鹅鸭100味
基本信息·出版社：广东科技出版社 ·页码：153 页 ·出版日期：2004年01月 ·ISBN：7535932770 ·条形码：9787535932778 ·版本：第1版 ·装帧：平装 · ...
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鹅鸭100味 |
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鹅鸭100味 |
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基本信息·出版社：广东科技出版社
·页码：153 页
·出版日期：2004年01月
·ISBN：7535932770
·条形码：9787535932778
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：64开 Pages Per Sheet
·丛书名：吃在广东小丛书
内容简介 吃在广东小丛书。 清纯的岭南风味，浓郁的珠江气息，精湛的广东厨艺，美味的粤菜佳肴。
编辑推荐 吃在广东小丛书。 清纯的岭南风味，浓郁的珠江气息，精湛的广东厨艺，美味的粤菜佳肴。
目录 一、汤、羹类
花胶烩火鹅丝
火鹅烩三丝
鲜菇川鸭掌
陈皮川鸭掌
陈皮炖鸭
……
文摘 书摘
杏脯大鸭
用料：
糯米饭(硬些的)350克(七两)，脢肉粒100克(二两)，火腿粒25克(五钱)，光鸭1只约750克(一斤半)，姜件1件，生葱2条，油2 500克(五斤)，绍酒25克(五钱)，精盐8．5克(一钱七分)，味精8克(一钱六分)，二汤1 050克(二斤一两)，鸡蛋100克(二两)，干淀粉300克(六两)，深色酱油10克(二钱)，湿淀粉75克(一两半)，炸杏仁40克(八钱)，脯鱼末1克(二分)，冬菇粒25克(五钱)。
制法：
1．用油15克(三钱)起镬，把胸肉粒、火腿粒放在镬中炒熟，加入冬菇粒、糯米饭炒匀，溅入绍酒15克(三钱)，用精盐5克(一钱)、味精5克(一钱)调味，塞入全鸭肚里，将鸭颈皮穿过翼下而打成结，放在沸水里滚10分钟，捞起洗干净汗毛和污物，用瓦钵盛着，加入绍酒10克(二钱)、精盐1克(二分)、二汤750克(一斤半)、姜、葱等，随放在笼内炖至*，取起，弃掉姜、葱，倾掉汤。
2．用鸡蛋、干淀粉150克(三两)调为糊状，将鸭身涂匀．拍上千淀粉150克(三两)。
3．烧镬放油2 500克(五斤)，待油烧至6成热，把鸭放入炸至呈硬块捞起，用刀将鸭切开两边后再切为两条，随切为日字形件，排放在碟上，砌回鸭头。
4．用油15克(三钱)起镬，倾二汤300克(六两)在镬中，用精盐2．5克(五分)、味精3克(六分)调味，用深色酱油调为浅红色泽，把湿淀粉推为芡，淋匀在鸭件上，再将炸杏仁用刀捏碎如米粒状，和脯鱼末拌匀撒在面上便成。
说明：
荔浦大鸭制法相同，只将糯米饭改为芋泥便可。
珊瑚窝烤鸭
用料：
红鸭1只约750克(光鸭一斤半)，蟹黄100克(二两)，蟹肉50克(一两)，鸡蛋125克(二两五钱)，干淀粉41．5克(八两三钱)，油2 500克(五斤)。
制法：
1．把煲*的红鸭拆去骨，随用鸡蛋100克(二两)、干淀粉150克(三两)调为糊状，涂匀在鸭的肉上，拍上千淀粉125克(二两半)，将鸭覆转，将蛋浆涂匀鸭的皮上，又拍上干淀粉100克(二两)。
2．烧镬放油2 500克(五斤)，待油烧至6成热，把鸭放入炸至身硬，捞起，切为3条后，每条切为日字形件8件，排在碟上。
3．将鸭头浸入蛋白25克(五钱)后拍上干淀粉40克(八钱)炸好捞起，切开两边，放在近鸭颈处，随打蟹肉蟹黄芡，淋匀在鸭件上便成。
说明：
银湖窝烧鸭则打蟹肉、蛋白芡；甘露窝烧鸭用粟米芡；奶油窝烧鸭用牛油鲜奶芡，便可。
票茸大鸭
用料：
红鸭1只约750克(一斤半)，搓好
……
