酱汁·酱料·酱好菜
基本信息·出版社：青岛出版社 ·页码：103 页 ·出版日期：2009年04月 ·ISBN：7543650665 ·条形码：9787543650664 ·版本：第1版 ·装帧：平装 ·开本 ...
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基本信息·出版社：青岛出版社
·页码：103 页
·出版日期：2009年04月
·ISBN：7543650665
·条形码：9787543650664
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
内容简介 《酱汁·酱料·酱好菜》以酱汁为主题，提供了101道美味酱汁和50道创新菜肴的制作方法。《酱汁·酱料·酱好菜》有许多依酱料主材料不同而设计的酱汁料理，如以酱油、酱油膏、美乃滋及各种香辛料等材料设计，搭配出更多变化的酱料与菜肴，使我们的餐桌更加丰盛。
编辑推荐 《酱汁·酱料·酱好菜》：淋、蘸、拌、烩、烧、蒸……101道中外酱汁、酱料，50道用酱料调制的美味佳肴。
酱汁、酱料的运用，是菜品是否美味的关键之一，从酱油、醋的简单添加，到各种辛香料的复杂组合，在淋、蘸、拌、烩、烧、蒸的过程中，菜肴即变得更加美味而令人百吃不厌！
用爱做好菜，用心烹佳肴。
目录 序：不得其酱，不食
味的基调：厨房里基本的调味品
味的辅调：调味的辛香辅料
味的东烹西调：新食尚——无国界的创意调味
PART 1美味酱汁的基本类型
基本调味品：酱油
柴鱼卤汁
姜味柴鱼汁
柴鱼酸醋汁
香柚酱油
鱼露酱
豆豉鱼露
豆豉酱
蒜味辣椒汁
酱汁的美味应用
海苔山药丝
豆豉炼文蛤
鸡四宝
腌牡蛎
腌牡蛎冷面
基本调味品：酱油膏
树子汁
蒜蓉汁
蒜泥酱
泰式虾酱
花生油膏
扁鱼酥酱
酱汁的美味应用
清蒸圆鳕
香柠墨鱼
凉拌珊瑚草
基本调味品：豆类加工品
味噌豆瓣酱
味噌甜辣酱
醋味噌
辣味海山酱
红油南乳酱
豆乳酱
酱汁的美味应用
脆玉丝瓜
酥脆肉圆
原味竹笋
PART 2清爽型的酱汁＆酱料
基本调味品：液状油脂
和风沙拉酱
芝麻淋酱
酸黄瓜芥末酱
山葵酱汁
青酱
葱油
红油蒜汁
香料劬鱼油
酱汁的美味应用
炸鱼卵
双色鲜笋
清蒸南瓜
芜菁沙拉
基本调味品：辛香料
姜汁油膏
油葱酱
蒜油酱
香菜豆香酱
酱汁的美昧应用
蒜香水莲根
古早芋艿
基本调味品：蔬果
薄荷酱
菠萝酱
南瓜汁
翡翠汁
菠萝番茄汁
黄瓜酱
蜂蜜桂花酱
苹果酒醋
香橙醋汁
酱汁的美味应用
酥炸白鲳
南瓜面条
凉拌长豆角
金钱虾饼
基本调味品：醋
黑醋汁
姜醋汁
三杯醋
萝卜泥蘸酱
西柠汁
芥末醋酱
酱汁的美味应用
牡蛎酥
涮白肉
PART 3浓郁型的酱汁＆酱料
基本调味品：奶制品
明太子玉米酱
香椿酱
杏汁
黑糖酱
椰香酱
咖啡咖喱酱
奶香橘酱
香蕉牛奶酱
牛奶鱼肝酱
起士酱
酱汁的美味应用
芦荟椰杏
炸年糕
酥炸小馒头
樱花虾芋头酥饼
基本调味品：美乃滋
黄芥末蜂蜜酱
乌鱼美乃滋
西泽酱
奶香蛋黄酱
香芹千岛酱
果香沙拉酱
酱汁的美味应用
厚煎披萨蛋
焗烤炸脆薯
基本调味品：优格、冰淇淋
抹茶优格酱
优格沙拉酱
芒果酱
红糟冰酱
酱汁的美味应用
鲜虾沙拉
凉拌青木瓜
木耳甜品
基本调味品：香料
罗勒奶油酱
奶油迷迭香酱
芥末奶油酱
七味奶油酱
五香酱油
五香蒜酥酱
甘草酱油汁
玉桂蜜汁
酱汁的美味应用
七味鲍菇
香酥鲜虾
蜜汁鱿鱼
PART 4腌渍类的酱汁＆酱料
基本调味品：腌渍物
泰式柠檬酱
紫苏梅汁
梅子酱
辣椒鱼露酱
味噌汁
醉汁
酱汁的美味应用
味噌腌萝卜
梅香姜片
腌蒜头
装蒜
PART 5烧烤类的酱汁＆酱料
基本调味品：麦芽糖
蒲烧酱
香苹照烧汁
芝麻酱油
麦芽醋
基本调味品：甜辣酱、沙茶酱
蔬菜风味酱
烤肉蘸酱
沙茶烤肉酱
烤肉刷酱
酱汁的美味应用
炭烧猪血糕
烤茭白笋
烤鸡腿
PART 6进阶版酱好菜
基本调味品：酱洞、蚝油
红烧汁
鱼香汁倌保汁
蚝油汁
辣炒酱
层香素酱
基本调味品：豆瓣酱、西红柿酱
酱爆汁
川汁
干烧汁
醋熘汁
糖醋汁
酸子酱
酱汁的美味应用
酱香水饺
白卤牛肉
醉仙鸡丁
蒜香蟹肉
干烧鸡块
酱爆皮蛋
……
序言 《论语·乡党第十》中提到“不得其酱，不食。”可见在孔子生活的时代，人们对于酱料调味就非常讲究了。《礼记》中载有“酰醢之美”，指的就是以动物及水产所制成的肉酱、肉汁美味无比。
酱的加入不仅使菜肴色泽亮艳，可挑起食欲，而且在入口生香中兼具去腥解腻的功效。酱汁、酱料从酸、甜、苦、辣、咸五种最基本的味型出发，交揉融合，发展出复杂丰富的滋味。最具代表性的当属川菜，一菜一格、百菜百味。此外，口味偏甜、气味馥郁深厚的上海弄堂菜，也是以浓油赤酱作为调味主轴。酱料是美味菜肴的幕后功臣，调味的层次让菜肴更有立体感，进而延伸出各式名家私房菜。酱料因此晋升到祖传秘方的等级，成为绝不外传的最高机密。
那么，酱料该如何推敲斟酌，才能点到为止却恰到好处呢？我们认为最根本的方法就是先了解酱料的质地、属性、特征，进而掌握分量多少、温度火候、下料顺序，再辨识出调味的基调，从清素鲜美，到浓郁深沉，最后才能做出让人惊叹不已、回味无穷的酱料。
本书勾勒出简洁的架构纲领，以主题式的分类，在纷乱繁杂的领域中建构出清晰的脉络。从中式调味品到西式酱料，均呼应潮流脉动。本书从目前流行的各国料理中精心挑选出大家耳熟能详的菜品，加以剖析说明。并且以实例示范，让您真正体验酱料的美味。
就让我们以市面上最易取得、价格低廉的家常调味食材及酱料作为开端，简略地介绍其成分特性，使您在建立初步的概念后，对于之后篇幅介绍的步骤解析能更加心领神会，触类旁通。
文摘 插图：
