快餐菜
基本信息·出版社：广东科技出版社 ·页码：183 页 ·出版日期：2003年06月 ·ISBN：7535932746 ·条形码：9787535932747 ·版本：第1版 ·装帧：平装 · ...
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基本信息·出版社：广东科技出版社
·页码：183 页
·出版日期：2003年06月
·ISBN：7535932746
·条形码：9787535932747
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：64开 Pages Per Sheet
·丛书名：吃在广东小丛书
内容简介 本书是“吃在广东小丛书”之《快餐菜》分册。清纯的岭南风味，浓郁的珠江气息，精湛的广东厨艺，美味的奥菜佳肴。
编辑推荐 本书是“吃在广东小丛书”之《快餐菜》分册。清纯的岭南风味，浓郁的珠江气息，精湛的广东厨艺，美味的奥菜佳肴。
目录 一、家禽类
时尚家乡蒸鸡
菜芫炒鸡球
玉兰炒鸡球
油榄炒鸡片
紫萝炒鸡片
……
文摘 书摘
镬仔金菇肥牛
用料：
金针菇300克，澳大利亚肥牛肉片150克，二汤、姜花、花生油、调味料各适量。
制法：
1．把金针菇去头，洗净，飞水。
2．烧镬仔下花生油，下姜花，加入适量二汤、金针菇、牛肉片，调味，滚至牛肉片刚熟，把镬仔端离火位，撇去汤面上的浮物，跟酒精炉随同上席。
特点：
爽滑鲜甜，含铁、磷质丰富。
说明：
此菜选用澳大利亚肥牛肉作主料。这种肥牛肉筋络较少，肉厚而细嫩，滑而不韧，初加工时无需用食粉除韧，故能确保牛肉的鲜味。
梅汁煎牛脯
用料：
牛柳肉400克，酸梅50克，粗砂糖60克，绍酒15克，赫茸、红椒丝、干生粉、花生油、调味料各适量。
制法：
1．把牛柳肉切成“日”字形件，用刀背捶松其肉，用绍酒、调味料腌过，拍上干生粉，成为牛肉脯。
2．把酸梅去衣去核，加入粗砂糖、红椒丝、清水100克，调成梅汁。
3．烧热镬下花生油，把牛肉脯排入镬中，用慢火煎至呈金黄色，加入蒜茸、红椒丝，溅入梅汁，翻匀，煎至汁液近干，加包尾油拌匀，上碟。
特点：
鲜香嫩滑，酸甜醒胃。
三冬炒牛肉
用料：
腌好牛肉片300克，湿冬菇50克，冬笋片200克，冬菜50克，蔥段15克，绍酒10克，二汤40克，姜花、蒜茸、胡椒粉、湿生粉、花生油、调味料各适量。
制法：
1．先尝尝冬葉是否太咸，太咸则放入清水中略加泡浸。冬笋片放入加盐的沸水里滚过，捞起，滤去水分。
2．烧热镬下花生油，烧至六成滚，把牛肉片放人热油里，泡嫩油至八成熟，捞起。接着把冬笋片飞油，取起。将镬去油，在镬中，下姜花、蒜茸爆香，放入冬笋片、湿冬菇、冬菜、蔥段同炒，溅入绍酒，调味，加入二汤、胡椒粉，用湿生粉勾芡，放入牛肉片，炒至刚熟，加包尾油炒匀，上碟。
特点：
辛香鲜滑，爽脆味美。
说明：
冬菜是结球白菜的一种半干态发酵腌制品，味微酸而咸，所以调味前要了解其咸度。冬笋中含有草酸、多酚类等有机物，若直接清炒，带有苦涩味，所以先用盐水滚过，以去掉呈涩味物质，并有内味，突出冬笋的鲜美滋味。
京葱炒牛肉
用料：
牛肉300克，京蔥(一种长茎白类型大蔥)250克，二汤40克，姜花、蒜茸、蛋清、松肉粉、鸡精、胡椒粉、湿生粉、花生油、调味料各适量。
制法：
……
