基本信息·出版社：岭南美术出版社 ·页码：520 页 ·出版日期：2009年03月 ·ISBN：9787536239050 ·条形码：9787536239050 ·版本：第1版 ·装帧：平装 ...
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粤厨宝典:味部篇 |
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粤厨宝典:味部篇 |
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基本信息·出版社：岭南美术出版社
·页码：520 页
·出版日期：2009年03月
·ISBN：9787536239050
·条形码：9787536239050
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：20
·正文语种：中文
内容简介 《粤厨宝典:味部篇》讲述了：粤厨技艺创美食天地；宝典文章承岭表精华。百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍，这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天，粤菜的派头更胜当年，但林林总总的图书大都切肯綮是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。
《粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。
《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册。
《味部篇》以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心，着重罗列各地各式的制作和酱汁配方、材料发制等相关知识。
在继续发扬粤菜精髓的基础上，吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念，是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典》丛书可以增广见闻，并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。
编辑推荐 《粤厨宝典:味部篇》为《粤厨宝典》系列丛书之一。该书以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心，着重罗列各地各式的制作和酱汁配方、材料发制等相关知识。 阅读《粤厨宝典:味部篇》，可以增广见闻，并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。
目录 前言
厨艺七十二技
楼面佐料录
厨房沽清表
昧部篇
烧烤章
光皮乳猪
麻皮乳猪
金龙乳猪
明炉白切猪
片猪方法
乳猪酱
泰式烧乳猪
泰式蘸猪酱
法式烧乳猪
西班牙式烧乳猪
南烧北烤的因由
烧乳猪的演变
烧乳猪要诀
乳猪选材
五香烧肉
澳门烧肉
叉烧酥方
烧肉的演变
烧肉选材
明炉脆皮狗
炭烧狗胸（肝）
花椒盐
金陵片皮鸭
北京片皮鸭
广式片皮鸭
片鸭方法
潮莲烧鸭
酸梅酱
说酸梅
金陵加汁鸭
京都汁烤鸭
蒜香烤鸭
紫苏烤鸭
香烧琵琶鸭
拣鸭要诀
香烧八宝鸭
串烧鸭下巴
香烧鸭唇包
如何处理鸭肠
西汁
脆皮烧鹅
桂花烧鹅
骨香烧鹅
酸菜烧鹅
黑椒烧鹅
咖喱烧鹅
彭公火鹅
粤式片皮鹅
片皮鹅二食
拣鹅要诀
烧鹅要诀
身正才有好烧鹅
南乳吊烧鸡
沙茶吊烧鸡
脆皮风沙鸡
风沙馅
椰香吊烧鸡
咖喱吊烧鸡
香叶琵琶鸡
香橙汁
大红脆皮鸡
席上片皮鸡
番茄酱
片鸡方法
各式片皮鸡
脆香葫芦鸡
太和烧鸡
脆皮乳鸽皇
脆香茶皇鸽
淮盐
南乳吊烧鸽
吊烧琵琶鸽
蒜香吊烧鸽
堂斩乳鸽法
蒜香盐
蜜汁叉烧
叉烧秘诀
炭烧与气烧的概念
昧醂与叉烧
叉烧亮泽法宝
酒与叉烧
脆皮叉烧
脆皮叉烧秘诀
炭烧猪颈肉
糖胶制作
吊烧金沙骨
粤式烤全羊
新疆烤全羊
蒙古烤全羊
维吾尔族烤全羊
马奶酒
蜜汁烧羊肉
蒙古烤羊髀（腿）
烤烧手抓羊
辣香手抓羊
鱼香手抓羊
奇香手抓羊
拣羊要诀
蜜汁烧牛肉
蜜椒烧牛肉
香烧桂花扎
香烧三星扎
香烧桂花肠
香烧鸭脚包
串烧金钱鸡
香烧金银膶（肝）
蜜汁吊烧鳝
叉烧鳜鱼
蜜香烧圆蹄
脆皮烧大肠
香熏脆肠头
烤烧酿大肠
串烧鹅胴（肝）
说鹅胴（肝）
烘炉与烧炉
细说烧烤
千层饼
薄饼
荷叶饼
粟米饼
卤浸章
白切鸡
猪油浸滑鸡
奶香鸡
贵妃鸡
清平鸡与小店思维
饲养鸡与走地鸡的区别
拣鸡要诀
浸鸡手势
白切葡国鸡
白切盐水鸡
白切鸡食法
白切大骟鸡
霸王大骟鸡
白切泰和鸡
乌鸡与泰和鸡
玫瑰鼓油鸡
卤水保鲜
豉油与豉油鸡
火踵豉油鸡
客家咸香鸡
道口烧鸡
卤水鸡肾（肫）
潮州卤水鹅
潮州炸雁鹅
卤水醇与香
卤水鹅掌
卤水鹅头
熏蹄汁
清溪白切鹅
湛江白切鸭
南京盐水鸭
豉油皇乳鸽
白切乳鸽皇
啤酒浸乳鸽
白切乳香猪
白切五花肉
东坡肉
卤水甄熊掌
凤眼胸（肝）
佛山熏蹄
卤水扎蹄
白云猪手
百味猪手
卤浸要诀
焓与焗
汾酒牛肉
酱香牛肉
硝酸盐与亚硝酸盐
海南白切羊
雷州白切狗
食狗勾陈
拣狗要诀
白云凤爪
水晶凤爪
泰式凤爪
说双氧水
说糖精
鱼香凤爪
咸香凤爪
说乙基麦芽酚
卤水大肠
说焦糖色
九转大肠
卤水墨鱼
卤水豆腐
肉骨茶
咖喱与卤水
过冷与收汗
焐焗章
正宗盐煽鸡
东江盐焗鸡
砂锅盐焗鸡
盐煽泰和鸡
盐焗鸡睾子
盐焗乳鸽
沙姜盐煽鹅
荷香盐焗鸭
盐焗八宝鸭
盐焗鹌鹑
盐焗猪肚顶
盐焗牙签骨
盐煽地鹿肉
盐焗凤尾蛇
盐焗水鱼裙
盐焗鲟龙骨
盐焗蟾蜍
盐焗鳙鱼头
雪花盐煽鱼
盐煽海蟹
盐煽插虾
锡纸银鳕鱼
正宗乞儿鸡
荷香泥焐鸡
桂花丐皇鹅
滋补丐皇鸭
丐皇一品鸽
云南竹筒鸡
风腊章
中国火腿
广式腊肉
四川风肉
安徽红腊肉
腊香桂花眼
风香刨花肉
……
烟熏章
捃拾章
凉菜章
……
序言 中国，历史悠久，文化灿烂，其精巧、先进的烹饪技艺，毋庸置疑是中华民族文化的艳花奇葩。幅员广阔的国土，风俗民情的差异，见有“南甜、北咸、东酸、西辣”的美妙滋感，产生各具特色的佳肴及风味，悠然萌发有鲁、苏、川、粤、浙、徽、闽、湘、京、沪、辽、陕、鄂、豫“十四大菜系”和鲁、苏、川、粤、浙、徽、闽、湘“八大菜系”之称谓的地方烹饪特色。而最具内涵，则如前人所述的“四大菜系”——鲁菜、苏菜、川菜和粤菜。鲁菜源于山东，代表着礼仪文化，儒学滥觞；苏菜源于江苏，代表着皇城气派，六朝古都；川菜源于四川，代表意味奇出，天府之国；粤菜源于广东，代表着杂而精巧，岭南丰盛。短短数语，无法表达“四大菜系”深厚的文化底蕴，而粤菜显然就是这百花园中最绚丽夺目的珍卉。自来有民谚云“生在苏州，住在杭州，食在广州，死在柳州”，更将粤菜之“美食天堂”，形容得无与伦比。
自秦汉以来，有着“仙羊衔五谷而降”传说的广州一直成为岭南经济、政治、文化、交通中心。自盛唐始，广州作为“海上丝绸之路”的东方主埠，千帆竞发，万商云集，“连天浪静长鲸息，映日船多宝舶来”，盛誉远播五洲，经久弥盛。之后，更有“千门日照珍珠市，万瓦烟生碧玉城，山海是为中国藏，梯航尤见外夷情”，以及“敢夸豪富傲北商”的种种赞誉，造就了广州这颗南中国的璀璨明珠。
文摘 插图：
烧烤章
自周口店的“北京人”被发掘后，考古学家得以证明，迄今为止人类用火熟食最早的时间，其实是至少距今40～50万年前的事。人类大概在那时开始，逐渐结束残酷的“生吞活嚼”“茹毛饮血”时代，正如远古周朝《礼记·礼运》中说“夫礼之初，始诸饮食”，以及近代孙中山先生所说“烹调之术本于文明而生”（《建国方略》）的观点，以火取食成为野蛮与文明的分水岭。
在之前漫长的岁月更迭中，原始人类不断改变和进化，从劳动和生活中逐渐积累经验，慢慢懂得将食物置于火上、火中或埋入火灰等多种用火直接致熟方法，出现了原始的“炮”“炙”等熟食方法。到了距今1万多年前，即“新石器时代”，人类懂得了制造陶罐、陶甑等陶制用具，在差不多同一时期农业和畜牧业得以诞生，而且又掌握了“煮海为盐”的调味法。因此相继产生了“水煮”“汽蒸”等熟食方法，肇始人类“有烹有调”的饮食习惯。
后记 继《粤厨宝典·候镬篇》之后，“超生”了！
又一本爱不释手的书稿终于汇辑成集，喜不堪言，这种心情就像父亲在产房门外等待孩子诞生的感觉。现在，孩子出世了，并号作《粤厨宝典·味部篇》。
每当夜深人静之时，常常沉思，如何让《粤厨宝典·味部篇》更能突出粤菜的味道，更能突出粤菜的内涵，更能像《随园食单》般名留史册。至少，亦不为一时的冲动而昙花一现。失眠，每当此时都失眠。
为了更好地编纂出一部理想的烹饪类丛书，我们不断拜访名师，从一位资深的粤菜退休厨师的闲话中，更让自己感到《粤厨宝典》肩负着神圣的历史重任。他说：过去各大酒家都有自己的“招牌菜”。但是，极少会有人去生搬硬套，绝对只是融会贯通地理解菜肴背后的做法，从而改良，以务求将菜式甚至做法提高到完美的地步。“知质”“觅法”“懂烹”，悟其道理，才是最终目的，美味的菜肴才会接踵而来，才会不断提升。
《粤厨宝典·味部篇》秉承“竖古”“横今”“警世”“记现”的宗旨。所谓“竖古”是要从历史轨迹中找寻烹饪的真谛。所谓“横今”是要从其他菜系中吸取真知。所谓“警世”是要陈述某些做法的利弊说出真理。所谓“记现”是要真实记录现在的新做法、新观点并加以解述，找出真释。诸如此类，致使数易底稿，战战兢兢，务必让书中体现趣味横生及与众不同。苦事！
肩负重任，尤为艰辛，思路紊乱，虽有宏图志愿，谬误一定不少，统希方家和读者垂正！
