基本信息·出版社：线装书局 ·页码：162 页 ·出版日期：2006年01月 ·ISBN：7801064275 ·条形码：9787801064271 ·版本：第1版 ·装帧：平装 ·开本： ...
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味蕾上的南方 |
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味蕾上的南方 |
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基本信息·出版社：线装书局
·页码：162 页
·出版日期：2006年01月
·ISBN：7801064275
·条形码：9787801064271
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16开 Pages Per Sheet
·丛书名：旅食天下系列
内容简介 食是中国历史上最丰富的文化载体之一，中国在漫长的五千年历史中积淀起来的食文化，用一生的时间也写不完。食文化既有地域性，也有普适性，跟地理、气候、农耕、习俗、移民等自然环境与人文积淀相关，而不仅仅局限于表面的美仑美奂，它们既是一种欲望的张扬，也是一些欲望的转注和慰藉。本系列丛书的作者试图以边走、边看、边吃、边写的独特方式来诠释中国食文化的精髓。其饮食文字最大的特色是能将其化为一盘盘或油汪汪或清淡淡的菜肴，同时夹杂着淡淡的乡土气息。
本书将目光聚焦在江南秀美水乡所造就的精致美食上，一箪食，一粒饭，不经意的吃，其味蕾静静地熏染在乡味小居，其感觉却融入了“乡愁是味觉上的思念”这样的美丽文字中。
作者简介 古清生，自由撰稿人，著名畅销书作家。祖籍江西遂川，出生于湖北大冶，现旅居北京。曾从事地质勘探，宣传和专业写作等公职，1994年辞职到北京从事职业写作。主要从事小说、散文创作，同时研究国际关系。古清生以其地质队员的姿态步入流浪写作，流浪。生命。写作融于一体，创造出奇特的充满个性化的行走文学文本。
编辑推荐 食是中国历史上最丰富的文化载体之一，中国在漫长的五千年历史中积淀起来的食文化，用一生的时间也写不完。食文化既有地域性，也有普适性，跟地理、气候、农耕、习俗、移民等自然环境与人文积淀相关，而不仅仅局限于表面的美仑美奂，它们既是一种欲望的张扬，也是一些欲望的转注和慰藉。本系列丛书的作者试图以边走、边看、边吃、边写的独特方式来诠释中国食文化的精髓。其饮食文字最大的特色是能将其化为一盘盘或油汪汪或清淡淡的菜肴，同时夹杂着淡淡的乡土气息。
目录 清凉之波·草鱼
龙角山的月夜
聚萍阁
时间里的莴苣
温州：一个悠长又婉约的记忆
江畔何人初见月
……
文摘 书摘
清凉之波·草鱼
吃鱼这事情，大约始于旧时器时期，约20万～170万年前的渔猎时代，
元谋人、蓝田人和北京人开始用粗石器和木器从事渔猎。据说主要吃螺蚌，
同时开始使用火，钻燧取火，有了火，人类就不惧螺蚌的腥气。新石器时代
，人类学会用网、钓、箔筌等渔具捕鱼，诸多渔具流传至今，还包括鱼的做
法。鱼的做法在各大菜系中都有独特创造，花繁锦簇，每日出新。但是，最
原始的清蒸与清炖，好像没什么道理可以改变(参见《中国养鱼简史》，台
湾渔业署长胡兴华著)。
这里我想说清炖。俗称千煮豆腐万煮鱼，鱼煮得愈久而味道愈鲜醇。清
炖为煮，煮鱼一定要关注汤色，欲把鱼煮出乳汁汤色，则应将鱼略煎片刻，
大约以熟为临界点，煮出的汤呈白色。未煎的鱼，煮的汤色清，清汤透明，
粘度也小。这也是个人的选择了。煮鱼的放盐时间似乎是一个重大课题：煎
鱼时即放盐，盐可渗入鱼肉纤维中，食之不淡；然早放盐易将鱼肉蛋白质凝
固，使其难以溶人汤里，汤味略减。从诸多煮鱼实践来讲，还是先小煎，晚
放盐。煮鱼大约可放三种佐料：花椒、生姜和小葱，如有青蒜也好。热油时
放花椒，煮汤时放牛姜，起锅后放小葱，这样的程序接近于煮鱼的合法程序
。
近时煮鱼，多用鲩鱼。鲩鱼有青鲩和草鲩之分，均属鲤科鱼类。青鲩常
称青鱼，草鲩常称草鱼，北京鱼市常见的是草鱼，这是很奇了，在南方，草
鱼身价低于青鱼，但凡不是没了鱼，人皆买青鱼；北京却反过来：草鱼当家
。草鱼的南贱北贵，总有令人解不歼的谜。不过，北京草鱼的确味道好，水
煮清蒸红烧皆宜。草鱼乃草食鱼类，以草
为主，兼食别样，肚腩颇大；青鱼属杂食类，以肉食为主，田螺、虾米
都是它的美食。地域不同，鱼类也不一样。草鱼存北京的价格也高于其他养
殖鱼类。
因为发现门前有一丛野生薄荷，我忽然间起心要煮鱼汤。白鲢、鳙鱼吃
得多，鲫鱼亦嫌细刺繁多，需有许多耐心细品，这个夏天人的耐心仿佛都被
桑拿天给蒸发了，草鱼就正中下怀。买鱼时，现场让卖者将鱼杀了，回来小
心去掉腹内黑膜，切块。鱼块用小火文煎，轻轻翮面。至熟，加水煮。将鱼
汤煮沸时，火调小，放生姜片，直至鱼汤点白，稠得沾唇，此时将洗净的薄
荷叶投下，把薄荷叶煮熟了，放盐，清凉的鱼汤便做好了。
鲩鱼性温，薄荷性凉，想来它们之间打个平手，温凉中和了
……
