西式糕点生产技术与配方精选
基本信息·出版社：化学工业出版社 ·页码：315 页 ·出版日期：2008年08月 ·ISBN：7122033457/9787122033451 ·条形码：9787122033451 ·版本：第1版 · ...
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基本信息·出版社：化学工业出版社
·页码：315 页
·出版日期：2008年08月
·ISBN：7122033457/9787122033451
·条形码：9787122033451
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
内容简介 本书内容包括西式糕点生产基础、西式小饼干、西式饼类、西式酥类、西式派类、西式塔类、西式布丁类、慕斯蛋糕与西式泡夫类。书中介绍了西点生产常用原料、生产设备和工具、生产技术原理，对各类西点的生产工艺、配方及制作要点等做了详细的介绍。
本书内容新颖，可操作性强，可作为糕点生产企业、饼屋、宾馆餐厅及咖啡馆等生产技术人员的参考书，也可作为相关学校食品专业师生的教学参考书。
目录 第一章 西式糕点生产基础
第一节 西点的概念与分类
一、西点的概念
二、西点的分类
第二节 西点发展概况与趋势
一、西点发展概况
二、现代西点的发展趋势
第三节 西点生产原辅料
一、小麦粉
二、油脂
三、糖
四、蛋品
五、乳品
六、巧克力
七、水果和果仁
八、添加剂
第四节 西点常用设备和用具
一、设备
二、用具
第五节 西点基本制作技术及原理
一、西点基本工艺流程
二、面团和浆料调制的基本理论
三、配方平衡
四、膨松技术
五、乳化技术
六、烘焙技术
七、糖浆熬制技术
八、西点装饰技术
第二章 西式小饼干
第一节 西式饼干生产工艺
第二节 各种西式饼干生产配方
一、林森普尔
二、林森克力架
三、林森花式小饼干
四、西麦丽椰蓉克朗奇
五、富吉桃仁克朗奇
六、果仁克朗奇小饼干
七、洛加特饼干
八、巧克力桃仁洛加特饼干
九、洛加特小饼干
十、公爵夫人曲奇
十一、快乐饼干
十二、心形维也纳
十三、帕拉里圈
十四、佛罗伦萨圈
十五、挪威圈
十六、意大利饼干
十七、花式曲奇饼干
十八、托果
十九、大方果
二十、杏仁角
二十一、蝴蝶卷
二十二、菠萝酱酥格
二十三、咖喱乳酪脆条
……
第三章 西式饼类
第四章 西式酥类
第五章 西式派类
第六章 西式塔类
第七章 西式布丁类
第八章 慕斯蛋糕和西式泡夫类
参考文献
……
序言 西式糕点是西方饮食文化中一颗璀璨明珠，它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。随着我国对外开放的进一步深入，国际地位的日益提高，东西方饮食文化的交流、渗透成为必然的发展趋势。
西式糕点具有精致美观、形式多样、色泽自然、口味独特、营养丰富、制作方便等特点，近年来，正以她所特有的魅力吸引着越来越多的人。西式面包、蛋糕已进入寻常百姓家中；小巧玲珑的花色西点和冰淇淋深受儿童和年轻人喜爱；精美的生日蛋糕给庆贺的人们带来温馨和优雅的情趣。随着人民生活水平的提高，生活方式和节奏的改变，西式糕点在国内具有广阔的发展前景。
目前，国内在生产西式糕点的原料、制作方法、产品种类、质量标准、包装等方面与国外存在较大差距，有关此方面的书籍较少，远不能适应国内食品烘焙业对西式糕点发展的需求。因此，作者根据自己的实践，编写了此书。孙炳新、常雪妮、毛闯、赵琨、孙仁艳、王志永、韩春阳、周大宇、田杏泉、孔庆辉、孙海威等为本书编写提供了部分资料。本书内容新颖，可操作性强，可作为糕点生产企业、饼屋、宾馆餐厅及咖啡馆等生产技术人员的参考书，也可作为相关学校食品专业师生的教学参考书。
由于编者的学识和能力有限，书中难免有疏漏和不足之处，恳请广大专家、读者批评指正。
文摘 第一章 西式糕点生产基础
第一节 西点的概念与分类
一、西点的概念
西式糕点（foreign pastry）简称西点，是从西方国家即欧美各国传人我国的糕点的统称，产品具有西方民族风格和地域特色，如德式、法式、英式、俄式等。制作西点的主要原料是小麦粉、糖、奶油、牛奶、巧克力、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义而言，某些冷食（如冰淇淋）也属于西点的范围。
西式糕点区别于中式糕点最突出的特征是它使用较多的奶油、乳品和巧克力。因此，大多数西点都带有浓郁的奶油或奶香味，以及巧克力特殊的风味。
水果（包括新鲜水果和果干）与果仁在制品中的大量应用是西点的另一个重要特色。水果在装饰上的拼摆和点缀，给人以清新而鲜美的感觉；由于水果与奶油配合，清淡与浓重相得益彰，吃起来油而不腻，甜中带酸，别有风味。果仁是健康食品，烤制后，香脆可口，在外观与风味上亦为西点增色不少。
西点用料十分考究，特别在现代西点的制作中，不同品种往往要求使用不同的小麦粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。装饰手段极为丰富。品种变化层出不穷。
