中式烹调师:初级(第2版)
基本信息·出版社：中国劳动社会保障出版社 ·页码：138 页 ·出版日期：2007年04月 ·ISBN：7504559482 ·条形码：9787504559487 ·版本：第2版 ·装帧： ...
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基本信息·出版社：中国劳动社会保障出版社
·页码：138 页
·出版日期：2007年04月
·ISBN：7504559482
·条形码：9787504559487
·版本：第2版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：国家职业资格培训教程
内容简介 《中式烹调师(初级)(第2版)》根据《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求．由中国就业培训技术指导中心按照标准，教材，题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调师(初级)(第2版)》介绍了初级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识．涉及原料初加工，原料分档与切割，原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。
编辑推荐 为推动中式烹调师职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在中武烹调从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》。
目录 第一章 原料初加工（1）
第一节 鲜活原料初加工（1）
第二节 加工性原料初加工（20）
第二章 原料的分档与切割（30）
第一节 原料部位分割（30）
第二节 原料切割成形（39）
第三章 原料调配与预制加工（59）
第一节 菜肴组配（59）
第二节 着衣处理（67）
第三节 调味处理（74）
第四章 菜肴制作（102）
第一节 热菜烹制（102）
第二节 冷菜制作（131）
……
序言 为推动中式烹调师职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在中武烹调从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程——中式烹调师（第2版）》（以下简称《教程》）。
《教程》紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对中式烹调师职业活动的领域，按照模块化的方式，分级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；技能部分的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。
《国家职业资格培训教程——中式烹调师（第2版）（初级）》适用于对初级中式烹调师的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
本书在编写过程中得到了中国烹饪协会、扬州大学旅游学院、北京联合大学旅游学院、北京外事学校、四川烹饪高等专科学校、广州市旅游学校等单位的大力支持与协助，在此一并表示衷心的感谢。
由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎读者提出宝贵意见和建议。
文摘 插图：
一、冷菜烹制的种类及要求冷菜烹制分冷制冷菜和热制冷菜两大类。1．冷制冷菜所谓冷制冷菜就是不经加热直接调味食用的冷菜，如凉拌、生炝、醉等。这类冷菜在加工时对卫生要求很高，餐具、用具、原料都必须进行消毒处理。
2．热制冷菜
热制冷菜是指原料经加热后用于冷菜的菜品，如卤、酱、熟炝等。制作这类冷菜首先要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。其次要注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艳的特点。二、冷菜的制作要求1．卫生要求冷制冷吃类菜品都是不经加热处理的，调味后直接装盘上桌，对卫生要求特别高，在操作过程中要严格对餐具、用具进行消毒处理，加工时要戴手套，冷菜间要配备专用的卫生设备。
2．调味要求
（1）冷制冷菜在调味时以清淡为主。这类菜品的特色是清淡爽脆，调味品用量过多会使菜品失去爽脆感。
（2）在使用调味品时慎用深色调味品，特别是新鲜的果蔬原料，使用深色调味品会使菜品失去淡雅的感觉。
