本书第二版编写工作的有：王福源(第一章，第二章，第三章第一、第二、第六节，第四章)，陈振风(第三章第三、第四节)，王妙虎、王福源(第三章第五节)。
上海大学生命科学学院
王福源
目录 第一章 发酵饮料
第一节 牛乳发酵饮料
第二节 大豆发酵饮料
第三节 麦芽汁发酵饮料
第四节 果蔬汁发酵饮料
第五节 食用菌饮料
……
文摘 书摘
所谓发酵饮料，是指通过微生物发酵酿制而成，酒精含量在1％(体积分数)以下的饮料。发酵饮料的色、香、味和营养成分以及功能性成分，均由原料提供和微生物发酵产生，生产中一般不使用添加剂。
第一节 牛乳发酵饮料
利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同作用，使按要求配制的乳或乳制品进行乳酸发酵而制成的酸奶饮料，不仅口味好，而且富含营养物，极易被人体吸收利用。
从形态上区分，可将酸奶分成凝固型、搅拌型和饮料型3种。按产品中是否含活乳酸菌，可分为活菌型和杀菌型2个品种。在生产过程中添加果汁的酸奶，被称为果汁型酸奶。使用乳酸菌和双歧杆菌作为混合发酵剂，通过发酵制咸的酸奶称双歧乳杆菌奶。
酸奶有非常好的保健作用：
(1)营养作用 表1—1列出了几种类型的酸奶的营养成分。牛奶中的乳糖经乳酸菌发酵，其中20％～30％被分解成葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化成为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人体吸收后，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人体消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键受到破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B1、维生素B2、维生素E6、维生素B12、烟酸和叶酸等营养物质。
(2)缓解乳糖不耐症 乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶，就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症状，如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻等。
(3)整肠作用 人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下，前者占优势；当人患病时，肠道内有害菌群占优势。饮用酸奶就可以维持有益菌群的优势。
(4)抑菌作用 嗜酸乳杆菌(L．acidophilus)和双歧杆菌(Bifi—dobacterium)不受胃液和胆汁的影响，可进入肠道，在肠道内存留较长时间。这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌，可产生嗜酸乳菌素等抗菌物质，这些物质对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。
(5)改善便秘作用 进人肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故可改善便秘。
(6)降低胆固醇 牛乳中的乳清酸、乳糖和钙，以及酸奶
……
