食品安全学
基本信息·出版社：化学工业出版社 ·页码：216 页 ·出版日期：2005年09月 ·ISBN：7502574921 ·条形码：9787502574925 ·版本：第1版 ·装帧：平装 · ...
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基本信息·出版社：化学工业出版社
·页码：216 页
·出版日期：2005年09月
·ISBN：7502574921
·条形码：9787502574925
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：高等学校教材
内容简介 《食品安全学》从教学、科研和生产实际出发，概述了与食品安全有关的科学问题。全书共分十五章，分别介绍了食品的腐败变质、真菌毒素的污染、环境污染对食品安全性的影响、化学物质应用的安全性、生物性污染对食品安全性的影响、动植物中的天然有毒物质、包装材料和容器的安全性、非热力杀菌食品的安全性、转基因食品的安全性、危害分析与关键控制点体系等，重点阐述了食品安全检测技术、食品掺伪的检验、食品中有害成分测定、食品安全法规与标准等。
编辑推荐 《食品安全学》全书简明扼要，重点突出，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，可供高等院校食品科学与工程、包装工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术、商品学、营养学及相关专业的广大师生参考，也可供科研、技术管理及生产领域的工作人员使用。
目录 目录第一章 绪论1第一节 食品安全学的基本概念1一.基本概念2二.无公害食品.绿色食品和有机食品的区别2第二节 食品加工中的危害因素分析3一.生物性危害3二.化学性危害3三.物理性危害4第三节 国内外食品安全概况4一.国外食品加工业的安全状况4二.中国食品安全现状5三.国际上食品安全事件6四.中国食品安全事件7五.中国食品安全面临的主要问题8第四节 食品安全展望10思考题11参考文献11第二章 食品的腐败12第一节 引起食品腐败的原因12一.微生物12二.昆虫.啮齿动物14三.酶15四.温度15五.湿度15六.氧16七.光16八.时间16第二节 各类食品的腐败变质16一.牛奶16二.肉17三.鱼18四.植物性食品18第三节 食品腐败的危害及控制20一.食品腐败的危害20二.食品腐败的控制20思考题24参考文献24第三章 真菌毒素25第一节 概述25一.真菌毒素中毒的特点25二.产毒菌株及产毒条件26三.真菌毒素的毒性26第二节 黄曲霉毒素26一.结构及物理化学性质26二.产毒菌株及自然分布27三.毒性及作用机理28第三节 赭曲霉毒素A28一.结构及物理化学性质28二.菌株及自然分布29三.毒性29第四节 橘霉素29一.结构及物理化学性质29二.产毒菌株及自然分布29三.毒性30第五节 展青霉素30一.结构及物理化学性质30二.产毒菌株30三.毒性30第六节 脱氧雪腐镰刀菌烯醇31一.结构及物理化学性质31二.产毒菌株31三.毒性31思考题32参考文献32第四章 环境污染对食品安全性的影响34第一节 概述34一.环境与环境问题34二.农业污染与食品安全35第二节 大气污染36一.大气污染的来源36二.大气污染对食品安全性的影响37三.大气的环境监测38第三节 水体污染39一.水体污染的来源39二.水体污染对食品安全性的影响40三.水体的环境监测42第四节 土壤污染44一.土壤污染的来源44二.土壤污染对食品安全性的影响45三.土壤的环境监测47思考题48参考文献48第五章 化学物质应用的安全性49第一节 概述49第二节 农药残留50一.农药的概念50二.农药的分类50三.环境中农药的残留50四.食品中农药残留的来源51五.食品中农药残留的危害52六.农药的允许限量52七.控制食品中农药残留的措施52八.几类农药的简介53第三节 兽药残留55一.兽药残留的概念55二.兽药残留的来源55三.影响食品安全的主要兽药55四.兽药残留的危害57五.动物性食品兽药残留的监测与管理57第四节 食品添加剂的安全性58一.食品添加剂的定义59二.食品添加剂的分类59三.食品添加剂的生产与市场概况60四.食品添加剂在食品加工中的使用规范61五.食品添加剂的毒性作用61第五节 有毒元素62一.食品中化学元素的来源62二.食品中的化学元素的毒性和毒性机制62三.汞63四.铅63五.砷64六.镉65七.防止化学元素污染食品的措施66第六节 其他化学物质的安全性66思考题66参考文献67第六章 生物性污染对食品安全性的影响68第一节 真菌对食品安全性的影响68第二节 细菌对食品安全性的影响68一.沙门菌属69二.大肠杆菌70三.志贺菌属70四.小肠结肠耶尔森菌属71五.空肠弯曲菌72六.副溶血性弧菌72七.金黄色葡萄球菌73八.肉毒梭菌74九.单核细胞李斯特菌75十.其他细菌76第三节 病毒对食品安全性的影响76一.肝炎病毒76二.轮状病毒77三.诺瓦克病毒78四.口蹄疫病毒78五.疯牛病病原79六.禽流感病毒79七.猪水疱病病毒79第四节 寄生虫对食品安全性的影响80一.囊尾蚴80二.旋毛虫81三.龚地弓形虫81四.其他寄生虫82思考题83参考文献83第七章 动植物中的天然有毒物质84第一节 概述84一.动植物天然有毒物质的定义及种类84二.动植物天然有毒物质的中毒条件86第二节 含天然有毒物质的植物86一.含苷类物质87二.含生物碱类植物87三.含酚类植物88四.含毒蛋白类植物88五.含内酯类和萜类植物88六.其他植物88第三节 含天然有毒物质的动物90一.有毒鱼类90二.有毒贝类90三.有毒昆虫91四.其他动物92思考题93参考文献94第八章 包装材料和容器的安全性95第一节 概述95第二节 纸及其制品96一.纸中有害物质的来源96二.纸对食品安全的影响97第三节 塑料制品97一.塑料中有害物质的来源97二.塑料制品对食品安全的影响97三.塑料添加剂的选用99第四节 金属制品99一.铁质食品容器100二.铝制食品容器100三.不锈钢食品容器100第五节 玻璃101第六节 橡胶制品.陶瓷和搪瓷101第七节 容器内壁涂料102第八节 包装材料与容器的发展方向102思考题103参考文献103第九章 非热力杀菌食品的安全性104第一节 概述104第二节 超高压食品的安全性及对食品微生物的影响104一.超高压食品的安全性104二.超高压对食品微生物的影响105第三节 辐照食品的安全性107一.辐照加工技术的安全性107二.辐照食品的安全性评价108三.辐照对微生物的致死作用及辐照安全值111四.国内外辐照食品相关的法律法规113思考题114参考文献114第十章 转基因食品的安全性115第一节 概述115第二节 转基因食品的安全性问题115第三节 转基因食品安全性评价116一.转基因食品安全性评价的目的与原则116二.关于转基因食品安全性评价的内容118三.用于转基因食品的检测技术123四.转基因食品安全性评价应注意的问题123第四节 转基因食品的管理与法规123一.转基因食品的管理123二.中国转基因食品的法规124思考题124参考文献124第十一章 危害分析与关键控制点体系125第一节 概述125第二节 HACCP125一.HACCP的产生和发展125二.HACCP在中国126三.HACCP的特点127四.HACCP基本原理128第三节 GMP133一.GMP133二.SSOP136三.GMP与SSOP.HACCP的关系137思考题137参考文献138第十二章 食品安全检测技术139第一节 食品安全检测技术概论139一.食品安全检测技术的内容139二.食品安全检测技术与计算机技术结合140第二节 气相色谱质谱联用检测技术141一.GCMS系统的组成141二.GCMS联用中主要的技术问题141三.GCMS联用仪和气相色谱仪的主要区别142四.GCMS联用仪器的分类142第三节 液相色谱质谱联用及接口143第四节 生物芯片检测技术145一.生物芯片的基本概念145二.生物芯片的发展历史145三.生物芯片在微生物检测中的应用147四.基因芯片检测致病菌具有较大的实用性与优越性148五.基因芯片技术检测致病微生物存在的问题148六.基因芯片技术的发展前景149第五节 生物传感器检测技术149一.生物传感器的分类150二.生物传感器的应用151三.生物传感器的发展趋势153第六节 酶联免疫吸附测定154一.酶联免疫吸附测定原理155二.酶免疫测定法的特点155三.酶免疫技术的分类156四.几种常用类型的ELISA测定法156第七节 PCR检测技术156一.PCR的原理157二.PCR的特点157三.PCR的类型158思考题163参考文献163第十三章 食品掺伪的检验164第一节 概述164一.食品掺伪的定义164二.食品掺伪的方式164三.食品中常见的掺伪物质165第二节 乳品掺伪的检验165一.牛乳掺中和剂的检验165二.牛乳掺可溶性钡盐的检验166三.牛乳掺水的检查166四.牛乳中掺食盐的检验166五.牛乳中掺淀粉.米汁的检验166六.牛乳中掺豆浆的检验167七.牛乳掺洗衣粉的检验167第三节 肉品掺伪的检验167一.pH值的测定167二.亚硝酸盐的测定168三.“瘦肉精”的残留检测169四.肉品掺盐的检验169第四节 水产品掺伪的检验170一.污染鱼虾的鉴别170二.人造海蜇与天然海蜇的鉴别170三.蟹肉与人造蟹肉的鉴别171四.劣质海参的鉴别171五.鲜度的快速检验171六.硫化氢的测定171七.氨的测定171第五节 酒类掺伪的检验172一.白酒的感官品评鉴别172二.酒中甲醇含量的检验173三.白酒兑水的鉴别173四.白酒中掺DDV的鉴别173五.白酒中掺糖的鉴别174六.啤酒质量优劣的鉴别174七.啤酒中掺水的鉴别174八.啤酒中EDTA化合物的检验175九.啤酒中加非食用色素的检验175十.啤酒中加洗衣粉的检验175十一.熟啤酒和鲜啤酒的鉴别176十二.假酒外包装的鉴别176十三.果酒感官鉴别176十四.葡萄酒.果露酒混浊沉淀的鉴别176第六节 饮料掺伪的检验177一.饮料中甲醛的检验177二.饮料中水杨酸及其盐类的检验177三.饮料中糖精的定性检验177四.饮料中掺入非食用色素的鉴别178五.饮料中掺洗衣粉的鉴别178六.软饮料和冷饮食品中掺漂白粉的检验178七.冷饮中生水和熟水的鉴别178第七节 粮食掺伪的检验179一.粉条掺塑料的检验179二.小米.黄米用姜粉染色的检验179三.面粉中掺入面粉增白剂的检验179四.大豆粉中掺入玉米粉的检验179第八节 调味品掺伪的检验180一.味精掺伪的快速鉴别180二.酿造醋和人工合成醋的鉴别180三.酱油中掺水的鉴别181四.酱油中固形物含量的测定181五.酱油中掺入尿素的鉴别181六.配制酱油的鉴别181思考题181参考文献181第十四章 食品中有害成分测定183第一节 食品中内源性毒素的测定183一.自然产生的毒素分析方法183二.真菌毒素的快速分析方法185第二节 食品中有毒微生物的测定189一.微生物数量的快速检测190二.食品中沙门菌的快速筛检方法192三.大肠杆菌O157∶H7快速检测方法194四.金黄色葡萄球菌的快速检测方法196五.李斯特菌快速检测方法197第三节 食品加工.贮藏过程中产生的有毒.有害物质的测定198一.N亚硝基化合物198二.苯并［a］芘200三.杂环胺202四.油脂氧化及加热产物204思考题206参考文献207第十五章 食品安全法规与标准208第一节 概述208一.食品安全法规的概念和研究内容208二.食品安全法规的特征和渊源208三.标准的概念和食品安全标准的范围210第二节 食品安全法规体系210一.《食品卫生法》210二.《产品质量法》211三.《消费者权益保护法》212第三节 食品安全标准体系213一.国外食品安全标准体系的特点213二.中国食品安全标准体系的现状214三.建立食品安全标准体系的目的及原则215四.中国的食品安全标准体系框架215思考题216参考文献217
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序言 食品是人类赖以生存和发展的最基本物质基础，而食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到国家和政府的形象。目前，全球每年发生数以百万计的食品中毒事件，食品安全已成为世界性的问题。
近年来，中国食品安全水平有了明显的提高。但必须看到，由于剧毒农药、兽药的大量使用；添加剂的误用、滥用；各种工业、环境污染物的存在；有害元素、微生物和各种病原体的污染；有害生物的多次发现；食品新技术、新工艺的应用可能带来的负效应；周边国家疫情的频繁发生；新疾病的出现和原已消灭的重大疾病的死灰复燃等。因此，中国食品安全状况不容乐观。
本书从教学、科研和生产实际出发，概述了与食品安全有关的科学问题，重点阐述了食品安全检测技术、食品掺伪的检验、食品中有害成分测定、食品安全法规与标准等。
文摘 第四节土壤污染一、土壤污染的来源土壤是人类赖以生存和生活的重要自然环境，它与人类健康有着密切的关系。土壤污染所产生的影响大都是间接的。土壤污染通过土壤一农作物一人体或土壤一地下水（地表水）一人体这两个最基本的环节对人体产生影响。因此，研究土壤污染的危害时，通常检查对农作物对地下水、地面水的影响来判断土壤污染的情况。此外，污染物进入土壤后，受土壤物理、化学和生物学的作用，可能产生一定的转化。同时有些污染物，例如有机氯衣药和重金属毒物，它们残存的时间长，所以影响也是长期的。（一）土壤环境污染过程从外界进入到土壤的物质，除肥料外，大量而广泛的是农药。此外“工业三废”也带来大量的各种有害物质。这些污染物质在土壤中有3条转化途径：①被转化为无害物质，甚至为营养物质；②停留在土壤中，引起土壤污染；③转移到生物体中，引起食物污染。土壤是连接自然环境中无机界和有机界、生物界和非生物界的中心环节。环境中的物质和能量不断地输入土壤体系，并在土壤中转化、迁移和积累，从而影响土壤的组成、结构、性质和功能。同时，土壤也向环境输出物质和能量，不断影响环境的状态、性质和功能，在正常情况下，两者处于一定的动态平衡状态。在这种平衡状态下，土壤环境是不会发生污染的。但是，如果人类的各种活动产生的污染物质，通过各种途径输入土壤（包括施入土壤的肥料、农药），其数量和速度超过了土壤环境的自净作用的速度，打破了污染物在土壤环境中的自然动态平衡，使污染物的积累过程占据优势，即可导致土壤环境正常功能的失调和土壤质量的下降；或者土壤生态发生明显变异，导致土壤微生物区系（种类、数量和活性）的变化，土壤酶活性减少；同时，由于土壤环境中积累的污染物质可以向大气、水体、生物体内迁移，降低农副产品的生物学质量，直接或间接地危害人类的健康。因此，当土壤环境中所含污染物的数量超过土壤自净能力或当污染物在土壤环境中的积累超过土壤环境基准或土壤环境标准时，就称为土壤环境污染。
