基本信息·出版社：中国铁道出版社 ·页码：234 页 ·出版日期：2009年08月 ·ISBN：7113091687/9787113091682 ·条形码：9787113091682 ·版本：第1版 · ...
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中国大锅菜 |
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基本信息·出版社：中国铁道出版社
·页码：234 页
·出版日期：2009年08月
·ISBN：7113091687/9787113091682
·条形码：9787113091682
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：中国大锅菜系列
内容简介 现在人们困惑的是吃什么，怎么吃，怎样才能吃出健康?上班族可能每天至少有一次在集体食堂用餐，吃的好坏直接关系上班族的健康。《中国大锅菜》作者李建国多年来潜心集体食堂大锅菜的研究和实践，从烹饪的技法、食谱的科学设计、营养素的合理搭配、投科的标准等诸多方面进行了长期的积累、总结，形成了一套完整的系列菜谱。
《中国大锅菜》的出版将会得到烹饪界朋友，尤其会得到各级领导和集体食堂朋友的青睐，因为它提供了一套内容完整、搭配合理的营养菜谱，这种“拿来就用”的大锅菜将为机关、学校、部队及企事业单位提供职工自己的菜谱。
作者简介 李建国，中国烹饪大师，获1993年全全国烹饪大赛金牌。评为1993年全国百名优秀厨师。1997年国家机关首届烹饪金牌。国家职业技能鉴定高级考评员。中式烹调高级技师高级营养师。
编辑推荐 小锅菜是人等菜，大锅就是菜等人了，做好大锅菜，小锅菜自然不在话下。《中国大锅菜》从原料的选取加工到入锅，炒熟装盒的图片都是请专业摄影师现场拍摄的，菜品的颜色没有经过任何处理。
《中国大锅菜》共收录100道团体食堂实用菜谱
目录 认识维生素
认识营养素
食疗保健
鸡鸭兔类
东安仔鸡
扒鸡腿
酱爆鸡丁
麻辣三黄鸡
宫保鸡丁
生炒童子鸡
辣啤酒鸭
熘鸡片
香菇鸡块
香酥翅中
香酥鸭子
炖兔肉
酱爆鸭片
素菜类
白菜冻豆腐
白菜丝炒豆皮丝
白菜丝炒香干
虎皮豆腐
家常豆腐
酱汁豆腐
麻辣豆腐
茄汁豆腐
蔬菜类
芹菜香干
青椒炒豆腐干
肉末烧豆腐
三鲜豆腐
三色豆腐
蒜薹炒香干
雪菜豆腐
油菜烧腐竹
圆白菜炒豆皮
熬白菜粉
白菜丝炒粉
菠菜粉
海带丝粉条
韭菜粉条
绿豆芽炒粉
萝卜丝炒粉
酸辣粉
蔬菜类
炒黄豆芽
炒茄丝
醋熘白菜
地三鲜
海米菜花
酱汁藕片
辣味盖菜
辣味圆白菜
蜜汁土豆
木耳白菜
木耳筷菜
木耳油菜
茄汁菜花
烧茄子
蒜茸蒿子杆
蒜茸菊花菜
蔬菜类
倭瓜炖土豆
虾皮菠菜
虾皮小白菜
香菇油菜
芹菜炒鸡蛋
苦瓜炒鸡蛋
蒜黄炒鸡蛋
西红柿炒鸡蛋
牛羊肉类
蚝油牛柳
红烧牛肉
咖喱牛肉
牛腩炖萝卜
水煮牛肉
西式牛肉
红焖羊蝎子
红烧羊排
羊肉炖冬瓜
孜然羊肉
鱼肉类
大蒜烧鱼段
干烧小黄鱼
干烧鱼尾
干炸小黄鱼
干炸小平鱼
赣南小炒鱼
红烧鲅鱼
红烧草鱼
红烧带鱼
熘鱼段
清蒸草鱼
猪肉类
炒木须肉
炒血豆腐
葱头木耳肉片
冬瓜丸子
冬笋肉片
豆泡烧肉
腐乳肉条
海带烧肉
红烧腔骨
红烧猪蹄
虎皮蛋烧丸子
回锅肉
熘肉段
农家炖菜
鱼香肉丝
鱼香猪肝
元宝肉
附录 产品质量与食品安全管理工作手册
……
序言 这是一本浸润着编著者大爱的烹饪工具书。
大爱之本，在于佑人平安、康健。
民以食为天，可见食之于人乃第一需要。
中华文化源远流长亦博大精深，其中饮食文化有着自己独特的魅力。食分主副，恰恰居于副食地位的莱肴却在千百年的演变中形成了饮食文化的主角。传统相声《报莱名》那如水溅油锅般“噼叭”作响的贯口，就活现了中国莱肴的精彩。
副食当家的饮食文化，是由它自身对于人的健康所具备的功效而逐渐形成的。主食管饱、副食管好。时至今天，吃好重于吃饱。常说“吃好不吃药”，指的就是副食上的搭配。
正是这种进步，人们才对莱的烹制变得越来越讲究。于是，有了各种版本的书籍、有了电视的演示、有了教学的讲座、有了现场的示范。科学饮食、吃出健康正在成为一种潮流、一种时尚。
这实在是一个观念上的巨大改变，也是人类迈向高度文明的一大进步。
好好活，首先就要科学地活。研究证明，人们对营养素的需求是有规律的：一是要全面、二是要平衡。多了不行，少了也不行。所以，合理营养、平衡膳食方能增强人们的体质、预防各种疾病、保持健康的体魄。
随着时代的发展，人们对一日三餐有了新的认识，不再满足于吃饱，而是要吃得营养、健康。这就对集体食堂提出了更高的要求。因此，不断提高饭莱质量，就成了集体食堂餐饮工作中的重中之重。
以中国之大、人口之众，机关、企业、学校、部队、工地，每天吃集体食堂饭莱的人该有多少！最该提到丑程上的大锅莱却长期被人们所忽视，这实在是餐饮界的一大缺憾。
以人为本，就是要真正地关心大家的生活。这种关心不仅是一种考量，更是一种大爱，是每一位领导者的神圣职责。一个单位集体食堂的饭莱如何，营养是否合理，这关乎每一位就餐者的切身利益。
国务院机关事务管理局在这方面作了开创性的工作，以创建健康食堂为标准管理各部委机关食堂。在这一创建活动中，铁道部机关食堂团结进取、开拓创新，取得了一定的成绩，在中央国家机关及全国省市级机关后勤中享有广泛的赞誉。首先在于铁道部党组对于机关食堂工作的重视、在于铁道部机关服务局对于食堂工作的领导有力，同时还在于机关食堂自身的不断进取。
作为食堂的主要管理者，李建国先生是国家特级烹饪大师、首都国宝级烹饪美食艺术家。他不仅有着高超的烹饪技艺，且也有着高尚的人格品德。功成名就的他非但在事业上没有丝毫的懈怠，反倒时时忧虑难安。
他的不安源于大爱孕育出的一种责任感。
某些集体食堂发生的食物安全事故让他不安、一些食堂对饭莱的马虎潦草让他不安、不少食堂还停留在吃饱即可的水平让他不安。这一切不安的症结所在，都集中在一个焦点上，这就是大锅菜还在被人们忽视着。即使大家想在大锅莱上有所作为，也没有一个科学、合理、具有可操作性的教学指导。
无疑，这是个空白。
以中国之大、人口之众，机关、企业、学校、部队，抑或就是工地罢，每天吃集体食堂饭莱的人该有多少！最该提到日程上的大锅菜却成了只能各自为战的理论空白。这实在是餐饮界的一大缺憾。
李建国先生以扛鼎的勇气和决心承担起了这一使命。多年来，他潜心大锅莱的探究，从烹饪的技法、营养食谱的科学设计、营养素的合理搭配、投料的标准等诸多方面进行了长期的积累、总结，形成了自己的系列菜谱，使大锅菜的千年文化与现代营养科学技术得到了很好的结合，为中国大锅莱奠定了理论基础。
凝结着李建国先生心血与汗水的《中国大锅莱》的出版，体现了他为人的厚道。他没有把自己苦心收获的成果密不告人，而是将它捧献于世，使之成为惠泽大众的爱。
我们相信，《中国大锅莱》将会得到大家、尤其会得到各级领导的青睐，因为它为领导关心群众生活起到了大爱有方的实操作用。
《中国大锅莱》的出版是餐饮界的一大收获，值得庆贺。
由铁路人填补了餐饮界的这一空白，从中我们可窥见铁道部近年来自主创新的累累硕果。
欣喜之中赘言续貂。
谨为序。
文摘 插图：
一、认识营养素
营养素最基本的有蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质、水六大类，是人类身体生长发育、新陈代谢和抵御疾病的物质基础。随着研究的深入，人们又发现了被称为第七营养素的食物纤维。
各类营养素都有各自特有的功能：
蛋白质主要有两方面的功用：一是维持人体组织的生长、更新和修复，以实现其各种生理功能；
二是提供能量。
脂类中的脂肪主要功能是供给能量；类脂即水在人体内所占比例最大，与无机盐一起构成盐溶液，维持人体的内环境，使体内细胞生活在一个稳定的环境里，并参与生理功能的调节。
食物纤维的主要功能是加速粪便在肠道内推进等，降低患大肠癌的几率。
由于人体自身不能或很少能合成这些营养素，所以必须通过摄取含有这些营养素的食物来获取。天然食物中，几乎没有一种食物能提供我们所需的全部营养素，因此，了解各种食物的营养构成及功用等知识，是拥有健康的基本前提和重要保证。
后记 一直想和同仁朋友唠唠嗑，这本书的出版正好是个机会。
大锅菜这个事在我心里闹腾好多年了。因为自己大半辈子干的就是餐饮，琢磨饭菜已经成习惯了。后来又管理食堂，和大锅菜的缘分就更深了。老话说，要干一行爱一行，咱干厨师的就更得用心钻研才行。尤其是食堂，几十人、上百人吃饭。像我们部机关食堂每天都是三千多人就餐，你让大伙儿吃不好，这可不是一般的小事了。我们食堂稍有点儿起色，四路八方都来参观，说明大家都在操心食堂的事。
多年来我体会到，食堂的主任啦、厨师长啦，那就是家里的主妇。你每天都得操心、费心、用心让大家伙儿吃好这三顿饭。一顿吃不好都是你这“主妇”的责任。这就得琢磨了。尤其大锅菜，怎么把它做出“小炒”的滋味来，不光让大家吃得香、有营养，它的成本还不能高了，不费心琢磨还真不行。
业界有句戏言：中国八大菜系，唯独大锅菜没戏（系）。这句话挺耐琢磨的。其实，要把没“戏”的大锅菜做好了，这里面的“戏”大着呢。
咱们都知道，小锅单炒是人等菜；大锅菜就是菜等人了。这里的对象不同，对厨师的要求也不一样了。小锅菜，人上桌菜下锅，“七哩咔嚓”一锅出。大锅菜就不这么简单了。就一个宫保鸡丁吧，就得事先把鸡丁上浆滑熟、把汁芡炒熟、再炝锅放鸡丁、花生米翻炒、再装盒，最后黄瓜丁还得单炒，再放到鸡丁上面。为啥大锅菜做得好的，拿起小锅来也得心应手，而干惯了小锅一下子面对大锅，还真难以下手。这和开惯大车开小车易，开喷小车开大车难一个道理。
就这样，多年来我就留心了大锅菜烹调方法的探索、总结，积累下了几百道大锅菜的菜谱。
这些菜谱本来是为我们食堂留存的，当我拿出这些资料向营养专家、同行朋友请教、交流时，大家都给了很好的评价，并鼓励我把它出版，让它发挥出更大的社会效应。我把大家的希望汇报给领导，得到了领导的极大支持。从部长到我们服务局领导，大家都十分关心、支持《中国大锅菜》的编纂工作，从各方面给了我帮助。食堂的同事们更是细致、具体地一个菜、一个菜地试验、总结；营养专家李瑞芬老师为我们做了营养学上的指导；几位烹饪大师对菜的烹制技法、配料予以把关；新闻界的朋友为全书的编纂出谋划策；出版社的同志为书的出版印刷尽心尽力。总之，是在方方面面的关心、支持、帮助下，才有了《中国大锅菜》的问世。在这里我向大家表示深深的谢意！
因为编写这本书的目的是给同行们提供一个具有可操作性的实用工具，所以各种菜的原料、调料、制法，包括从大锅到装盒、从盒中到入盘都是完全真实的。书中的照片也没有做任何装饰。此外，本书介绍的大锅菜如果将其比例同比缩小，就成了一道道适合每一个家庭的家常菜。这种家常菜的特点是营养丰富、激发讲究、搭配合理、投料标准。它可以为我们的家庭提供每一天、或者是每一周的科学菜谱。
现在出的是这套书的第一部，以后还要分《中国大锅菜》的《热菜卷》、《自助卷》、《主食卷》、《凉菜卷》、《营养卷》、《南方卷》、《北方卷》、《教学卷》陆续出版。让没“戏”的大锅菜真正有了系！
大锅菜最养人，也是大众百姓天天吃的。咱做餐饮的把大锅菜做好是自己的责任。让大锅菜成系，也不是一个人、几个人就能完成的，这需要同行们的共同努力。请大家多批评指教，使之不断完善。
愿这套菜谱能为大家的生活添加滋味，为我们的社会多几分和谐。
