家常主食

2010-04-20

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基本信息·出版社：辽宁科技出版社
·页码：152 页
·出版日期：2006年09月
·ISBN：7538146377
·条形码：9787538146370
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32开
·丛书名：家庭烹饪教室

内容简介 “家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。
“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。
本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。
作者简介 张奔腾，1974年入厨学艺。师从著名烹饪大师刘敬贤。精通辽菜，旁通川、粤、鲁、淮扬等菜系。参与研制“速冻家宴”、“鹿鸣宴”、“大帅府宴”、“满汉全席精选筵”等68种佳宴，获“筵席设计一等奖”。主编《中式烹调师》、《新派辽菜》、《创新东北菜》、《北方家常菜谱》、《酱料五味坊》等50余部著作。在《中国烹饪》、《中国食品》、《东方美食》、《餐饮世界》、《饮食科学》等杂志上发表过百余篇论文及创新菜点。
2001丰被授予中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委；2002丰被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”、“国际印证行政总厨”。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼分公司总经理。2004丰获中国百名行业创新杰出人物金像奖，并被评为“中国饭店业优秀职业经理人”。其业绩被编入《中华烹饪名人大典》、《中国饭店管理人才大典》、《世界优秀专家人才大典》，为弘扬中华饮食文化作出了积极贡献。
媒体推荐 书评
本书通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，本书开篇依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。书本所择食材均为普通食材，服务大众，并将传统烹饪与现代科技相结合，推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

编辑推荐 “家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。
“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。
本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。
目录
上篇基础知识
1.怎么和冷水面团(用于煮、烙、煎、炸制品的制作)?
2.怎么和温水面团(用于花色蒸饺和各种饼的制作)?
3.怎么和热水面团(用于烧麦、蒸饺、锅贴、薄饼等的制作)?
4.如何和发酵面团(用于馒头、花卷、大包子等的制作)?
5.如何鉴别发酵面团的发酵程度?
……
文摘书摘
11.怎样制作肉馅才鲜香?
肉馅鲜香的主要的原因在于使用的肉、调料和调制技巧上，用猪夹心肉馅相对嫩一些，肉馅的嫩度主要体现在吃水量上，用水适当口感则嫩。
肉馅的鲜香味主要是与调料的配比相关，如用500克的肉，需配调料的量为：盐20克，酱油20克，味精10克，花椒1克(花椒油也可)，姜5克，葱花50克，水300～800克，调制出的肉馅就比较鲜、香、嫩了。
12.为什么调馅时要把油倒在葱花上面?
因为葱切好后，葱油挥发性强，拌到馅内在盐的渗透作用下，使葱里的水渗出，同时葱油挥发产生气味，这种气味是人们不喜欢的，为了改变这些不足，只有把油倒在葱花上，使葱花表面被油包围，与空气隔开，抑制盐的渗透，这样才能更好地发挥葱在馅中的作用。
13.家庭常用的烹饪技法有哪些，有哪些注意事项?
(1)蒸
蒸是利用水蒸气导热，使制品生坯成熟的一种加热方法。在面点工艺中用途较为广泛。
注意：蒸制时，首先要注意火大汽足，避免中途添水；其次，要掌握好蒸制时间；制品成熟后要及时下屉或松动一下，以免粘在屉上。
(2)煮
煮是利用水加热后产生的热能，通过对流的方式导热，使制品生坯成熟的一种方法。
注意：一是水烧开并搅动后制品再下锅，可防止粘底或互相粘连。二是水面要宽，并保持“沸而不腾”，以利制品成熟和形态完美。有些制品应反复加入少量冷水，并保持水质清洁。三是掌握好成熟度，成熟后马上出锅，防止制品煮得过软。
(3)炸
炸是指用多量的油将制品生坯浸入其中加热成熟的一种方法。
注意：一是火力不宜过大；二是根据制品需要掌握好油温。
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插图

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