中国南北名菜谱(第4次修订版)

商家名称	信用等级	购买信息	订购本书
		中国南北名菜谱(第4次修订版)
		中国南北名菜谱(第4次修订版)

基本信息·出版社：金盾出版社
·页码：590 页
·出版日期：2007年06月
·ISBN：7508242203
·条形码：9787508242200
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文

内容简介 《中国南北名菜谱(第4次修订版)》内容简介：中国饮食文化源远流长，博大精深。“八大菜系”为中国饮食文化之精华，历史悠久，闻名中外。《中国南北名菜谱(第4次修订版)》由中国人民解放军空军后勤部军需部门组织“八大菜系”顶尖级名厨编写、修订，为正宗川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜之专著。《中国南北名菜谱(第4次修订版)》根据“传承中国烹饪之技艺”的原则和现代烹调技术的发展及人们的营养需求，详细介绍烹调基本知识、操作技术和饮食宜忌；根据“荟萃南北名菜之精华”的原则精选“八大菜系”920多种名菜，具体介绍每种菜肴的原料配比、操作方法、风味特点及名菜典故，并配有64幅精美彩图和19幅插图。一书在手，可以轻松学会制作中国。“八大菜系”各种色、香、味、形俱佳且营养丰富的地道名菜，为您的生活增添美的享受。
《中国南北名菜谱(第4次修订版)》内容丰富，图文并茂，通俗易懂，具有较强的科学性、知识性、实用性、趣味性。适合广大家庭、饭店使用，亦可供餐饮业人员和有关院校、职业培训班作为专业培训教材。
编辑推荐 《中国南北名菜谱(第4次修订版)》：第二届全国图书金钥匙纪念奖首届当代军人喜爱的军版图书三等奖
《中国南北名菜谱(第4次修订版)》总印数已达126万册以上
组织烹饪名师编著
荟萃八大菜系精华
传授名菜烹饪技艺
为百姓生活添色彩
目录
第一编 烹调基础知识与操作技术
第一章 绪论

第二章 烹调原料初加工
第一节 烹调原料的分类
一、烹调原料的概念
二、烹调原料的种类
第二节 常用鲜活原料的初步加工
一、原料初步加工的基本原则
二、蔬菜的初步加工
三、禽类的初步加工
四、家畜内脏的初步加工
五、水产品的初步加工
六、食用菌类的初步加工
第三节 干货原料的初步加
一、水发
二、油发
三、盐发
四、碱发
五、火发
六、干货原料涨发实例
第四节 分档取料与整料出骨
一、猪肉分档取料
二、羊肉分档取料
三、牛肉分档取料
四、禽肉分档取料
五、整料出骨

第三章 烹调基本操作
技术
第一节 刀工
一、刀工的基本要求
二、刀法的种类
三、刀工后原料的形状
第二节 配菜
一、配菜的基本要求
二、配菜的原则和方法
三、花色菜的配制
第三节 火候
一、火候的分类
二、火候的控制
第四节 勺工技艺
一、掌勺的临灶姿势
二、翻勺法的临灶运用
第五节 调味
一、调味的作用
二、基本味与复合味
三、调味方法及原则
四、复合味的特点、用料及运用
第六节 制汤
一、制汤的原理
二、制汤的作用
三、汤的种类和制法
四、制汤原则
第七节 原料初步熟处理
一、焯水
二、走红
三、过油
四、汽蒸
第八节 上浆、挂糊、勾芡
一、上浆、挂糊
二、勾芡
第九节 装盘
一、装盘的基本要求
二、盛器的种类
三、盛器与菜肴的配合原则
四、菜肴盛装方法

第四章 热菜烹调方法
第一节 炸、熘、炒、爆、烹
一、炸
二、熘
三、炒
四、爆
五、烹
第二节 烧、炖、烩、煮、焖、烤
一、烧
二、炖
三、烩
四、煮
五、焖
六、烤
第三节 煨、汆、熬、涮
一、煨
二、汆
三、熬
四、涮
第四节 煎、贴、<火日羽>、扒火
一、煎
二、贴
三、<火日羽>
四、扒
第五节 蒸、瓤、烤、焗
一、蒸
二、瓤
三、烤
四、焗
第六节 拔丝、蜜汁、挂霜
一、拔丝
二、蜜汁
三、挂霜

第五章 凉菜制作方法
第一节 凉菜的烹调
一、拌
二、炝
三、腌
四、卤
五、酱
六、冻
七、腊
八、风
九、熏
十、盐水煮
第二节 花色冷拼
一、冷拼的制作要求
二、冷拼的制作步骤
三、冷拼的拼摆手法

第六章 食品雕刻
第一节 食品雕刻常用原料
一、生原料
二、熟原料
第二节 食品雕刻的工具
一、平口刀
二、V形刀
三、U形刀
四、模型刀
第三节 食品雕刻的种类
一、整雕
二、组装雕刻
三、浮雕
四、镂空雕
第四节 食品雕刻的步骤
一、命题
二、定型
三、选料
四、布局
五、雕刻
第五节 食品雕刻的刀法
一、切
二、削
三、直刻
四、旋
五、戳
六、挤压
第六节 雕刻作品的保管
方法
一、水泡法
二、矾水浸泡法
三、低温保管法

第七章 饮食宜忌
第一节 饮食宜忌的科学原理
一、饮食宜忌必须遵循的原则
二、饮食物的“食性
第二节 常见疾病饮食忌口
一、内科疾病饮食忌口
二、外科疾病饮食忌口
三、妇科疾病饮食忌口
四、传染病饮食忌口
第三节 常见相克食物
一、粮食类与相关食物相克
二、蔬菜类与相关食物相克
三、果类与相关食物相克
四、畜禽肉类与相关食物相克
五、水产类与相关食物相克
六、蛋奶类与相关食物相克
七、饮料类与相关食物相克
八、调味类与相关食物相克
……
第二编 南北名菜制作
一、川菜
二、鲁菜
三、说菜
四、苏菜
五、浙菜
六、闽菜
七、湘菜
八、徽菜
……
序言 当我看到这本《中国南北名菜谱》修订本书稿的时候才意识到，《中国南北名菜谱》从它问世到现在已经度过了整整20年的时光。这20年来，我国的经济发展日新月异，人民群众的生活水平不断提高，尤其是饮食生活水平，在步入小康社会的基础上，人们越来越注重饮食生活的质量，不仅讲求烹饪技术和饭菜的口味，更追求科学合理的膳食营养，对饮食生活的追求与20年前相比有了明显的差异。
在我看完这本书的内容后发现，修订后的这本《中国南北名菜谱》与最初出版的书相比，无论是在结构上还是在内容上，都有了明显的区别，突出表现在两个方面：一是把中国南北名菜的内容进行了充实，由过去的四大名菜系列扩大到了八大名菜系列，使“南北名菜”的内容更加丰富；二是在书中增加了“饮食宜忌”的章节内容，可以让读者在选取和搭配食物原料时有所参考，可以说是为这本书增添了新的内容。
更让我感到高兴的是，这本重新修订的《中国南北名菜谱》是由一批具有丰富实践经验的全国烹饪大师、烹饪名师执笔撰写，使这本书的权威性、实用性、可靠性有所提高，更能让读者高兴地阅读，放心地模仿。我相信，这本修订后的《中国南北名菜谱》的出版发行，必将对丰富广大读者的饮食生活乐趣、提高饮食生活质量产生较强的推动作用。
文摘 插图：


烹调技术是专门研究菜肴的原料性质、用途、刀工、烹制、调味方法和菜肴的色、香、味、形、器，以及如何保护和提高食物营养价值的一门专业技术。烹，就是对原料加热，使之成熟；调，就是调和滋味。烹调就是烹和调的结合。通俗地讲，烹调技术就是制作莱肴的技术。烹调技术涉及的范围很广，与植物学、动物学、化学、物理学、美学和营养学、食品商品学、食品卫生学等学科知识都有密切联系，并由这些学科知识中的相关内容构成了这门专业技术的理论基础。
烹调对菜肴的色、香、味、形及营养具有决定性的作用。各种菜肴原料经过烹调，可以杀菌消毒，有利于人体健康；可以使原料中的养料分解，便于人体消化吸收；可以除去原料中的异味，确定口味，增进美味，诱人食欲；可以使菜肴色泽鲜艳，形状美观，给人以美的享受。
我国的烹调技术历史悠久，源远流长，是几千年来广大人民群众辛勤劳动和智慧的结晶，是我国宝贵的文化遗产。烹调技术是随着社会的发展、生产力的不断提高而发展起来的。我们的祖先在从猿进化成为原始人以前，只是以采集野生植物和捕捉野兽为食，过着“活剥生吞，茹毛饮血”的生活。自从发现了火，人类才逐渐由生食变为熟食，脱离了一般动物的生活方式。由此可见，“烹’，起源于火的利用。又过了若干年，人类发现食用有盐的熟食时，滋味特别鲜美，进而发明了提取食盐的方法，从此调味也就开始了。所以说，“调”起源于盐的利用。烹调的发明，是人类进化的一个重要标志，是人类发展史上的一个里程碑。
随着人类社会的不断发展，人们开始从单一的熟食逐渐地对味道和形式引起了重视，从而不断改进烹调方法。早在我国的夏、商、周三代，烹调技术有了相当发展，食具之精美也达到一定的艺术水平。此外，根据季节的不同，当时还总结出春多馥、夏多苦、秋多辛、冬多咸的调味规律。到了战国时代，在火候与调味上已有相当研究，并提出了火候与调味是烹调的两大关键；同时还总结出：急火、旺火、慢火必须正确运用，酸、甜、苦、辣、咸必须适当调和，才能达到去掉原料中的异味、保持和突出原料美味的目的。唐、宋时期，社会经济、文化的发展以及与亚洲各国通商往来关系的建立，促使烹调技术又有了新的发展。这个时期的一个主要变化就是革新了炉灶，由一炉一眼改成了一炉多眼；同时还注意了调味和老、嫩、酥、脆的火候，对食物的色、香、味、形也更加重视和讲究，并
……

查看更多 下一篇