基本信息·出版社：机械工业出版社 ·页码：173 页 ·出版日期：2008年07月 ·ISBN：7111242653 ·条形码：9787111242659 ·版本：第1版 ·装帧：平装 · ...
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烹饪基础 |
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基本信息·出版社：机械工业出版社
·页码：173 页
·出版日期：2008年07月
·ISBN：7111242653
·条形码：9787111242659
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：走向职业化高职高专“十一五”规划教材·旅游及酒店管理系列
·图书品牌：华章图书
内容简介 中餐烹饪是科学、是文化、是艺术，本书首先对中餐饮食文化进行全面介绍，概括性论述。其科学性体现在以中餐烹调的一般工艺流程为出发点，系统介绍原料的选择与鉴别、原料的初步加工、刀工刀法、菜肴配制、烹调方法、调味、装盘技术等工艺知识。其艺术性在装盘、围边、食品雕刻等工艺上得到体现。全书系统全面，重点突出；图文并茂，浅显易学；在考虑其代表性、广泛性的同时，又体现了技艺的创新与发展。
本书适用于旅游管理、导游、酒店管理、餐饮管理专业师生的基础教材以及烹饪爱好者学习与参考用书。
目录 出版说明
前言
第1章绪论1
学习目标1
本章导读1
11烹饪基础的含义及研究内容1
12烹饪基础与其他学科的
关系和发展趋势4
第2章烹饪文化基础知识7
学习目标7
本章导读7
21中餐历史文化演变及形成7
22中餐烹饪主要菜系及流派特征20第3章厨房组织结构概述32
学习目标32
本章导读32
31厨房生产工艺基本流程32
32厨房的组织结构和职能34
33厨房生产应具备的基本
素质和能力43第4章烹饪原料的鉴别与
加工基础46
学习目标46
本章导读46
41烹饪原料的鉴别与选择46
42常用烹饪原料的分类与保管51
43干货原料的涨发62第5章刀工工艺基础66
学习目标66
本章导读66
51刀工刀法66
52刀工处理后的常见的原料
形态68第6章菜肴和宴席的
配制工艺71
学习目标71
本章导读71
61菜肴配制工艺基础知识71
62菜肴配制的形式与方法77
63宴席菜肴配制的形式与方法79
64菜肴和筵席的命名80第7章烹前工艺基础85
学习目标85
本章导读85
71烹调热源及加热设备85
72原料熟处理工艺87
73上浆和挂糊工艺88
74勾芡和制汤工艺89
75火候的掌握及其调控89第8章调味工艺基础92
学习目标92
本章导读92
81调味的作用及基本方法92
82常用复合味96
83调味品的保管97第9章烹调方法99
学习目标99
本章导读99
91热菜烹调方法99
92凉菜烹调方法114第10章烹饪美学工艺
基础117
学习目标117
本章导读117
101烹饪美学基本知识117
102凉热菜造型工艺121
103食品雕刻工艺127第11章菜肴质量及其
创新133
学习目标133
本章导读133
111菜肴的质量及其控制133
112中餐菜肴的创新方法137第12章食品营养与食品
安全管理141
学习目标141
本章导读141
121食品营养基础知识141
122食品卫生管理154第13章餐饮成本核算165
学习目标165
本章导读165
131餐饮成本概述165
132餐饮成本控制167参考文献174
……
序言 餐饮业务是酒店经营管理中重要的营业创收来源，掌握一定的烹饪知识对于提升酒店管理学生的综合素质和职业技能，显得十分必要。基于酒店管理涉及的知识技能目标多，而中餐烹饪的地域文化差异大等因素的考虑，本书在编写过程中，力求做到：
1本书主要供酒店管理专业使用，烹饪技术仅作为一般知识性介绍，主要是关于“是什么”和“怎样做”两个问题，对于“为什么”和“从哪里来”的问题基本不涉及。
2中餐烹饪因受地域习惯、地域文化及社会经济的影响，表现出明显的地方性。在编写过程中，我们以“立足广东，面向全国”为指导方针，多结合广东地区的实际，突出广东特色，同时兼顾全国范围的通用性。
3本书的编写以厨房烹调工作岗位为主线，淡化了烹饪学科的专业性，融入了岗位管理知识，即“从岗位管理的角度学习烹饪知识，从烹饪技术的角度理解岗位管理知识”。
4本书紧紧围绕高职高专人才培养的目标导向要求，打破传统的学科体系，将课程内容进行了整合和集成，实现整体优化，以提高学生整体素质为基础，以能力为本位，兼顾职业知识、职业技能和职业素养能力的培养。
本书共分13章。深圳职业技术学院刘致良副教授任主编，广东白云职业技术学院高级技师巫炬华老师、深圳职业技术学院实验师林永庆老师、广东轻工职业技术学院伍建海老师任副主编。本书具体编写工作分工如下：刘致良（第1、7、9章），巫炬华（第2、3章），林永庆（第4、5、6、8章），伍建海（第12、13章），第11章由广东白云职业技术学院邓宇兵老师编写，第10章由深圳市劳动局职业技能培训中心高级技师陆鹏编写，图片由林素兰同志绘制，全书由刘致良副教授负责统稿，深圳职业技术学院石强教授担任审稿工作。
本书在编写过程中参考和借鉴了国内外众多专家和学者的最新研究成果，四川烹饪高等专科学校黄文刚副教授在全书完稿后给予了一些有益的修改建议,在此一并表示感谢！
由于时间仓促，水平有限，书中错误之处在所难免，希望各位专家学者、广大同仁和读者批评指正。
文摘 13．陕西菜
陕西菜又称秦菜、陕菜或三秦（今指陕西关中一带）风味，是西北地区肴馔的典型代表，中国重要地方菜系之一。
陕西菜起源于周秦时期的关中平原，活跃在陇海铁路两侧，还拓展到陕南和陕北。它随着古都长安的兴盛而兴盛，周秦汉唐时期曾是中国烹饪的中心地区。现今影响所及已达甘、青、宁、新等省区，其“仿唐菜”亦有好评。
陕西菜分支构成有三种说法：①宫廷菜、官府菜、寺观菜、市肆菜、民间菜；②关中菜、陕西菜、陕北菜；③以西安菜为主，包括汉中、安康、渭南、宝鸡、榆林、铜川、清真诸风味。目前第一种说法为主流观点。
陕西菜的风味特色是：取料广泛，以对家畜及其脏器的深度加工利用见长；以香为主，以咸定位，料重味浓，原汤原汁，肥浓酥烂，光滑利口；古老烹调法（如石烹、汤爆、生炝、火燎）多，有研究价值；体现了汉唐文化遗风和西北人的爽直个性，与旅游观光业结合紧密，改革开放以来，陕西厨艺界下了许多真功夫，使一度沉寂的秦菜又重吐芳华，为时人所珍视。其中的关键是他们抓住了“仿唐菜”这个突破口。
陕西菜的代表品种有：奶汤锅子鱼、金钱酿发菜、薇菜时脊丝、带把肘子、海味葫芦头（大肠）、清炖牛羊肉、葫芦鸡、三皮丝（熟猪肉皮丝、熟鸡皮丝和海蜇皮丝）、商芝肉（五花肉和蕨菜制）、樊记腊汁肉、老童家腊羊肉等。
14．河南菜
河南菜又称豫菜、中原（多指河南省一带或黄河流域）菜或中州风味，宋代“北食”的台柱，中国重要地方菜系之一。
河南菜起源于商周时期的黄淮平原、以安阳、洛阳、开封三大历史名城为依托，向华北平原、南阳盆地、豫西山地、豫北山地和豫南山地拓展。曾影响杭州、北京，现今在台湾地区也有一定声誉。
河南菜分支构成有三种说法：①以郑州菜为主体，还有开封菜、洛阳菜；②以开封菜为主体，包括郑州、洛阳等分支；③宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺观菜、民间菜。目前第一种说法为主流观点。
